川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方 卤菜最新教程

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餐馆实战演练培训产业基地-川卤卤鸭、卤鹅的关键及秘方。

很多人都不清楚,卤家鸭的秘方和五香卤的秘方是不一样的,为何不一样呢?卤家鸭是独立的一个料包,跟五香卤的秘方肯定是不一样的,卤鸭的秘方,一定要压得住腥味儿,并且也要提鲜,尤其是大家的白芍、毕拨,也有云木香。这种全是必不可少的祛腥提鲜香辛料。白芍和毕拨她们是非常好的配搭,能产生多样性,可是白芍使用量不适合太多,要不然会出现苦涩感,毕拨它能中合他们的味儿,并且可以提升卤鸭的新鲜度。

川卤卤鸭、卤鹅的核心及配方 卤菜最新教程

绰水方法:锅中添加水,生姜片,小葱,纯粮酒。

腌料配方:麻椒2两,盐150克,十三香20克,辣椒干段100克,生姜片适当,葱段适当,纯粮酒2两。将绰水好的鸭(或是鹅)匀称地擦抹上腌制料。腌渍2钟头。

20斤卤鸭(或是鹅)卤水香料的配方:

八角20克,良姜5克,红寇12克,白蔻14克,八角茴香10克,丁香5克,白扣13克,茯苓4克,白蔻仁5克,香茅草5克,砂仁12克,茴香10克,三奈8克,香果10克,甘松7克,甘松5克,山楂果7克,夏枯草8克。提鲜香辛料:白芍15克,毕拨8克,黑胡椒粉10克,荜拨5克,3斤葱油。中火烤开,文火熬两个钟头。

调味品:味精100克,老冰糖100克,味素50克,盐200克,炒糖色200克。

下入卤鸭(或是鹅)以后,大火烧开,文火卤一个钟头。熄火泡浸1小时。

沒有十全的秘方。仅有认真钻研,才会做得更强。大伙儿是不是有更强的方式,热烈欢迎在发表评论留言板留言。