一文说清 酱的烹调方法盛行于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方

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产品通常根据料汁在锅中的当然收稠裹附或人为因素地涂沫,而使产品表面粘裹一层粘稠的,很多原材料角面经腌制或过油等。

酱的烹饪方法盛行于北方地区,而卤的烹饪方法则盛行于南方地区,故有“南卤北酱”之说。

酱卤产品往往能盛行全国各地,备受顾客的亲睐,这与它自身所具备的特点是离不开的,最先是口味与众不同。

在调味料和腌渍的功效下,产品颜色舒目,不仅有內外遍红,又有白里透红和维持原色而雅致古色古香的产品,给人一种心理状态上的享有,刺激性人的胃口。

酱、卤产品在烹调过程中将原材料自身之味和逐渐渗透到到原材料內部的酱、卤汁之味(以香辛料的香为主导)产生功效,使产品味道醇正,其香浓厚香气扑鼻。

酱、卤汁的配置按地区之分,有南、北之别,按调味品的色调分是红、白之差。

酱、卤汁有红、白二种;红卤的一般秘方是开水2000g,生抽400g,食用盐30g,八角、夏枯草、八角茴香各20g,麻椒、丁香花、姜、葱各3g,老冰糖或白砂糖300g,绍兴酒200g;白卤的秘方和红卤基本上类似,仅仅用食盐量改成100克,无需生抽和糖。

北方地区卤汁,一般为红卤,其秘方是:开水2000g,生抽400g,食用盐40g,麻椒、八角、八角茴香各40g,葱100克,姜40g,白砂糖200g,绍兴酒300g。

许多地域在红卤中加上红曲或炒糖色,生抽的使用量酌减,食用盐的使用量酌增,有的在配置卤汁中以荼叶、咖喱粉,“OK"汁等调味品为主导,又产生了很多口味的卤汁。

料汁的配置,一般是开水2000 g,生抽400g(或甜面酱500g),麻椒、八角、八角茴香等各40g,或加上糖10-40g,有时候还用红曲或炒糖色提色,为了更好地产生一些与众不同的口味,通常还加上一些香辛料,如茯苓、夏枯草、丁香花、小茴香、肉豆蔻、山楂果、白蔻、iPhone这些。