纯干货 封油的作用就是起到保护卤水,保证卤货的口感

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学习培训卤菜专业性,在这其中涉及到各个领域,比如炒糖色,卤水的制做,客户细分的话,又要方案设计到调味料的配置,食材的处理,以及封油。

封油的功效便是具有维护卤水,确保卤货的口味。听起来非常简单,但具体对于不一样的卤水味型,规定是不一样的,如同香辛料分成苦浓香型跟芬芳型的解决,再例如不一样食物卤制時间及其熟度也是不一样的,同样,封油亦是如此。那麼,怎样来封油?以基本的五香卤水和香辣卤水,也是如何封油的呢?

上边也讲了,封油的目地,便是避免卤水与气体触碰,进而防止香气的释放,除开这一,封油还能够确保卤制全过程中的溫度稳定,以保证制成品的口味。可是,并不是说封油便是封油,封油过厚,溫度不易减少,卤水有霉变风险,而封油太较稀,香气没法非常好地渗入,危害制成品的口味。

针对五香卤水而言,封油不可以太厚,因此每一次卤制完菜品后,要立即撇掉,以薄薄一层为规范(即一厘米的模样),针对香辣卤水,则是四厘米的模样,而食盐水卤得话,则是接近二者之间,大约两厘米的模样就可以了。

随后,这儿封油说的油并不是别的油(针对初学者而言很有可能不了解),高手都是会了解,封油应用的是在制做卤味全过程中当然造成的植物油脂,这层植物油脂味儿较为浓厚,并且不容易和卤味制成品的味儿犯冲,因此作为封油,并且这一卤油除开作为封油外,有一些还能够用于固色、保湿补水,能够说成主要用途很广了。