卤菜经验总结 这道油卤的配方值得你的收藏

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油卤是近几年来才风靡的一种酱卤方法。以油卤的方法制作出的菜肴具有色调嘹亮,香味深厚,细嫩明亮等特点。切忌卤油脂水分含量高,腥气大的原料。今日卤菜培训就为大伙儿共享一道油卤秘方:

辣椒干1斤,麻椒100克,姜片150克,小葱150克,八角60克,三奈30克,八角茴香40克,茴香40克,砂仁20克,丁香花15克,白蔻25克,白蔻10克,排草10克,老冰糖300克,炒糖色150克,酸菜鱼火锅15斤,盐300克,味精,味素各100克,偏油40斤(在其中熟菜油20斤,油脂精炼20斤)。

卤菜经验总结  这道油卤的配方值得你的收藏

一,姜片清洗拍破;小葱清洗再切段;砂仁拍破去籽;随后将八角,八角茴香,砂仁,丁香花,白蔻,排草等一起放进盆里,用冷水泡浸约十分钟,捞起来控干水份;酸菜鱼火锅掺加卤锅中,打火烧开备用。

二,炒菜锅放文火上,引入偏油,烧至80度,将泡浸好的香辛料和茴香,三奈,白蔻等一起下下锅中,浸炸约三十分钟出香气时,出锅倒进烧开的卤锅中。

三,另找一口锅点容易上火,倒进剩下的偏油烧至九十度上下,先放进生姜,葱段进行爆香,接着放入辣椒干和麻椒,改文火炸至油色洪亮且有香甜味时,出锅一并倒进卤锅中。

四,放进盐到卤锅中,炒糖色,味精,味素,一起放,改文火维持锅中卤汁沸而不腾,这般熬牵制两小时,即成油卤。