你明白了吗 酱制成品色泽多呈酱红或红褐色

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所属分类:卤菜技术

酱汁和卤水的烹调方法有很多共同之处,因此大家常常称作酱汁卤水。实际上 酱汁用的酱汁一定要用黄豆酱和甜面酱,如今用生抽或是加炒糖色。

酱成品颜色多呈酱红或淡褐色,一般为现制现用,没留陈汁。

产品通常根据料汁在锅中的当然收稠裹附或人员地涂沫,而使工件样貌粘裹一层粘稠的,很多材料角面经俺制或过油等。

酱的烹饪方法盛行于北方地区,而卤的烹饪方法则盛行于南方地区,故有“南卤北酱”之说。

酱卤产品往往能盛行国内各地,备受顾客的亲睐,这与它自身所具备的特点是息息相关的,最先是口味与众不同。

在调味料和腌渍的效果下,产品颜色舒目,不仅有內外遍红,又有白里透红和维持原色而雅致古色古香的产品,给人一种精神上的享有,刺激性人的胃口。

酱,卤产品在烹调过程中将原材料自身之味和逐渐渗透到到原石內部的酱,卤汁之味(以香辛料的香为主导)产生功效,使产品味道醇正,其香浓厚香气扑鼻。

次之,应用性广。酱,卤产品既可冷饮,又可软食,老少咸宜,既能做为宴席中的冷菜,又能作小菜,中式快餐,特色小吃,零食,有利于带上,也是一种比较好的旅游食品。

再度,制做简单。只需将酱,卤汁配制好,随后将原材料烹煮完善就町以了,如产品放置一定的时间段后,只需再进沸汁中烧开几滚,就又能储存数日。

通过多次应用的酱,卤汁,别名高汤。

酱卤菜肴产品的感觉品质以高汤为宜,而高汤又以烹调过数次和每种原材料的为宜,如用数次烹调过鸡和生猪肉的高汤,其产品好,所以将“近百年高汤”视作佳品。

酱,卤汁的配置按地区之分,有南,北之别,按调味品的形状分是红,白之差。

酱,卤汁有红,白二种。

红卤的一般秘方是开水2000g,生抽400g,食用盐30g,八角,夏枯草,八角茴香各10g,麻椒,丁香花,姜,葱各2g,老冰糖或白砂糖300g,绍兴酒200g。

白卤的秘方和红卤基本上类似,仅仅用食盐量改成100g,无需生抽和糖。

北方地区卤汁,一般为红卤,其秘方是:开水2000g,生抽400g,食用盐50g,麻椒,八角,八角茴香各20g,葱100g,姜50g,白砂糖200g,绍兴酒300g。