在卤料的选用上，茯苓色调艳丽，含油率多，香味浓厚的人好。大家选用的主要是这类茯苓。储藏溫度不可超出20℃，以降低储藏自然环境对质量的危害。

对光线直射油迹清楚，质柔韧性，气芳香者为宜。茯苓亦以片张欠而厚道，皮薄，色红，气香为宜。广陈皮为正宗中药材。一般茯苓巾，川茯苓，台橘子皮，建橘子皮等品质均町.炕皮好于晒皮。茯苓产品以存储老旧者为宜。

详细介绍卤料的调配：

一，卤料制前解决。

（1），清理解决。小动物原材料在屠宰解决后，务必将余毛废弃物消除整洁。肠肚运用食盐，木薯淀粉抓清洗。舌，肚还运用开水略烫，用刀刮掉黄膜。

（2），基本刀功解决。肉打花刀成250～1000克上下的块；肠打花刀成45～60厘米上下长的段；肝打花刀成500～600克的块；毛肚打花刀成1000克上下的块；其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。

（3），绰水解决。但凡必须 卤制的畜类原材料，都应先进行绰水处置后，才可以用以卤制。不然，原材料中的恶味，血污会渗入卤汁中，使卤汁味劣，呈班块化，并很容易发醇脱皮而霉变，难以储存。原材料没经过绰水解决而立即放进卤锅中制下来的菜肴，表层附带血沫，外型不美观，味儿很差。

绰水解决是将原材料放在冷水锅中，焯至断生时，捞起来，用冷水洗除污沫。如原材料臭味比较大时，可在锅中适度添加葱结，生姜，米酒等。

二，卤菜配置卤汁时应特别注意的事宜：

（1），香辛料，食用盐，生抽的使用量要适度：香辛料太多，成菜药味大，颜色偏黑；香辛料太少，成菜香气不够。食用盐太多，成菜除口感“死咸”外，还会继续使成菜缩紧，干瘪瘪；食用盐太少，成菜鲜香气不突显。生抽过多，制成品色黑不好看；生抽太少，口感不足美味。

（2），原材料的采用：黄卤汁，白卤汁不适合应用生抽或其他有颜色的调味料，也不必选择非常容易退色的香辛料。

（3），卤汁不适合事前熬煮，应现配置现应用，那样既可防止调味料中的芬芳味道白白地挥发，还能节约能源和時间。