酸奶的做法_怎么做【百科介绍】

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摘要

酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶是牛奶经过乳酸菌发酵而成的,属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂,这是生产工艺的需要。添加剂合理限量使用,并不会对人体健康产生危害。所以,不用太担心酸奶含添加剂的问题。自制酸奶可以不用添加剂。不过,这并不意味着自制酸奶

  酸牛奶是以奶为原材料,通过巴氏灭菌后再向牛乳中加上菌群(发酵饲料),经发醇后,再制冷罐装的一种牛乳产品。现阶段销售市场上酸乳制品多以凝结型、拌和型和加上各种各样水果汁苹果酱等辅材的果香型为多。

  酸牛奶是牛乳通过乳酸菌发酵而成的,属于发酵乳。国家标准中容许发酵乳应用添加物,这也是生产工艺流程的必须。添加物有效限定应用,并不会对身体健康造成伤害。因此,不用太担忧酸牛奶含添加物的问题。自制酸奶可以不用添加剂。但是,这并不代表着自制酸奶会更安全性。

  自制酸奶必须在42℃~45℃的条件中开展发醇,这也是立陶宛乳杆菌和嗜热链球菌混和后的最适合生長环境温度。可是,普通人家自制酸奶难以确保那样的标准,非常容易受气候危害,遇热不匀称,非常容易发醇过多或发醇不够,最后造成自制酸奶的口味并不太好。

  酸牛奶归类

  依据国家行业标准,酸牛奶可分成4类:酸乳、发酵乳、口味酸乳、风味发酵乳。

  酸乳

  以生牛(羊)乳或乳品为原材料,经除菌、注射嗜热链球菌和立陶宛乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发醇做成的商品。

  发酵乳

  以生牛(羊)乳或乳品为原材料,经除菌、发醇后做成的pH值减少的商品,并没有菌的限制。

  口味酸乳

  酸牛奶里除开奶/婴儿奶粉,还加上了别的成份,如食用添加剂、蔬菜水果或谷类粗粮等。只需达到奶/婴儿奶粉成分高于80%、蛋白质含量≥2.3%就可以。

  风味发酵乳

  除开奶/婴儿奶粉,注射发醇后,还加上其它成份,且并没有菌的限制。

  品质鉴别

  酸牛奶是由新鲜牛奶发醇而成的,含有蛋白、钙和维他命。特别是在对这些因乳糖不耐而没法享受牛乳的人而言,酸牛奶可以是个不错的挑选。但有很多酸牛奶已经被做成了充斥着糖份和各种各样生产加工新鲜水果的“甜品”,而店家恰好是运用这种“外包装”将它装扮成营养食品。因而,在订购时尽量挑选一般的酸牛奶,必需时自身添加一些新鲜水果。

  酸牛奶发生质量问题(不凝结或稠状不密切、敏感、乳清蛋白分离出来、稀汤状)的因素许多,危害酸牛奶质量有下列几条关键要素:

  1. 原材料奶中兑水,干物质不够。兑水达15%时,酸牛奶稠状漂在乳清蛋白中。

  2. 原材料奶凝结的水平减少,酸牛奶稠状敏感或呈稀汤状。

  3. 以注入过抗菌素牛的牛乳生产制造酸牛奶导致酸牛奶不凝,保湿乳液发甜。

  4. 生产车间自然环境、机器设备被噬菌体环境污染,使发醇全过程迟缓乃至停止;残余的清洁水溶液和消毒液也会致发醇功效停止,使凝块敏感、保湿乳液发甜。

  5. 菌苗挑选不合理或菌苗单一,发酵温度不适宜,发酵时间不足等因素导致酸牛奶的口味与香气不够。

  6. 菌苗纯种或生产设备管路等被产气菌环境污染,导致酸牛奶有汽泡,口味发辣,假如被酵母环境污染则有酸味。

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