精品教程 卤料配置的优劣,将立即影响到卤味的颜色和口感品质

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所属分类:卤菜技术

卤料的配备是做好卤味的关键关键。卤料配备的好坏,将马上危害到卤味的色调和口味质量。卤料一般可分为红卤料、黄卤料、白卤料三大类。

黄卤汁原材料:

黄栀子150克,良姜100克,三奈50克,麻椒25克,毕拨50克,白蔻25克,煎炸蒜仁150克,煎炸鲜橘皮150克,芹菜150克,姜片150克,沙嗲酱1瓶,米酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味素200克,食盐230克,大骨汤12Kg。

制作方法:

①黄栀子用刀拍裂,芹菜弄成结,姜片用刀拍松。

②将黄栀子、良姜、三奈、麻椒、毕拨、白蔻、煎炸蒜仁、煎炸鲜橘皮装进香辛料袋内,封袋扎紧。

③将香辛料袋、芹菜结、姜片块、沙嗲酱、米酒、热菜籽油、油咖喱、食盐、大骨汤一起放进卤锅内,均匀就可以。

白卤汁原材料:

八角60克,三奈50克,麻椒25克,白豆蔻25克、茯苓50克,良姜50克,白芍25克,小香葱150克,姜片150克,水酒1000克,白酱油1000克,食盐120克,味素100克,大骨汤12Kg。

制作方法:

①小香葱挽结,姜片用刀拍松。将八角、三奈、麻椒、白豆蔻、茯苓、良姜、白芍装进香辛料袋内,封袋扎紧。

②将香辛料袋、葱结、生姜、水酒、白酱油、食盐、味素、大骨汤一起放进卤锅内,均匀就可以。此秘方适合于卤制10~12Kg的生鲜食品原材料(家中可按占比降低调味品的总数)。

红卤汁原材料:

八角20克,八角茴香20克,茯苓50克,丁香花8克,三奈20克,麻椒20克,小茴香15克,良姜20克,毕拨20克,砂仁五个,夏枯草15克,干红辣椒100克,小香葱150克,姜片150克,片糖250克,米酒1000克,生抽1斤,炒糖色50克,食盐200克,热食用油250克,味素100克,大骨汤12Kg。

制作方法:

①砂仁用刀拍裂,八角茴香用花刀敲成一小块,夏枯草切割成厚片,小香葱挽结,姜片用刀拍松,小辣椒干切割成段。

②将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁,毕拨、夏枯草、小辣椒干一起装进香辛料袋内,封袋扎紧。

③将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、味素、大骨汤一起放进卤锅内,均匀就可以。

卤汁配置三窍门:

一、香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度:香辛料太多,成菜药味大,颜色偏黑;香辛料太少,成菜香气不够。食用盐太多,成菜除口感“死咸”外,还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪;食用盐太少,成菜鲜香气不突显。生抽过多,制成品色黑不好看;生抽太少,口感不足美味。

二、原材料的采用:黄卤汁、白卤汁不适合应用生抽或其他有颜色的调味料,也不必应用非常容易退色的香辛料。

三、卤汁不适合事前熬煮:卤汁应现配现用,那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发,还能节约然料和時间。