食物要想得到恰到好处的口感,关键还是卤制时的火候 卤菜干货教程

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所属分类:卤菜技术

相关卤味,好的标准只不过两个,一个是好的味道,除此之外一个就是好的口感。味道上先别说,倘若酱卤出来的卤味,比如卤菜,倘若口感上不大好,不破、咬不烂,也就是说很差了沒有嚼劲了,这一卤菜就算味道再好,也是做失败了。

想要像把食物生产加工出恰如其分的口味,重要的或是卤制时的熟度。各种各样卤菜,要想作出好的口味,务必把握适合的熟度!

由于食物不一样,所以说卤制他们的情况下,所必须的熟度也不一样,因此下边依据食物的大概归类,分四一部分来详细介绍,便是这种食物卤制时所必须掌握住的熟度:

1,赘肉类的食物所必须的低火。2,猪瘦肉类的食物所必须的慢火。3,非植物油脂类的食物所必须的文火。4,鸡、鸭、鹅、兔子肉等猪瘦肉类食物所必须的焖制。

一,赘肉类的食物所必须的低火.

赘肉类的食物,不是说这类食物都是赘肉,只是说它里边不但有猪瘦肉,也有许多赘肉。例如五花肉或是卤猪头肉这类的,胖瘦都是有,卤制的情况下,务必要用低火。

用低火的基本原理,大概是那样的:假如食物里边带有许多的赘肉,要想到卤锅的情况下获得好的口味,就务必要将赘肉里的油熬成,那样才可以有好的口味,而这时候务必要用低火。举个简易的事例,大家平常在家里炖五花肉,火变小肉很腻、炖不烂,火变大肉粒会发硬、形变,不错的熟度便是低火,目地便是把五花肉里的油炖出去,口味是肥实而不腻口,大伙儿想是否?

二,猪瘦肉类的食物所必须的慢火.

猪瘦肉类的食物,就是食物自身都是猪瘦肉,例如牛羊肉、猪排骨、鸭脖子、鸭锁骨这类的,她们所必须的熟度是慢火。为何要用慢火呢?最先而言,慢火是归属于火力点不大的一种火。卤制纯猪瘦肉,怕的便是上火,大一点都不好,猪瘦肉碰到略微大一点的熟度,里边的水份便会马上稀释液出去,因而应用文火才可以锁定水份和食材原本的味儿。