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简介:  卤肉怎么制作,卤肉的做法有什么? 卤菜培训院校为您解释:   1、提前准备一陶器。制做卤肉不能用不锈钢容器,要用陶器类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水解决。   2、添加前边……

课程简介

  卤肉怎么制作,卤肉的做法有什么? 卤菜培训院校为您解释:

  1、提前准备一陶器。制做卤肉不能用不锈钢容器,要用陶器类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水解决。

  2、添加前边卤水吞没肉,再加生抽(先不必多,看一下肉的色调而定,主要是起色调功效),500克菜油( 油一定要加的,要不然卤出的肉如同清煮),盐适量,把卤药袋装进去,走红烧开后,文火煮成味。

  3、由于药里有烂肉的成分,因此不能狠煮,如牛羊肉1小时就可以了,别的肉時间能够短些。用筷子扎肉, 若肉烂了,捞起来就可享受了。(记牢要滚锅把肉捞完后再玄火,凉锅捞非常容易坏汤)。

  4、一副药能够卤很数次,一直到觉得无味了或是药味淡了就把老的药袋捞起来换一副药物(留意伤口换药不可以 换汤)。一年煮几回肉3-5年都无需换汤,越老越好。

  制做注意事项:

  1、糖色时,务必用文火慢炒,且炒糖色应稍嫩一些,不然炒成的炒糖色有苦涩味。

  2、按传统式方式调配的卤水一般也不加味素,但因为新鮮卤水大多数鲜香不够,加上近些年大家对鲜香的要 求好像已愈来愈高,因此在调配的全过程中也可适当添加的味素。必须表明的是,在卤水里添加味素并不 会起不良反应,由于味素在160℃之上的溫度中才会造成焦谷酸钠缓释片进而丧失鲜香,而卤水沸腾时的溫度一般 不容易超出105℃。

  3、卤水里一般应添加嫩炒糖色,这般才会使卤水有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后,便能够不会再加夏枯草。但 从药品特性角度观察,夏枯草有调合诸味及提味的功效。因而,在加了炒糖色之后,卤水里仍可考虑到加少量甘 草。

  4、丁香花中带有丁香油酚,其味甚浓,应用时可依据详细情况调节使用量。一般来说,5000克酸菜鱼火锅中丁香花用 量应操纵在5~15克中间。   5、用以制做卤水的小葱应保存其须根,那般可使卤水的味儿变香 。

  6、以上卤水秘方里加有炒糖色,且色呈枣红,称之为红卤,若除掉秘方中的炒糖色便变成白卤。此外有些人喜欢在 卤水里添加辣椒干,那般就变为辣卤了。

  卤水为我国粤菜、川菜及其很多特色小吃中常见的一种调味品,常用原材料有麻椒、八角、茯苓、八角茴香、夏枯草 、砂仁、风姜、姜、葱、生抽酱油、酱油及老冰糖等多种多样,肴制数钟头就可以做成。许多餐饮店会将卤水多次重复使用 ,由于她们觉得,卤清煮得越久,便越美味可口。

  学卤菜对你说卤水主要用途普遍,不论是各种各样肉类食品、生鸡蛋或是水豆腐,均能够卤水熬成。卤汁的配置,是搞好卤菜的首 要重要。卤汁配置的优劣,将立即危害到卤菜的颜色和口感品质,卤汁一般可分成红卤汁、黄卤汁、白 卤汁三大类。

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