卤菜培训师为您讲述:卤汁保存的方法有哪些? 卤菜干货

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卤菜培训师为您讲述:卤汁保存的方法有哪些? 卤菜干货

卤汁的制做是卤菜中最关键的一部分。越浓醇的卤汁所泡浸熬煮成的卤菜味儿也越高。而卤汁储存時间越长,应用频次越多。味儿也越佳。那麼,如何保存这类关键的卤汁?

1、卤水历经一段时间的应用后,会留有极少数原材料或香辛料的沉渣,因此卤水里的漂油、白沫子要常常撇除,并常常过虑去渣,为此来确保卤水的质量。

2、卤水将不断应用后料汁会越来越较为粘稠,虽经过虑,但还需“清理”,即用整洁的小动物血夜与冷水混和后,缓缓添加到烧开的卤水里,这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效,吸去卤水里的残渣,以使卤水越来越清亮,注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤水开展“清理 ”。但特别注意,每锅卤水清理的频次不可以太多,以防卤水丧失鲜香气。

3、卤水里漂油要常常做掉,最好是使卤水表层只保存薄薄一层“油脸面”。不然,植物油脂太多,非常容易使卤水霉变。

4、卤汁应放到荫凉、自然通风、防污处,再加上纱罩,避免蝇虫等掉入卤汁中。

5、要按时加温消毒杀菌。秋冬季每日迟早各烧开消毒杀菌1次,春冬天可每日或隔日烧开消毒杀菌1次,烧开后的卤汁宜放消过毒的器皿内。

6、卤水在没有应用时,应烧开后放进塘瓷桶内,令其当然制冷,且不必随便摇晃。