做刀削面的技巧,重庆学刀削面去哪里

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摘要

  刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确, 一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条,在全国各地做刀削面的,大多采用劲面王的制面工艺,这样做出的面穗,一出面多,二是面劲道。另外刀削面之奥妙在刀功。  刀,一般不使用菜刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平

  饸烙面对揉面的技术标准较严,水、面的占比,规定精确, 一般是一斤面三两水,弄成面穗,再搓成面糊,随后用湿抹布蒙上,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。假如和面时间不上,削时非常容易粘料、断条,在各地做饸烙面的,大多数选用劲面王的制面加工工艺,那样做到的面穗,一出来多,二是面筋道。此外饸烙面之奥秘在刀工。

  刀,一般不应用水果刀,要从特别制作的弧型削刀。实际操作时右手托着揉好的面糊,左手持械,手腕子要灵,出力要平,用劲要匀,冲着火锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰如流星雨赶月,半空中划到一道弧型黑线,面叶掉入火锅,汤滚面翻,又像银鱼嬉水,煞是好看,高超的主厨,每分能削二百刀上下,每一个面叶的长短,正好全是六寸。吃眼前,可以参观考察主厨刀削面,相当于赏析一次表演艺术。

  

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