卤菜培训机构讲卤水的分类 详细教程

  • A+
所属分类:卤菜做法

下面大家讲卤水的分类:

一卤水份为两类:即红卤和白卤。其口味基本一致,属复合型口味,味咸香,具备浓厚的五香气(常用味料,香辛料基本一致)。

红卤,加炒糖色卤制的食品类呈橙黄色(咖色,如卤牛羊肉,橙黄色,如卤凉拌鸡等)

白卤,不用炒糖色卤制食品类呈没有颜色或是原色(白卤鸡,白卤毛肚猪小肚等)

卤的特性:

不管白卤或是红卤,它基本上归属于煮的范围,因为卤比煮的時间稍长,便归属于独立的烹制发存有于川菜中了,因此卤菜是川菜烹调方式的一种方式。是川菜冷菜应用最普遍的一

种方式。将调味品加香辛料多种多样做成卤水,将原材料初加工入卤成菜,适用,肉类食品,禽畜野货,水产品,蔬菜,豆类食品等原材料,川香卤菜便是把历经白红卤制好的食品类,制成川香热菜,冷菜的全过程适用家中,饭店,酒店作菜。探讨卤菜培训的流程

1.最先是得有一个好的,有特点的卤菜秘方。在前面的卤菜培训课程内容中,李师傅己经讲过,如何配制一个有特点的卤菜秘方,想要知道的盆友能够去掌握下。有好的药方才能够作出好的味儿,这一点是勿肤浅提出质疑。

2.下面便是配制新卤水了。新卤水的熬料方式要需注意的是:卤汤得有鲜香,肉香气,肥甘,回香气,卤汁深厚。这几个方面得关键。在前面的课程内容中也讲过,怎样作出一锅特点卤汤,在其中也是有调料。很感兴趣的盆友还可以关心下。

3.拥有好的卤菜秘方合好的卤水。下面就生货原材料的粗加工。对肉类食品的解决,恐怖异味较为大的,如猪腰,猪小肚……这儿得先用饮用水多清理二遍,再焯水出来肉里的鲜血脏物预留。

4.卤 一次肉的情况下, 好先卤鸡系列产品和生猪肉系列产品的菜品,如鸡,凤爪,鸡腿, 五花肉,猪大骨……等,那样既有鲜香气,肉香气,再再加上卤香气。肥甘,回香气,越吃越香就接踵而来了。

5.卤菜的熟度也很重要,那怎样才能精确的把握好卤制的熟度呢?自然都有各的方式,有一些老师傅用尖木筷刺肉这些。而杨师傅的方式是用双眼看,如 肉,当它的样子变成C字形的一半弯折,就刚及时。如家鸭当卤到鸭锁骨,鸭腿前边外露两厘米上下的骨骼时,熟度也是正好(两光家鸭,没鸭翅鸭锁骨的),实际上只需多实际操作几日,卤制的另外广学,多观查就可以非常好的把握了。

6.卤菜的色调也关键,说白了色香味俱全型,色排到 位。其实我本人觉得,这并不完全的正确。色调再漂亮,卤菜没香气,味淡,吃了没熟客,一定承受不住多长时间。色调鲜艳当然,菜品看上去新鮮才好。太艳丽的反倒不好,消费者会觉得你加了黑色素的。一个技术专业的卤菜老师傅,一定会多实践活动,多观查,多小结,多学习培训,多思考,上进才练出去的。