烧鹅的做法_怎么做【百科介绍】

　　烧鹅，传统式地方特色菜，属粤特色菜，烧鹅来源于烧鹅。鹅以中、小个的清远市黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏器官的整鹅，吹气检查，涂五香辛料，缝肚，开水烫皮，过凉，红豆糖水匀皮，晾风而后腌渍，最终挂在烧烤箱里或用火上旋转烤成，斩件上碟，便可进餐。烧鹅颜色金红，味美爽口。重庆表面烧鹅店面诸多，更为知名的是长提“裕记烧鹅餐馆”的烧鹅和广州市黄埔区广州长洲岛上的“深井烧鹅”。

　　介绍

　　烧鹅是粤菜馆中的一道传统的名菜，它以整鹅去翅和头烘烤而成。炒鸡丝腹含卤水，味道醇正。将烤串好的鹅斩成一小块，其皮、肉、骨连而不脱，通道即离，具备皮脆、肉嫩、味鲜、肥实而不腻口的特性。若是佐以酸梅酱蘸食，更显口味独具一格。

　　鹅种挑选

　　粤菜馆烧鹅以重庆市生产的高品质鹅种——乌鬃鹅做成。此鹅生长期短，身型适度，肉厚骨小，肥腴美味，是制做烧鹅的极佳原材料。自然，如阅读者所在城市无乌鬃鹅，则可选择其他高品质鹅种替代。

　　烧鹅的做法1.鹅褪毛清洗后沸水淋遍鹅身，悬架当风处烘干

　　2.蒜蓉辣酱(虾酱)，白砂糖，食盐，香辛料末等，同放进一器皿中，拌和调均匀

　　3.大蒜去外套捣碎成茸，连着玫瑰露酒(纯粮酒)添加酱汁中混和

　　4.麦牙糖(麦芽糖)，白米醋，绍兴酒混和调均匀作涂鹅皮用材

　　5.将酱味原材料涂遍鹅的围绕内，并将腔口用绳或草扎结密封，防止腹腔液汁排出

　　6.将涂鹅皮用材遍搽鹅身外边，随后悬架当风处烘干

　　7.放进充足碳块，烧至炽红没有烟，随后用短柄铁叉把鹅叉住，在离火苗上大约33.3cm上下烘烧，并把鹅身不断的转翻挪动。使受火匀称，至皮现暗红色内部结构烂熟

　　要点

　　1、应取用鹅龄为90天上下、重量为3500克以内的肥硕仔鹅，且鹅体表层须无淤血及伤疤。

　　2、调配味汁时多少二汤，理应视鹅的围绕尺寸而定。一般以味汁灌至围绕灌至1/3为度。料汁熏好后，还需将鹅体放置一段时间，以使料汁匀称地预浸围绕。

　　3、加油打气以打成八成满为宜，不适合打得过满。且加油打气后不能拿手拿鹅的胸口等位置，以防留有凹坑。

　　4、刷脆皮水时要刷得匀称，不然鹅烤出去后外皮颜色不一致。

　　5、挂掺烧中烘烤时，一定要了解好熟度，且要将鹅在炉中旋转几回?也可以应用全自动炼钢炉 ，使之遇热匀称。

　　6、为了更好地让鹅的外皮光洁光亮，也可在烘烤全过程中，在鹅的外皮刷几回芝麻油。

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