关于不同卤汁的调配方法和注意事项介绍 一文看懂

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要想作出美味的卤菜,卤水为十分关键的,今日卤菜培训就为大伙儿共享几类特点的卤水制做秘方和作法

万用卤汁

一) 秘方:砂仁1颗,麻椒5G,夏枯草5G,八角茴香5G,八角5G,茴香5G,葱2根,朝天椒2根,姜4片,酒酿4炒勺,生抽1杯,水4杯,老冰糖4炒勺

二) 调配:

将中药材装进棉布袋中,收边系紧预留。

葱拍扁再切一大段,朝天椒拍扁再切末,预留。取一深锅,放进中药材、调味品煮滚即是1份万用卤汁。

川式卤汁

一) 秘方:八角25克八角茴香15克茴香15~25克夏枯草10克三奈10克甘菘3~5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香5~15克 姜片100克 小葱150克 米酒100克 老冰糖350~1斤 味素15克 食盐350~1斤 酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克 茶包袋两个

二) 调配:

1、将八角、八角茴香、小茴、夏枯草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份,各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。

2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下,随后放到菜板上轻轻地砸碎,再与油脂精炼一同下锅,用文火炒至呈暗红色时,掺加1斤开水搅拌,即成炒糖色。

3、锅置火上,掺加酸菜鱼火锅5000克,放进葱姜,加入食盐、味素和炒糖色,再放进香辛料包,烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时,即成新鮮卤水。

三) 必须留意的难题:

1、糖色时,务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、按传统式方式调配的卤水一般也不加味素,但因为新鮮卤水大多数鲜香不够,加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高,因此在调配的全过程中也可适当添加的味素。必须表明的是,在卤水里添加味素并不会起不良反应,由于味素在160℃之上的溫度中才会造成焦谷酸钠缓释片进而丧失鲜香,而卤水沸腾时的溫度一般不容易超出 105℃。

3、卤水里一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤水有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后,便能够不会再加夏枯草。但从药品特性角度观察,夏枯草有调合诸味及提味的功效。因而,在加了炒糖色之后,卤水里仍可考虑到加少量夏枯草。

4、丁香花中带有丁香油酚,其味甚浓,应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说,5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应操纵在5~15克中间。

5、用以制做卤水的小葱应保存其须根,那般可使卤水的味儿变香。这但是一位很多年制做卤水的大师傅教授给小编的工作经验。

6、以上卤水秘方里加有炒糖色,且色呈枣红,称之为红卤,若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在卤水里添加辣椒干,那般就变为辣卤了。

卤菜培训谈卤汁的操作方法

1、凡畜类原材料在卤制前均需先做氽水解决,不然原材料立即放锅里后,会造成 卤水大幅度降低,进而导致菜品口感过咸。

2、一锅备好的卤水,应常常卤制鲜香较浓的畜类原材料,那样才可以提升卤水的鲜香气。有一句行语称为“卤水越老越好”,讲的就是这个大道理。

3、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料,应与臭味较重的牛、牛肉及动物“排水”如凉拌鸡 原材料分离应用卤水,以确保卤水和卤制菜品的品质。

4、在应用全过程中,要常常查验卤水的颜色、香气、咸度及其料汁是不是充裕等,一旦发觉某层面有一定的降低应立即补上,即大家常说的“缺啥补啥”。

储存方式

1、卤水历经一段时间的应用后,会留有极少数原材料或香辛料的沉渣,这时候便必须开展过虑,为此来确保卤水的质量。

2、卤水将不断应用后料汁会越来越较为粘稠,虽经过虑,但还需“清理”,即用整洁的小动物血夜与冷水混和后,缓缓添加到烧开的卤水里,这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效,吸去卤水里的残渣,以使卤水越来越清亮,注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤水开展“清理”。但特别注意,每锅卤水清理的频次不可以太多,以防卤水丧失鲜香气。