色泽红亮香味浓郁的油卤的制作方法和配方 干货来啦

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  油卤是近些年才盛行的一种卤制方式。以油卤的方式制做出去的菜品具备颜色洪亮,香气浓厚,鲜嫩光亮等特性。切勿卤制植物油脂成分高,腥味儿大的原材料。今日卤菜培训就为大伙儿共享颜色洪亮、香气浓厚的油卤的做法和秘方。

秘方:辣椒干1斤,麻椒100克,姜片150克,小葱150克,八角60克,三奈30克,八角茴香40克,茴香40 克,砂仁20克,丁香花15克,白蔻25克,白蔻10克,排草10克,老冰糖300克,炒糖色150克,酸菜鱼火锅15斤,盐 300克,味精,味素各100克,偏油40斤(在其中熟菜油20斤,油脂精炼20斤)。

  一,姜片清洗拍破;小葱清洗再切段;砂仁拍破去籽;随后将八角,八角茴香,砂仁,丁香花,白蔻,排草等 一起放进盆里,用冷水泡浸约十分钟,捞起来控干水份;酸菜鱼火锅掺加卤锅中,打火烧开备用。

  二,炒菜锅放文火上,引入偏油,烧至80度,将泡浸好的香辛料和茴香,三奈,白蔻等一起放入 锅中,浸炸约三十分钟出香气时,出锅倒进烧开的卤锅中。

  三,另找一口锅点容易上火,倒进剩下的偏油烧至九十度上下,先放进生姜,葱段进行爆香,接着放入干辣 椒和麻椒,改文火炸至油色洪亮且有香甜味时,出锅一并倒进卤锅中。

  四,放进盐到卤锅中,炒糖色,味精,味素,一起放,改文火维持锅中卤汁沸而不腾,这般熬牵制两 钟头,即成油卤。

  五,将准备好的卤肉原材料(腥味儿大的先焯水),以防危害卤香气。立即放进油卤锅中卤制就可以。

  六,学卤菜卤制全过程中,先用大火烧开改成文火渐渐地卤制,让内外都有味道,进味而型不烂。

  养卤汤是卤菜的肌肤和外貌,一锅卤汤从第一次卤制商品的初始卤汤到卤制很多年产生老卤汤,必须按时消除卤汤里的残渣、血沫、油渍,更要按时补香、除腥、调油、调汤,也要留意老卤汤和老卤油的占比,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的根基,因此大家一定要妥善处置老卤汤。