卤菜，指的是将基本生产加工和绰水解决后的原材料放到调好的卤水中蒸制而成的菜式。一般可分成红卤、黄卤、白卤三大类卤菜。

川卤在全国各地最广泛，而川卤的意味着比如廖排骨的以往的卤料，多以红卤为主导。

除开中辣，重庆市卤菜也有两个关键特点。首先是色调重、味儿重，无论哪一种卤菜和酱味，总体的颜色都是以棕红到暗红色，这是因为这种卤菜从泡浸到卤的全过程十分悠长，等味儿彻底渗入进到以后，颜色也越来越浓烈，并且麻辣鲜香反映得十分显著。此外一大特点是中药成分重，卤菜除开得用高汤，还需要装有特别制作的中药包酱卤，一方面有滋养的作用，另一方面也使香气愈发浓厚。

伴随香飘的佐料味，白里透红的光泽度，一份精致的卤菜一直触动一桌顾客的味蕾神经系统，不经意间一桌酒席早已开始了。一份好的卤菜一直运用她的香气、色调具有消食功效，就算仅仅用馍馍蘸着..

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