卤菜基础教程资料 腌制是关键!这个配方学到就是赚到

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了解为何卤菜店的做生意那麼好么?腌渍是重要!这一秘方学得便是赚到。

餐馆实战演练培训产业基地-现捞卤制腌渍全过程,这一流程也是许多盆友盼望已久的。

卤菜的腌渍是十分关键的,非常关键的。很有可能有很多盆友感觉,腌渍仅仅具有一个祛腥的功效,实际上并不是的,我们在腌渍的就早已逐渐让食物进味入香,也就是大家别名的入底味。有很多盆友卤制出去的食物并不是香气不够,便是味儿不够。那麼很有可能便是腌渍的底味沒有搞好。有很多食物,你单是卤制,再泡那麼数分钟,是达不上进味入香的。如果我们要想卤制的时间较短,另外又要让它做到大家预估的一个味儿一个香气。那麼大家就必须从腌渍上边狠下功夫。在沒有卤制以前,就要它进味入香。

以10斤卤货为规范,假如食物翻番,那麼别的的香辛料,原材料也是必须翻番的。

如果是冻货,一定要加饮用水解除冻结,不能用开水,开水非常容易毁坏大家一部分食物表层的皮,危害色香味俱全。另外开水非常容易使我们食物表层的皮缩紧,造成 里边的鲜血没法出去。用清小水泡1.5至两个钟头,一是让食物解除冻结,二是泡出食物里边的鲜血。食物里边的鲜血非常容易造成 卤水变黑、霉变。

提前准备腌渍食物必须采用的原材料:大葱30克,生姜40克(敲碎),圆葱40克,(切条),米酒20克,盐20克,味素25克,五香祛腥粉20克(八角6克,八角茴香3克,白蔻2克,三奈4克,黑胡椒粉1克,干生姜粉2克,茴香粉2克)食物泡浸好以后,大家会看到水变为暗红色,这就是食物中的鲜血。

捞起来泡浸好的食物,添加,盐,味素,五香粉,搅拌均匀以后添加米酒,圆葱丝,生姜。大葱(揉碎一点,祛腥实际效果会更好)再度搅拌均匀。添加冷水未过食物。再拌和一下。(水腌渍法,关键的特性是可以让食物进味得更为匀称,另外在泡浸的全过程中也能泡浸出食物里边残余的鲜血)泡浸時间为1.5-2钟头(如果有腌渍到大物件食物,如:卤猪头肉。猪脚等。则必须3-3.5钟头上下)每间距三十分钟拌和一次,那样可以让食物进味更为匀称、充足。

腌渍的关键目地:1、让食物祛腥。2、让食物去鲜血。3、让食物提鲜。4、让食物入底味。

腌渍看起来简易,实际上是十分重要的一个流程。大伙儿一定要不忽视了。