实战技巧分享 在炒糖时,要用勺子在锅里面不停地搅拌糖

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为了更好地让卤肉更进味,我们在卤制以前一般都是会对肉类食品开展腌渍。那麼,腌渍卤肉的方式是啥?大家应当腌渍多长时间?

1、大物件腌渍方式:

大物件就是指鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鹌鹑、蹄膀等食物,该类食物的腌渍方式是那样的。20斤冷水中添加麻椒10克、香茅草5克、米酒250克、盐750克(如溫度过低,麻椒、香茅草需煮开出香气后倒进腌渍缸中),再入入清洗的食物开展腌渍。

腌渍時间:冬季0~20度时,腌渍24小时上下,春季20~三十度,腌渍12个钟头上下,夏季30~40度时,腌渍5~6钟头上下。

2、小物件腌渍方法:

小物件就是指翅尖、鸡翅根、凤爪、鸭翅、鸡君、鸭锁骨、鸭肫等食物,该类食物的腌渍方式是那样的。先自来水清理,加适当盐开展腌渍就可以。

腌渍時间:冬季腌渍8钟头上下,春季腌渍4钟头上下,夏季腌渍2钟头上下。

在卤制卤菜的情况下,大家通常会糖色,但是在糖色的情况下大家必须留意什么难题?

在炒糖时,要用小勺在锅里边不断地拌和糖,要不然非常容易黏锅,黏锅后便会有小量的糖先掉色,制成品自然不容易好。

拿手勺不断地搅拌,糖就能在锅中顺利的滚动,匀称掉色,非常容易把握火侯,后出去的实际效果也会非常好。

手勺在锅中拌和的速率,要依据底火的尺寸,调节拌和的速率,尤其是到后边,假如慢了,锅中的糖遇热不匀称,便会有一部分先去酒红色,等另一部分到酒红色时,提早到色的那一部分早已过色了,也就是苦了。

在糖遇热匀称的状况下,太早放进原材料会发生的結果是,口感发甜,生产加工出去的原材料不着色。

过晚放进原材料,生产加工出去的原材料着色较重,呈黑红色,并非酒红色,且口感有苦味。