精华教程 盐水盐度的准确控制是决定卤菜是否美味的成败关键

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常常有盆友说,拥有红烧排骨的色香味俱全,怎么可能只吃表层的味儿呢?味儿没法深层次,再好的秘方也像一张白纸!

这儿必须留意的是,香辛料是在肉类食品除味的基本上起輔助功效的,或是能够觉得盐能够刺激性一些香辛料的除味作用,进而提升红烧排骨的口味。盐吃起來不适合,多放些香辛料也于事无补。尤其是吃荤炖菜,咸味很重要。

因而,食盐水海水盐度的精确操纵是决策卤菜是不是美味可口的成功与失败重要。不论是卤味或是肉味,一定要以海水盐度精确为根据,不然不管你的秘方多么好,原材料多大,都留不上较长的回味实际效果。

一般来说,针对一个有丰富多彩卤菜工作经验的高手而言,海水盐度的操纵是创建在工作经验基本上的,初学者难以根据用嘴品味卤水的盐味来把握海水盐度。由于大家并不一直有卤素的量,盐的海水盐度因地而异,因此这儿不可以得出一个规范的使用方法。这就必须初学者多试着。勤能补拙,多做便会熟练。

一般大家做卤菜的情况下,块状的肉都必须先腌渍一下才有异味。腌渍的规范一般是每100公斤生猪肉兔子肉用盐2.5公斤上下,牛羊肉用盐3公斤上下,鹅肉用盐3.2KG上下,别的小物件如鸭脚、鸡爪等,及其动物内脏较薄的都无需腌渍。

除此之外,不一样的肉类食品在腌渍全过程中必须不一样的海水盐度。例如猪脸和凤爪一起腌渍,猪脸很有可能略咸,但凤爪一定要咸。为何?由于卤猪头肉太厚,人体好苦,凤爪皮又薄又小,卤水自然又淡又咸。怎么解决?立即的方式便是厚肉一起腌,薄肉一起腌,不一样的肉分离腌,那样更强的掌握海水盐度,防止不一样的咸菜。

还有一个解决方案是我上边说的厚肉提早腌好再和薄肉一起腌(厚肉先在锅中腌,按占比放盐),小肉在锅中腌(不放盐)后盐味基本一致。这一方式是给解决网站比较有限的盆友用的。一般能够尽可能用不一样的锅腌渍。

随后还有一个决策卤菜味儿的要素,便是溫度。假如食盐水刚破就把锅拿出来,咸味和香气毫无疑问不足。食盐水软了更非常容易进味,熄火后在食盐水里泡一段时间会更进味。