红白卤菜到底是怎么制作的?有哪些配方! 一文看懂

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所属分类:香料配方

  白红卤水制做:将鸡骨架、猪筒骨(锤断)用凉水汆煮至开,去其血沫,用冷水清理整洁,再次放水,放生姜(拍破),小葱(留根总长),煮沸后,运用文火渐渐地熬,不能用猛火灶(用文火熬是白汤,猛火灶熬的为高汤)傲成卤汤备用; 炒糖色的炒法:用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状,锅里放少量油,下老冰糖粉,用低火慢炒,待糖由白变黄时,改成文火,糖油呈淡黄色起大泡时,端离火口再次炒(这一時间一定要快,不然易失苦,要把握好,自身能够先多试几回),再容易上火,由变黄暗红色。由大泡缩小泡时,加凉水少量,再用文火炒至去糊味时,即是炒糖色(炒糖色规定不甜,不苦,颜色金黄色);香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细,略微改下,以防危害实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮五分钟,捞起来放进卤汤里边,放盐和适当炒糖色,朝天椒,用中文火煮成香气,做成卤水初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色,别的和香辛料都同样)。

  好卤菜网的卤菜技术性老师傅提示大伙儿制做白红卤水全过程中的常见问题:因为卤水为自来水传热物质的烹饪法,它在解决调味品与香辛料的全过程中,及其卤汤中的基本上技术标准。

红白卤菜到底是怎么制作的?有哪些配方! 一文看懂

  1、把握好香辛料的使用量新卤水12.5千克,用600-700克香辛料为宜(6Kg水要300克,3000克用150克上下)包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧,不适合扎的过紧,应略微松脱。香辛料袋捆扎好后,应当用沸水泡浸半小时,再开展应用,使棋目地是去砂砾和降低药味。

  2、炒糖色使用量

  红卤炒糖色应当分次添加,防止料汁伤色。应以卤制的食品类呈橙黄色为宜。

  3、熬料原汤

  用鸡骨架和猪铜子骨熬料原汤时,运用文火,防止走红冲酽料汁。

  4、适度拆换香辛料袋

  因为卤水历经一定原材料的卤制后,会使卤水里的香气慢慢变弱,因而在香辛料早已不浓厚时,要立即的拆换香辛料袋,以维持其自始至终浓厚的香气。

  5、持续试

  卤水里的香辛料历经水溶性后,会造成分别的香气,但香气却有棋容易挥发和不容易挥发之差别,为了更好地使香辛料益出,就需要持续的试着卤水的香气,待觉得早已合乎卤制原材料的香气后,方能开展卤制。在试味全过程中应随时随地做好香辛料投入量的纪录,便于立即调整各种各样香辛料(这一点不太好把握,可是如果你常常做,渐渐地的有工作经验了,就行把握了)。

  6、离不了盐味

  “盐为千味之本”,换句话说一切川菜都务必有一定的底味,卤制原材料也是一样,由于卤水里的香辛料只有造成五香气的味感,却不可以使原材料造成盐味,因而,在每日推广原材料时都务必试着卤水的盐味,看其盐味是不是适合,差是多少盐味是多少盐,仅有在咸味适合后才可以开展卤制。在具体步骤上,卤一定的原材料就应当加一定的盐立即填补食盐量,使卤水持续保持味感醇厚的盐味。

  7、勤加料汁

  在卤制全过程中,因卤水沸腾而造成蒸气,会使卤水慢慢降低,这就必须立即填补水份,放水的方式有二种。

  一是事前提前准备一定量的原汁卤水,边卤制边添加,那样卤制的原材料可以维持棋五香气正醇正爽口。

  二是事前熬料好酸菜鱼火锅,在卤制前添加原卤汁中,稍傲后再开展卤制原材料。因为酸菜鱼火锅中带有很多蛋白,可让入卤原材料鲜香浓厚。谨记在卤制原材料时添加凉水,那样会变弱香气,鲜香和盐味。

  8、卤水里忌添加生抽

  红卤中的橙黄色是*炒糖色来造成的,干万不可以以生抽来替代,加炒糖色卤制的原材料颜色金黄色,不容易发黑,而添加生抽的卤水,時间稍长,经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗,時间越长,颜色越黑越长,因此,有的盆友卤制的原材料是灰黑色的并不是橙黄色,便是哪一个大道理。

  9、便是熬好的卤水,应当妥当存放,不适合搅拌

  这一点做餐馆的盆友全是了解的,大伙儿也懂我不多讲了,例如夏季,假如常常搅拌而不煮沸,便会滋长病菌,而使卤汁变味变味儿。