现捞操作流程详解 详细教程资料

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餐馆实战演练培训产业基地-现捞操作步骤。

今日教大伙儿做现捞辣卤的实际卤制方式,话说:只教秘方,不教方式的老师傅,全是在耍无赖。秘方再好,方式不对,勤奋徒劳。

1、一般普遍的现捞以鸭货为主导。普遍的有鸭脖子,鸭脖子,鸭翅,鸭锁骨,鸭锁骨,别的食物还可以卤制 ,在这儿也不一一列举了。

2、把从冻品市场买回去的鸭货放进桶中,添加冷水解除冻结,泡去鲜血。解除冻结好后,捞起来预留。下一步逐渐腌渍,此次我们都是20斤鸭货。添加盐200克,五香粉38克,搅拌均匀,腌渍6个钟头(留意:夏季必须放冷藏室腌渍)。

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3、下面对鸭货开展绰水,锅中放进腌渍好的鸭货。添加冷水,未过鸭货。水开后3分钟上下,捞出来放冷水里浸洗整洁,捞起来预留。

4、下一步逐渐卤制,卤制主要是操纵好卤制的時间和熟度。最先把卤水烧开。现捞卤水的实际起汤调料配方,前几集著作有公布过。并不是我的粉絲,我是不容易对他说的。

5、卤水烧开后,添加糖135克,盐200克。对卤水开展一次调料。调味料的使用量是依据鸭货总重来测算的。二次卤制的情况下,每一斤食物,必须添加2克福建省辣椒王,2克红花椒,两克藤椒。对甜味和麻味开展补味。添加之前卤之后的麻椒,朝天椒,也有香辛料。实际的使用量能够依据本地的口感做适度的调节。大家下货以倒数计时的方法测算。

6、先放入鸭脖子卤制二十分钟。再放入鸭脖子,鸭锁骨,鸭翅和鸭锁骨,再卤制35分鐘,卤制全过程要大火烧开转文火卤,只需锅中在气泡就可以了。卤制35分鐘之后,再调料一次,添加味精35克,味素200克,搅拌均匀。

7、现捞主推的是现卤现捞,翠绿色身心健康,因此不是含一切添加物的。调好味之后熄火焖制25分鐘,25分鐘以后,捞起来鸭货,捞的情况下一定要轻捞小心轻放,鸭货在热的情况下是十分敏感的,随后对鸭货开展快递分拣,由于是二次卤,因此剩余的料渣,我们可以冷冻储存,还能够再用一次。

大家只共享专业知识,可是因为地域不一样,每一个老师傅的作法不一样。假如您有哪些更强的作法,热烈欢迎在发表评论留言板留言跟我说。

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