卤菜美食在这里 卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用

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在卤料的选用上,茯苓色调艳丽,含油率多,香味浓厚的人好。大家选用的主要是这类茯苓。储藏溫度不可超出20℃,以降低储藏自然环境对质量的危害。

对光线直射油迹清楚,质柔韧性,气芳香者为宜。茯苓亦以片张欠而厚道,皮薄,色红,气香为宜。广陈皮为正宗中药材。一般茯苓巾,川茯苓,台橘子皮,建橘子皮等品质均町.炕皮好于晒皮。茯苓产品以存储老旧者为宜。

详细介绍卤料的调配:

一,卤料制前解决。

(1),清理解决。小动物原材料在屠宰解决后,务必将余毛废弃物消除整洁。肠肚运用食盐,木薯淀粉抓清洗。舌,肚还运用开水略烫,用刀刮掉黄膜。

(2),基本刀功解决。肉打花刀成250~1000克上下的块;肠打花刀成45~60厘米上下长的段;肝打花刀成500~600克的块;毛肚打花刀成1000克上下的块;其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。

(3),绰水解决。但凡必须 卤制的畜类原材料,都应先进行绰水处置后,才可以用以卤制。不然,原材料中的恶味,血污会渗入卤汁中,使卤汁味劣,呈班块化,并很容易发醇脱皮而霉变,难以储存。原材料没经过绰水解决而立即放进卤锅中制下来的菜肴,表层附带血沫,外型不美观,味儿很差。

绰水解决是将原材料放在冷水锅中,焯至断生时,捞起来,用冷水洗除污沫。如原材料臭味比较大时,可在锅中适度添加葱结,生姜,米酒等。

二,卤菜配置卤汁时应特别注意的事宜:

(1),香辛料,食用盐,生抽的使用量要适度:香辛料太多,成菜药味大,颜色偏黑;香辛料太少,成菜香气不够。食用盐太多,成菜除口感“死咸”外,还会继续使成菜缩紧,干瘪瘪;食用盐太少,成菜鲜香气不突显。生抽过多,制成品色黑不好看;生抽太少,口感不足美味。

(2),原材料的采用:黄卤汁,白卤汁不适合应用生抽或其他有颜色的调味料,也不必选择非常容易退色的香辛料。

(3),卤汁不适合事前熬煮,应现配置现应用,那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发,还能节约能源和時间。