商用五香卤水,想创业朋友认真看完! 推荐教程

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本宗川卤素五香卤素配方,包括师傅数十年的心血和经验。商用五香卤水,想创业的朋友,认真看完!

做高汤,准备半只老母鸡,猪大骨两斤,猪皮半斤。(这是煮五香卤水的典型组合,三合一。老母鸡增加鲜香,猪大骨增加骨香,猪皮增加胶质,提高卤水的厚重感。煮高汤的材料,尽量采用新鲜的食材。这样做的高汤更香。)准备好的食材倒入通知中,倒入清水中没有食材。浸泡2小时。(这一步主要是为了浸出食材中多馀的血。食材中的血水一定要干净。否则,后期血液渗透到我们的卤素中,卤素会变黑变质。取出浸泡好的食材,用冷水放入锅中,放入破碎的老家40克,高酒30克。大火烧开,水开后把泡沫扔掉。直到煮食材中的血。烧开水后,取出食材用水冲洗备用。

配方:八角35克、桂皮15克、茴香25克、陈皮5克、叶10克、砂仁15克、胡椒10克、罗汉果半、三奈15克、茅草5克、果15克、黄栀子8克、白芷片15克、蔻驰10克、蔻驰8克、草果2个(去籽)甘草5克、

用香料处方准备两份,一份是煮高汤时使用的。一个是卤素时使用的。这种香料配方的作用是去除腥味、增香、提色、防腐、防酸等一系列功能。

下面开始处理香料,用水冲洗香料。因为香料在采摘和晾干的过程中吸附了很多泥沙。带到卤水中会影响口感。

将洗好的香料放入盆中,加入15克高度的白酒,加入热水也没有香料。密封保鲜膜,密封30分钟。充分挥发香料中的苦味和药味。浸泡30分钟后,控制香料的水分,放入纱布袋中。锅里加水,冷水放入香料袋,大火烧开后继续热水2~3分钟。取出控制水分的备用。

准备不锈钢桶,加入35斤清水、热水食材、香料包。大火烧开后,继续用大火煮30分钟。30分钟后转小火,盖上盖子,继续煮6~8小时。煮好后,把里面的所有材料都捞出来。这样我们的五香卤水就做好了。

卤制食材前,加入香料袋,糖色150克,红曲米水200克,葱油500克,干红花椒25克,鸡汁50克,盐120克,味精120克,鸡精150克,冰糖30克。大火烧开小火煮30分钟。可以加入食材卤素。这次的材料都以20斤卤水为用量。你学会了吗?