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简介:  卤菜的做法:   一、卤水制作:   将卤料包装进茶包袋中,扎牢封袋,要是没有老卤汁、则需首先用鸡骨架、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为:取5斤   筒骨加10斤水(筒骨先要……

课程简介

  卤菜的做法:

  一、卤水制作:

  将卤料包装进茶包袋中,扎牢封袋,要是没有老卤汁、则需首先用鸡骨架、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为:取5斤

  筒骨加10斤水(筒骨先要浸洗一个钟头,以去恐怖,清理整洁,弄断)用文火熬5-8小时后捞起来骨

  头放进卤料,放水至50斤,加竦椒、麻椒、姜片适当,煮沸后用文火熬1.5钟头上下,香气外溢为宜。

  用炒糖色(制作方法见下)调好卤料颜色,再添加米酒250克,盐、糖、味素适当,就可以。

  炒糖色制作方法:将食用油1.5两放进锅选用文火加温,添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时马上添加冷水

  0.5斤即成炒糖色。之上配置卤料包放水30-50斤,可卤生原材料70-80斤,就应再次换卤料。

  二、腌渍:需腌渍的原材料:

  大物件的腌渍方法,鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鹌鹑、蹄膀这些通称为大物件。最先将之上原材料洗

  净预留。取20斤水,添加麻椒10克,香茅草5克,米酒250克,盐750克(如溫度过低,麻椒、香茅草需

  煮开出香气后倒进腌渍缸中),添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间:冬季0-20度时,腌渍24小时

  上下,春季20-三十度,腌渍12个钟头上下,夏季30-40度时,腌渍5-6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮

  料立即酱卤就可以。

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