川味凉拌菜的做法_怎么做【百科介绍】

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摘要

《川味凉拌菜》是2003年重庆科技出版社出版的图书,作者是尹敏。本书主要讲述了深受广大群众喜爱的传统川味凉拌菜的制作方法。重庆有优越的自然条件,有悠久的饮食习俗,重庆菜善于博取众家之长,造就了重庆凉拌菜的繁荣,“川味凉拌菜”是重庆使用面最为广泛、最有菜品个性特征。最具大众化和流行性特征的一类菜式,在全国地方风味菜中非常著名,广泛流行于重庆老百姓的家庭生活中,流行在街头的熟食

  《川味凉拌菜》是2003年重庆科技出版社出版的书籍,作者是尹敏。这书关键叙述了备受人民群众钟爱的传统式川香凉菜的做法。

  重庆市有优异的自然条件,有久远的膳食风俗习惯,重庆菜擅于博得千家之长,铸就了重庆市凉菜的兴盛,“川香凉菜”是重庆市应用面更为普遍、最有菜肴个性特点。极具通俗化和流行性感冒特点的一类菜品,在全国各地地区特色菜肴中十分知名,普遍受欢迎于重庆市普通百姓的日常生活中,受欢迎在街边的熟菜食品店内,受欢迎在各级别的餐馆、酒店、酒楼中……川香凉菜以其原材料挑选范围大,转变诸多,熟制生产加工方式多,调料魔幻,菜肴服用便捷,并能随便充分发挥创作者烹饪技术水准的特点,而备受人民群众钟爱、这书在详细介绍纯正川香传统式凉菜的根基上,又将近些年川味销售市场的菜肴进行汇总和自主创新,纳入了一些口味绝佳的川香凉抖菜优良品种,可供广大读者和主厨制做“川香凉拌菜”时阅读文章参照,并从这当中获得制做凉抖菜的设计灵感。

  重庆市凉菜的做法及调味品

  一:鲜辣汁:用材为糖、醋、朝天椒、姜、葱、盐、鸡精、芝麻油。将朝天椒、姜、葱切条炒透,加调味品、鲜汤熬汁,为咖色酸辛辣味。多用以炝腌蔬菜水果,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。

  二: 香辣汁:麻辣汁用材为生抽、醋、糖、盐、鸡精、辣油、香油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原材料调合后就可以。用于拌食主料,荤素搭配皆适宜,如:麻辣鸡条、香辣青瓜、香辣肚、麻辣腰片等。

  三: 耗油汁:虾油汁:用材有虾籽、盐、鸡精、芝麻油、绍兴酒、鲜汤。做法是先用香油腻香虾籽后加上调味品烧沸,为乳白色咸鲜香。用于拌食荤荤菜皆可,如:虾油毛笋、虾油鸡片。

  四: 韭味汁:用材为腌韭菜花、鸡精、芝麻油、食盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁碎茸,随后加调味品鲜汤调合,为翠绿色咸鲜香。拌食荤素搭配菜式皆适宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、苋菜口条等。

  五:料汁:用材为甜面酱、食盐、白砂糖、芝麻油。先将甜面酱炒嫩,添加糖、盐、白汤、芝麻油后再将原材料下锅靠透,为赭色咸甜型。用于酱制菜式,荤素搭配均宜,如:料汁四季豆、酱汁肉等。

  六:料汁:以糖、醋为原材料,调合熬汁后,拌入主料中,用以拌和蔬菜水果,如:糖醋萝卜、糖酷西红柿等。还可以先将主料炸或煮开后,再添加料汁炸透,变成滚料汁。多用以荤料,如:糖醋里脊、糖醋鱼片。还可将糖、醋调合人锅,加水烧开,凉后再添加主料泡浸数小时后服用,多用以泡浸蔬菜水果的叶、根、茎、果,如;泡辣椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉菜都以凉拌菜为主导,荤菜都是在菜盘里泡着维持水份看起来很新鮮。卖不完的放到电冰箱。