焯水如果做不好将影响卤菜的口感 看完不懂找我!

  • A+
所属分类:卤菜做法

很多人 喜欢吃卤水,卤水的味儿拥有与众不同的口味,味儿真正有很多实际操作关键点,今日要共享一些小关键点的秘密。

卤菜培训共享的小窍门叫氽水,便是一种原材料的处理方法,便是将原材料放进烧开的沸水中,以除掉原材料中危害顾客口味的化学物质的一种方式。氽水关键分成调料原材料和卤品原材料的氽水。

对于调料原材料而言,将香辛料、辣椒干节放进冷水锅中氽一水,那样能够除掉在其中的欠佳黑色素和臭味,这种欠佳黑色素和臭味都是会对卤菜产品导致非常大的危害。

焯水如果做不好将影响卤菜的口感 看完不懂找我!

针对卤品原材料而言,很多原材料有它独特的味道,如凉拌鸡的腥臊味,兔的腥味,牛羊肉的腥臭味,都必须粗加工后再浸漂、沾汁,下锅中氽一水,既可除去其臭味,又有利于原材料的定形。

氽水的方式为:腥臊有味道的原材料如牛、牛肉、凉拌鸡、猪小肚等。应与凉水另外放锅里,置烧火上,左右滚动,使其遇热匀称,待一定水平时捞起来,冷水清洗,沥净化水。

假如这种原材料在水滚沸后放锅里,因其表层陡然碰到高溫而收拢,其內部的血污和臭味就不容易排出来。颜色艳丽,味正脆爽的原材料如鹅肠应待水滚沸后放进原材料,这时应水宽、火太旺、迅速捞起来,冷水清洗,沥净化水,以维持鲜肠。

鸡、鸭等腥味儿小,血污少的原材料也在浸漂、沾汁后入式开水锅中左右滚动,待紧皮后捞起来,冷水清洗,沥净化水。