看这里有收获! 掌握这些方法让你轻松制出红白卤

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所属分类:卤菜技术

卤菜技术性培训管理中心为大伙儿共享一个卤菜店白红卤的制作过程

学卤菜卤菜技术性的调味品及香辛料 制一锅规范12,5千克的卤水

调味品:川盐300克老冰糖250克生姜1斤小葱300克米酒100克鸡精味精适当

香辛料:三奈30克 八角20克 丁香花10克 白豆蔻50克 小茴香20克 良姜100克 白芍50克 砂仁50克 百里香60克 橘子皮30克 八角茴香80克 筚拨50克 香茅草30克 香茅草40克 排草50克 辣椒干50克

学卤菜汤原材料:鸡骨架3500克和筒骨1500克

(1)将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开,去其血沫,用冷水清理整洁,再次放水,放生姜(拍破),小葱(留根总长),煮沸后,运用文火渐渐地熬,不能用猛火灶(用文火熬是白汤,猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用。

(2)炒糖色的炒法:用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状,锅里放少量油,下老冰糖粉,用低火慢炒,待糖由白变黄时,改成文火,糖油呈淡黄色起大泡时,端离火口再次炒(这一時间一定要快,不然易失苦,要把握好,自身能够先多试几回),再容易上火,由变黄暗红色。由大泡缩小泡时,加凉水少量,再用文火炒至去糊味时,即是炒糖色(炒糖色规定不甜,不苦,颜色金黄色。

(3)学卤菜香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细,略微改下,以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮五分钟,捞起来放进卤汤里边,放盐和适当炒糖色,朝天椒,用中文火煮成香气,做成卤水。