油卤切忌卤制油脂含量高,腥味大的原料 卤菜基础教程资料

  • A+
所属分类:香料配方

油卤是近些年来在卤菜领域盛行的卤制方式 。用食油卤制做的菜具备色调艳丽,香气浓厚,绵软盈润等特性。切勿卤制植物油脂成分高,腥味儿大的原材料。

油卤秘方:辣椒干1斤,麻椒100克,姜片150克,小葱150克,八角60克,三奈30克,八角茴香40克,茴香40克,砂仁20克,丁香花15克,白蔻25克,白蔻10克,香排草10克,老冰糖300克,炒糖色150克,酸菜鱼火锅15斤,盐300克,味精,鸡精各100克,偏油40斤(在其中熟菜油20斤,油脂精炼20斤)。

一,姜片清洗拍破;小葱清洗再切段;砂仁拍破去籽;随后将八角,八角茴香,砂仁,丁香花,白蔻,香排草等一起放进盆里,用冷水泡浸约十分钟,捞起来控干水份;酸菜鱼火锅掺加卤锅中,打火烧开备用。

二,炒菜锅放文火上,引入偏油,烧至80度,将泡浸好的香辛料和茴香,三奈,白蔻等一起下下锅中,浸炸约三十分钟出香气时,出锅倒进煮沸的卤锅中。

三,另找一口锅点容易上火,倒进剩下的偏油烧至九十度上下,先放进生姜,葱段进行爆香,接着放入辣椒干和麻椒,改文火炸至油色洪亮且有香甜味时,出锅一并倒进卤锅中。

四,放进盐到卤锅中,炒糖色,味精,鸡精,一起放,改文火维持锅中卤汁沸而不腾,这般熬牵制两小时,即成油卤。

五,将准备好的卤肉原材料(腥味儿大的先焯水),以防危害卤香气。立即放进油卤锅中卤制就可以。

卤料前必须 干什么解决:

⒈清理解决。小动物原材料在屠宰解决后,务必将余毛废弃物消除整洁。肠肚运用食盐,木薯淀粉抓清洗。舌,肚还运用开水略烫,用刀刮掉黄膜。

⒉基本刀功解决。肉打花刀成250~1000克上下的块;肠打花刀成45~60厘米上下长的段;肝打花刀成500~600克的块;毛肚打花刀成1000克上下的块;其他内脏器官则不打花刀。禽畜及豆干等不需再打花刀。

⒊绰水解决。但凡必须 卤制的畜类原材料,都应先进行绰水处置后,才可以用以卤制。不然,原材料中的恶味,血污会渗入卤汁中,使卤汁味劣,呈班块化,并很容易发醇脱皮而霉变,难以储存。