卤料配置的优劣,将危害到卤味的颜色和口感品质 卤菜干货

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所属分类:卤菜做法

掌握卤菜制做的同业竞争都掌握,卤料的配备是做好卤味的关键关键。因而,卤料配备的好坏,将伤害到卤味的色调和口味质量。

一般,卤汁可分成红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

原材料:

八角40g,八角茴香40g,茯苓40g,丁香花8G,三奈40g,麻椒40g,小茴香15g,良姜40g,毕拨40g,砂仁五个,夏枯草15g,小香葱150g,干红辣椒100克,姜片150g,片糖250g,米酒1000g,炒糖色40g,高品质生抽500g,食盐200g,热食用油250g,味素100克,大骨汤12kg。

制作方法:

1、砂仁用刀拍裂,八角茴香用花刀敲成一小块,夏枯草切割成厚片,小香葱挽结,姜片用刀拍松,小辣椒干切割成段。

2、将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁,毕拨、夏枯草、小辣椒干一起装进香辛料袋内,封袋扎紧。

3、将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、味素、大骨汤一起放进卤锅内,均匀就可以。

一、香辛料、食用盐、生抽的使用量要适度:

香辛料太多,成菜药味大,颜色偏黑;香辛料太少,成菜香气不够。

食用盐太多,成菜除口感十分咸之外,还会继续使成菜缩紧、干瘪瘪;食用盐太少,成菜鲜香气不突显。

生抽过多,制成品色黑不好看;生抽太少,口感不足美味。

二、卤汁不适合事前熬煮:

卤汁应现配现用,那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发,还能节约然料和時间。