[精武卤菜加盟]求精武卤菜配方。

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  注: 鸭脖子,鸭锁骨,鸭掌,鸭脖子,口感最好是中辣,超辣的。。

  感谢。。

  一。白红卤的制作过程

  (1)卤汁的调味品及香辛料

  制一锅规范12,5千克的卤汁

  调味品:川盐300克老冰糖250克生姜1斤小葱300克米酒100克鸡精味精适当

  香辛料:三奈30克八角20克丁香花10克白豆蔻50克 小茴香20克 良姜100克白芍50克 草 果50克 百里香60克 橘子皮30克 八角茴香80克 筚拨50克 香茅草30克 香茅草40克 排草50克 干 朝天椒50克

  汤原材料:鸡骨架3500克和筒骨1500克

  二。白红卤水制作

  (1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开,去其血沫,用冷水清理整洁,再次放水

  ,放生姜(拍破),小葱(留根总长),煮沸后,运用文火渐渐地熬,不能用猛火灶(用文火熬是

  白汤,猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用。

  (2)炒糖色的炒法:用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状,锅里放少量油,下老冰糖粉,用低火慢 炒,待糖由白变黄时,改成文火,糖油呈淡黄色起大泡时,端离火口再次炒(这一時间一定 要快,不然易失苦,要把握好,自身能够先多试几回),再容易上火,由变黄暗红色。由大泡 缩小泡时,加凉水少量,再用文火炒至去糊味时,即是炒糖色(炒糖色规定不甜,不苦,颜色 金黄色)

  (3)香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细,略微改下,以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮五分钟,捞起来放进卤汤里边,放盐和适当炒糖色,朝天椒,用中文火煮成香气,做成卤汁

  初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色,别的和香辛料都同样)。

  二 制做白红卤汁全过程中的常见问题

  因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法,它在解决调味品与香辛料的全过程中,及其卤汤中的基 本技术标准。

  (一)把握好香辛料的使用量

  新卤汁12.5千克,用600-700克香辛料为宜(6Kg水要300克,3000克用150克上下)

  二,包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧,不适合扎的过紧,应略微松脱。香辛料袋捆扎 好后,应当用沸水泡浸半小时,再开展应用,使棋目地是去砂砾和降低药味。

  三,炒糖色使用量

  红卤炒糖色应当分次添加,防止料汁伤色。应以酱卤的食品类呈橙黄色为宜。

  四,熬料原汤

  用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时,运用文火,防止走红冲酽料汁。

  五 适度拆换香辛料袋

  因为卤汁历经一定原材料的酱卤后,会使卤汁中的香气慢慢变弱,因而在香辛料早已不浓厚

  时,要立即的拆换香辛料袋,以维持其自始至终浓厚的香气。

  六持续试

  卤汁中的香辛料历经水溶性后,会造成分别的香气,但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别

  ,为了更好地使香辛料益出,就需要持续的试着卤汁的香气,待觉得早已合乎酱卤原材料的香气后,方

  能开展酱卤。在试味全过程中应随时随地做好香辛料投入量的纪录,便于立即调整各种各样香辛料(这一 点不太好把握,可是如果你常常做,渐渐地的有工作经验了,就行把握了)。

  七离不了盐味

  “盐为千味之本”,换句话说一切四川菜都务必有一定的底味,酱卤原材料也是一样,由于

  卤汁中的香辛料只有造成五香气的味感,却不可以使原材料造成盐味,因而,在每日推广原材料时 都务必试着卤汁的盐味,看其盐味是不是适合,差是多少盐味是多少盐,仅有在咸味适合后才 能开展酱卤。在具体步骤上,卤一定的原材料就应当加一定的盐立即填补食盐量,使卤汁自始至终 维持味感醇厚的盐味。

  八勤加料汁

  在酱卤全过程中,因卤汁烧开而造成蒸气,会使卤汁慢慢降低,这就必须立即填补水份,

  放水的方式 有二种。

  一是事前提前准备一定量的原汁卤汁,边酱卤边添加,那样酱卤的原材料可以维持棋五香气正 ,醇正爽口。

  二是事前熬料好酸菜鱼火锅,在酱卤前添加原卤料中,稍傲后再开展酱卤原材料。因为酸菜鱼火锅中含 有很多蛋白,可使入卤原材料鲜香浓厚。谨记在酱卤原材料时添加凉水,那样会变弱香气, 鲜香和盐味。

  九卤汁中忌添加生抽

  红卤中的橙黄色是靠炒糖色来造成的,干万不可以以生抽来替代,加炒糖色酱卤的原材料颜色金 黄,不容易发黑,而添加生抽的卤汁,時间稍长,经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗,時间越长 ,颜色越黑越长,因此 ,有的盆友酱卤的原材料是灰黑色的并不是橙黄色,便是哪一个大道理。

  十便是熬好的卤汁,应当妥当存放,不适合搅拌

  这一点做餐馆的盆友全是了解的,大伙儿也懂我不多讲了,例如夏季,假如常常搅拌而不煮沸,便会滋长病菌,而使卤料变味变味儿。

  十一是卤料中应当添加一定量的鸡精味精

  如今因为老百姓对鲜香的规定都较为高,也有便是味素的主要成分为谷氨酸钠,可是谷氨酸钠在160。C才可以溶解为焦谷氨酸钠,因此 在卤料中添加味素不容易对身体造成一切危害,请大伙儿安心添加。

  卤汁的存放与储放

  老前辈的工作经验告知大家,卤汁的時间越久越好,即成年人卤汁(如,快捷酒店,饭店,餐馆的卤汁全是始终储存的)。应当妥当的存放好卤汁,才可以确保卤汁经久不烂,品质不受影响,

