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所属分类:香料配方

卤菜卤料的挑选上,茯苓以颜色艳丽、含油率大,香味浓厚者为宜。茯苓亦以片张欠而厚道,皮薄,色红,气香为宜,茯苓产品以存储老旧者为宜。

一、从触感区别:尤其在霉雨天和便是拿手去感受茯苓,年代越少皮身就越软,由于短年代的茯苓仍带有很多葡萄糖和水份,因此易返潮软身。而年代越长的茯苓,皮身的触感就越硬,非常容易破裂。

二、从味道区别:茯苓具备三种味道(香、陈、醇)。3至八年的茯苓闻下来是带呛鼻的香味,而且带果怪味,甜含有酸;9至20年的茯苓味道闻下来芳香香气扑鼻,醒神怡人,沒有果怪味;而20至40年的茯苓闻下来是纯香气,甘香醇正;50年之上的茯苓也是难能可贵,顺手拈起一片茯苓一观一闻,熟化脱囊,超然物外。

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三、从色调区别:年代短的茯苓内表层雪白色、红褐色,外表层红色、深红色;年代高的茯苓内表层古红或红棕色,外表层深褐色或灰黑色。

四、从口味区别:年代短的茯苓口感苦、酸、涩,而年代高的茯苓口感是甘、醇、陈。

五、从茶褐色区别:年代短的陈皮茶色是青淡黄色(乃至青绿色),其味酸中带苦味,而年代高的陈皮茶微黄鲜红色(乃至鲜红色),味道芳香,通道甘香醇正。