实战技巧分析 满满都是胶原蛋白的卤猪蹄皮糯肉烂,香而不腻

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去脂是猪蹄美味的重要,大厨师因此各十分招–清煮、髙压、煎炸…靠“捣洗”的方式为猪蹄脱油,看起来不便用时,却简易有用。

满满的全是胶原,皮糯肉烂,香而不腻。很厚的猪肉皮下仅有薄薄的一层植物油脂裹在肉上;咬一口汁液四溢,皮肉相接的Q感来势汹汹。

原材料:猪蹄3000克。

调味品:独门卤水2000克,白砂糖100克,熟芝麻少量。

独门卤水秘方制作方法(大批量):

1、筒骨20斤拍破,凉水放锅里焯去血沫,放进不锈钢板汤桶,冲进冷水50斤,大火烧开转文火熬2钟头,打渣征用。

2、辣椒干200克、八角50克、八角茴香40克、良姜、香茅草、大红袍花椒各35克、茯苓、茴香、白寇(去籽)、风姜各20克、砂仁(拍破)、白蔻、丁香花各15克放进冷水泡浸五分钟,捞起来封在沙布包,放进流程1熬好的底汤。

3、锅入熟菜籽油400克烧至五成热,放入葱段、生姜片各120克、圆葱丝80克煸香,下豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒成辣椒油,连油切料激入汤中,加入美极鲜味汁300克、盐、家乐辣鲜露各150克、龙牌酱油、香油各50克、老冰糖35克,大火烧开转文火煮50分鐘,放入味素、鸡精粉各100克搅拌,打渣就可以。

做法:

(1)猪蹄用针管注水至脚指头伸开,用火燎去余毛,刮洗干净,竖向一分为二,每一半再横着砍一刀,不必弄断,下刀深层约为原材料二分之一,放进冷水中泡浸二十分钟。随后不断捣洗四遍,待水清亮时捞进出开水焯三遍,每一次焯煮的時间约1分钟,随后入冷水泡浸三十分钟,控干征用。

(2)锅入底油晃匀,随后扔掉,放入白砂糖100克文火加温,拿手勺推着糖在锅内朝同一个方位搅至溶化,这时锅内的糖液起先冒小绿泡,进而变为橙黄色大泡,待糖液炒出鸡血红(棕红)时快速放入改完刀的猪蹄3000克,煸炒匀称,倒进压力锅,添独门卤水(高宽比以刚未过原材料为标准),上汽汽车后压12分鐘(冬天增加至15分钟),熄火焖3分钟,捞起来盛盘,装点熟芝麻就可以。

制做重要:要将糖液炒出鸡血红时再放入猪蹄,这时着色快速且深透。