  因此 ,应当高度重视卤汁的存放与储放,存储卤汁,不宜不锈钢桶和木制家具,而应当用土陶盛放,由于陶瓷器体身偏厚,可防止外部发热量的危害,铜器非常容易锈蚀,木制家具异味重。

  卤汁上边有一层漂油,对卤汁起一定维护功效,可是物全是有双重性的,漂油多了对卤汁也会具有毁坏功效。因而,适当解决好漂油,也是管理方法中的一个重要。实践经验证明,漂油是多少应当适度,既不可以多也不可以少,故漂油以卤汁以上有薄薄一层为宜。如果没有漂油,则

  香气非常容易蒸发,卤汁非常容易坏,酱卤时也不容易维持锅内控温,若漂油太多,则酱卤的汁热不容易蒸发制冷,热憋闷在里面而导致卤汁发出臭味,翻泡,长期还非常容易产生发霉。

  卤汁一般分成四层,上边一层为漂油二层为白沫子,三层为卤汁,四层为料渣。

  卤汁在存放时要留意以下几个方面:

  1.用卤汁时务必煮沸,把上边不必要的漂油打去,再把泡沫塑料打整洁,用沙布过虑沉积, 维持卤汁整洁。

  2.储存老卤汁务必保证要用清理的容器和优良的储放标准(清洁卫生,溫度调整),才可以确保卤汁及熟肉制品的品质。

  3.新春佳节溫度慢慢升高,因而规定每日迟早都务必要将卤汁煮沸,放到固定不动地区没动。

  4.夏季气侯酷热,是卤汁非常容易霉变的高发期,聚氨酯发泡,变味状况经常发生,因而,每日务必将卤汁煮沸2次(早晨一次,中午一次,而且固定不变)

  5.尽管秋天溫度慢慢降低。,可是炎热未完结,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因而,

  卤汁還是应当煮沸至少2至3次,放到固定不动的地区没动

  6.冬天溫度逐渐降低,卤汁应当每日煮沸一次,放到固定不动的地区没动。

  7.卤汁每一次卤完食材后务必煮沸储存,假如卤汁愈来愈酽的情况下,就务必用热血(一只鸡的血加1kg水)与水搅散倒入卤汁内搅转起漩涡,待静止不动后再烧烧开后用沙布滤掉残渣。

  8.常常查验卤汁中的盐味,并稍格调正,以防过咸过淡,或是香味太重过弱。卤汁要在挡光,通风,路面整平,干躁,不容易撞击的自然环境储放,便于更强的储存。

  9电冰箱存放法。电冰箱在酒店与家庭的应用,给卤汁的存放产生了便捷,股可以用电冰箱来存放卤汁,具体方法是,把卤汁煮沸,用沙布滤掉残渣,随后再煮沸,静止不动制冷,用保鲜袋密封后就可以放进电冰箱存放。

  10.饭店中的卤汁务必有专职人员承担,并制订相对的管理制度,每日加上的料汁及酱卤原材料的总数务必开展备案,以维持卤汁的香气香味的持续性,就算是家中中的卤汁还要定期维护,以防霉变。

  如今教大伙儿几特点熟肉制品:

  1.五香牛肉

  一级牛羊肉5斤,改为1斤上下的块,要匀称,关键好切成片或是你认为令人满意的尺寸为度,先

  用米酒,姜,小葱,川盐码制一个钟头

  随后放进加适当盐的凉水锅中,用低火渐渐地煮开,捞起来牛羊肉,直到牛羊肉断生,捞起来用冷水清理整洁。随后放进卤汁选用文火渐渐地酱卤(不能用走红,一是卤汁蒸发快,二是牛羊肉不易煮耙)

  一个钟头上下可,出锅就可以。

  规定颜色金黄色,五香气浓厚,香软爽口,能用与摆盘,拌凉菜等。

  五香鹅肠

  关键点是,鹅肠因为水份足,不利氽水,因此 ,务必独立用卤汁开展酱卤,切忌把鹅肠放

  进卤汁火锅里边酱卤,以防危害卤汁品质,非常容易造成卤汁霉变。

  先把鹅肠清理整洁,,改为木筷长的节,用米酒,食盐姜片码制十分钟,独立用卤汁50

  0克上下加适当盐味素和酸菜鱼火锅适当,把卤菜调好,待卤汁烧开后,把鹅肠放进卤料里边,

  并持续的用筷子持续搅拌大概10秒上下,出锅即成,可拌,还可以立即服用。

  相信大家看过之后,都能对卤汁的配备,和应用拥有很详尽的掌握,如果你依照本方式 做的卤汁,我保证你回家了一定是一个四川卤菜大神了.假如本材料有哪些错误的地区,请同行业纠正.

  串串香的底汤调料!!! (zt)

  菜籽油200克(约耗135克),动物油100克,郫县豆瓣酱30克,泡生姜片30克,泡辣椒节40克,大蒜瓣10瓣,生姜50克,麻椒15克,白砂糖25克,食盐10克,味素5克,胡椒面3克。多加老母鸡汤或鸭汤1斤.

  炒菜锅置火上,下菜籽油烧开,下泡生姜片、泡辣椒节、郫县豆瓣酱末、生姜(拍破)炸两下,滗去余油,下动物油、大蒜瓣、麻椒等再炸两下,倒进鸡或鸭汤,煮十分钟,下白砂糖、盐、味素、胡椒面,煮沸,打去白沫子,就可以了 此汤也可做为火锅的锅底

  不要相信哪些秘方,绝密配方肯定不是专家教授让你的,仅仅个营销手段而已,想学习培训纯正川卤技术性還是古得香!