烧鹅的做法_怎么做【百科介绍】

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摘要

烧鹅,传统特色菜肴,属粤菜系,烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。重庆市面上烧鹅店铺众多,最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。简介烧鹅是粤菜中的一道

  烧鹅,传统式地方特色菜,属粤特色菜,烧鹅来源于烧鹅。鹅以中、小个的清远市黑棕鹅为优,去翼、脚、内脏器官的整鹅,吹气检查,涂五香辛料,缝肚,开水烫皮,过凉,红豆糖水匀皮,晾风而后腌渍,最终挂在烧烤箱里或用火上旋转烤成,斩件上碟,便可进餐。烧鹅颜色金红,味美爽口。重庆表面烧鹅店面诸多,更为知名的是长提“裕记烧鹅餐馆”的烧鹅和广州市黄埔区广州长洲岛上的“深井烧鹅”。

  介绍

  烧鹅是粤菜馆中的一道传统的名菜,它以整鹅去翅和头烘烤而成。炒鸡丝腹含卤水,味道醇正。将烤串好的鹅斩成一小块,其皮、肉、骨连而不脱,通道即离,具备皮脆、肉嫩、味鲜、肥实而不腻口的特性。若是佐以酸梅酱蘸食,更显口味独具一格。

  鹅种挑选

  粤菜馆烧鹅以重庆市生产的高品质鹅种——乌鬃鹅做成。此鹅生长期短,身型适度,肉厚骨小,肥腴美味,是制做烧鹅的极佳原材料。自然,如阅读者所在城市无乌鬃鹅,则可选择其他高品质鹅种替代。

  烧鹅的做法1.鹅褪毛清洗后沸水淋遍鹅身,悬架当风处烘干

  2.蒜蓉辣酱(虾酱),白砂糖,食盐,香辛料末等,同放进一器皿中,拌和调均匀

  3.大蒜去外套捣碎成茸,连着玫瑰露酒(纯粮酒)添加酱汁中混和

  4.麦牙糖(麦芽糖),白米醋,绍兴酒混和调均匀作涂鹅皮用材

  5.将酱味原材料涂遍鹅的围绕内,并将腔口用绳或草扎结密封,防止腹腔液汁排出

  6.将涂鹅皮用材遍搽鹅身外边,随后悬架当风处烘干

  7.放进充足碳块,烧至炽红没有烟,随后用短柄铁叉把鹅叉住,在离火苗上大约33.3cm上下烘烧,并把鹅身不断的转翻挪动。使受火匀称,至皮现暗红色内部结构烂熟

  要点

  1、应取用鹅龄为90天上下、重量为3500克以内的肥硕仔鹅,且鹅体表层须无淤血及伤疤。

  2、调配味汁时多少二汤,理应视鹅的围绕尺寸而定。一般以味汁灌至围绕灌至1/3为度。料汁熏好后,还需将鹅体放置一段时间,以使料汁匀称地预浸围绕。

  3、加油打气以打成八成满为宜,不适合打得过满。且加油打气后不能拿手拿鹅的胸口等位置,以防留有凹坑。

  4、刷脆皮水时要刷得匀称,不然鹅烤出去后外皮颜色不一致。

  5、挂掺烧中烘烤时,一定要了解好熟度,且要将鹅在炉中旋转几回?也可以应用全自动炼钢炉 ,使之遇热匀称。

  6、为了更好地让鹅的外皮光洁光亮,也可在烘烤全过程中,在鹅的外皮刷几回芝麻油。

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