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凉拌菜的做法_怎么做【百科介绍】13048332192

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简介: 储存 编写 夏天储存凉菜别超两小时,容易变质,现拌现吃,不宜储存. 营养 编写 凉菜这类做法是最能储存蔬菜营养素的一种烹饪方法。由于,一般的凉菜都不经过高温加热,这样就……

课程简介

储存

编写

夏天储存凉菜别超两小时,容易变质,现拌现吃,不宜储存.

营养

编写

凉菜这类做法是最能储存蔬菜营养素的一种烹饪方法。由于,一般的凉菜都不经过高温加热,这样就防止导致营养素的流失。

不过,需要注意的是,一些适合制成凉菜的蔬菜在制成凉菜以前要用开水焯一下,例如,凉拌芹菜,凉拌香菇,凉拌萝卜丝, 凉拌菠菜等等,只要注意绰水的时间不要太长,或是浸泡时间过长,例如,维生素既怕高温也容易溶于水,那样,基本能够储存大部分营养素,不会外流。

注意

编写

天气转暖,应对新鲜脆爽的蔬菜,许多人会挑选生吃。我国蔬菜系统工程中心副研究员唐晓伟近日告知记者,蔬菜含有营养素,比如维生素C及B族,很容易遭受加工及烹饪的破坏,生吃有益于营养元素的储存。可是,并非每一种蔬菜都适合直接生吃,有些蔬菜最好放到开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则务必煮得熟透后再食用。

洗一洗就可生吃的蔬菜包含红萝卜、萝卜、番茄、黄瓜、柿椒、大白菜心等。唐晓伟说,生吃最好挑选无污染的蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,还可以安心生吃。生吃的方式包含饮用自制的新鲜蔬果汁,或将新鲜水果凉拌,可适度加点醋,少放点盐。

花菜、竹笋吃前要焯一下

焯一下再吃的蔬菜分下列几种:一类是十字花科蔬菜,如西蓝花、花菜等,这些含有营养的蔬菜焯之后口味更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、莴笋等,盐酸在肠胃内会与钙融合成难吸收的钙盐,影响身体对钙的吸收。因而,凉拌前一定要用开水焯一下,去除其中大部分盐酸。第三类是介菜类蔬菜,如洋白菜等,他们含有一种叫硫代葡糖甙的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具备推动消化吸收的作用。第四类是马齿笕等野菜,焯一下能完全除去灰尘和小虫,又可避免过敏。此外,生菜、孛荠等生吃以前也最好先去皮、洗净,用热水烫一下再吃,这样更卫生,也不会影响口味和营养含量。

自然,并非全部蔬菜都可用于做凉拌菜,含小麦粉的蔬菜,如土豆、山芋、山药等务必熟吃,否则其中的淀粉粒不裂开,身体没法消化。荷兰豆含有大量的皂角苷和血球植物凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹制荷兰豆的时间宜长不宜短,直到熟透变色,即可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即便凉拌,也一定要先将他们煮熟。

生熟都吃对身体更有利

鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素不能食用。吃干木耳时,烹饪前最宜温水泡开,泡开后依然缩紧在一起的部分不宜吃;干黄花菜用凉水发制较好。

“蔬菜生吃和熟吃互相配搭,对身体更有好处,”唐晓伟说。例如,萝卜品种繁多,生吃以汁多辣味少时为好,但其属于寒性食物,气虚体质者还是熟吃最合适。有些食物生吃或熟吃摄入的营养成分是不同的。例如,番茄中含有能减少患胰腺癌和肝癌风险的番茄素,要想摄入就应当熟吃。但如果你想摄入维生素C,生吃的效果会更好,由于维生素C在烹饪过程中易外流。

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