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卤味，是将基本生产加工和绰水解决后的原材料放到选好的卤水中蒸制而成的菜式。一般可分成红卤、白卤三大类;川卤在全国各地广泛，多以红卤为主导，味儿也是好的。川味卤菜自产生之日起，便被人民群众所认同，因为卤味具有的别的烹调法所达不了的,优点而经历上千年，长久不衰。
卤肉培训步骤:
1. 叙述卤味的发展历程、红卤、白卤、川卤、酱卤等专业知识。
2.卤味器材、机器设备的配置应用和购置。
3.解读调味料的功能及归类、选材与生产加工。
4.学习培训汤底、卤汤的秘方与制做。
5.学习培训卤汤上色调料、熟度掌握。
6.学习培训红卤白卤、五香气、酱香味、麻味、川菜等多种味道的调配方式。
7.学习培训畜肉类食品、禽肉类、荤菜类等原材料的解决。
8.学习培训各种各样大中型及中小型肉类食品的腌渍及蒸制時间。
9.学习培训系列产品荤素搭配卤品生产加工的全过程加工工艺。
10.学习培训卤汤、卤品生产加工的常见问题。
11.学习培训卤汤的存放与储放。
大家卤料的熬煮留意香辛料的解决，香辛料通过冷水浸泡，除去香辛料表层的臭味，增加骨熬煮五小时以上就可以起第1锅卤料，卤水更留意的是卤料的维护保养，上百年卤承传下去的不只是技艺，老卤料每一次卤完务必煮沸静放，不能加凉水，不能摇晃，不然天气炎热第二天会酸酸的，酱卤菜肴较为普遍，全是通过密制的技术再解决，翻炒酱汁浸泡进味，麻辣酱香。
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