卤菜最初的结构从秦惠王执政的巴渝(公元221年)到明朝的时间环节，大概经历了一千多年。

到西汉时期，因为精盐的很多采掘和应用，川人“尚味道，好辛香”的饮食结构早已基本产生。汉朝人左思在《蜀都赋》中就会有“调夫五味”，香甜之和，……，五肉七菜，朦厌腥膻，能够练神益气养血者，无不毕际”的记述，调夫五味讲的便是卤的调制方法。“蜀都”就是在其中写到的“鑫城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都市”。那时候的生产制造早已很大的丰富多彩，经济发展也迅猛发展，这也是“成都市”称号的来源于“蚕丛嫘祖，缫丝花缎;鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，2年成邑，三年成都市”。

通过三国及南北朝时期阶段的埋下伏笔，川卤在唐代时早已迈了一大步。唐代的迁客骚人们为了更好地寻找诗的设计灵感，都喜爱在作诗时喝酒。皇宫的饮酒作乐都莫不与酒投缘。而酗酒又免不了上品美味。那样就推动了川式卤菜的进一步发展趋势。

到明朝，大家的膳食风俗习惯重视养生保健饮食疗法。尤其是明朝的《饮膳正要》和《本草纲目》的面世，推动了朝野人员更为高度重视饮食疗法。因为记述的药料中有一些即能预防疾病.看病.又能造成香气，做到调料的目地，因此绝大多数都被做为卤菜调味品。

详细介绍卤水存放专业知识：

1.卤水通过一段时间的应用后，会留有极少数原材料或香辛料的沉渣，这时候便必须 进行过虑，为此来确保卤水的质量。

2.卤水将不断应用后料汁会越来越较为粘稠，虽经过虑，但还需“清理”，即用整洁的小动物血夜与盐水混和后，缓缓添加到烧开的卤水里，这就是运用蛋白的吸咐和凝结功效。吸去卤水里的残渣，以使卤水越来越清亮，注重一些的也要用猪瘦肉茸对卤水开展“清理 ”。但特别注意，每锅卤水清理的频次不可以太多，以防卤水丧失鲜香气。

3.卤水里漂油要常常做掉，较管用卤水表层只保存很薄的一层“油脸面”。不然，植物油脂太多，非常容易使卤水霉变?人体脂肪空气氧化霉变而致。

4.卤水在没有用时，应烧开后放进塘瓷桶内，令其当然制冷，且不能轻易摇晃。此外，桶底还应垫上砖头，以维持底端自然通风。若是夏季，卤水可以每日烧开，如果有标准，还可放进冻库中储放。卤水在长期性无需时，也应常常从冰库中取下烧开，制冷后再放进库中。