卤菜培训告诉你卤菜前用干腌法还是湿腌法好? 一文说清

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卤菜不可以是仅有表层有味道,而里边没进味,为了更好地处理这个问题就一定要腌渍。卤菜培训我今日想和大伙儿讨论在腌渍时,到底是干腌法好或是水腌法好?

腌渍的2个目地一是为了更好地提升底味,二是为了更好地除腥,根据第二个目地,则不论是批量小货都必须腌渍,有些人说腌渍是为了更好地进味,一般批量如整鸡、整鸭、牛羊肉、猪排骨等进味较为难因此必须腌渍,而小货如凤爪、翅尖这类自身就较为非常容易完善和进味,因此就不用腌渍了,那样说实际上只不过是不了解腌渍的第二个目地除腥。腌渍时,基本的方式有二种,一种是干腌法,一种是水腌法:

干腌:说白了,应用盐、胡椒粉法、姜片在食物表层内外匀称擦抹,随后搓揉匀称,肉厚的多搓一点,肉薄的少一点,涂抹以后放冷藏室腌渍。

水浸:则是将盐加入水里,调得这一水的咸度比大家平常吃的咸味稍重一点就可以,放点米酒,姜和葱,及其适当的花椒粒,将水搅匀称,随后将原料放进泡浸,一般状况下是今日泡着明日用。

卤菜培训我觉得干腌或是水腌和口味不相干,只是和货的尺寸有关系,大家都知道,小货肉薄因此只需表层抹匀了稍稍腌渍就可以进味,因此合适干腌;而批量肉厚,里衬较为难进味也有血污难除去,而水腌选用泡浸的方式,不仅能够匀称进味,还能够将原血污比较多的一些原料泡得嫩白一些,因此批量更合适水腌,水腌合适于批量腌渍,也有此外一个缘故,由于批量如牛羊肉十分紧致,而泡浸却能够使其吸进一部分水份,在卤制时可以维持软嫩口味的另外提升出成率。