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实用技巧分析 一盘看似简单的卤菜要经过各个环节的精心配制

浏览次数: 485次 发布时间:2021-05-30 来源:老厨师

因为香辛料中的呈香化学物质有一些是脂溶性的,要想彻底蒸发出去,就需要历经炮制。炮制的熟度务必要文火,还可以小量放些油,切勿猛火爆油把香辛料炒焦炒糊。香辛料放锅里的次序是那样的:出香慢的,如八角、八角茴香、砂仁等要先放;出香快的,如香茅草、迷迭香、良姜、孜然粉等要后放,便于于香辛料出味時间保持一致,不会炒糊。出香快是因为顆粒小,出味较慢因为顆粒大,因此小块大的香辛料也可砸碎再开展炮制。

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