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蒜泥白肉的做法_怎么做【百科介绍】13048332192

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简介: 历史故事 编写 当今的蒜泥白肉质量与口味均规定胖瘦兼具,小肉匀薄盛德美,蒜味浓厚,咸辣鲜美,并略有回甜。传统用手工切肉片,以表现熟练的刀功方法,自然,有的大餐馆、餐馆……

课程简介

历史故事

编写

当今的蒜泥白肉质量与口味均规定胖瘦兼具,小肉匀薄盛德美,蒜味浓厚,咸辣鲜美,并略有回甜。传统用手工切肉片,以表现熟练的刀功方法,自然,有的大餐馆、餐馆为缓解主厨的劳动强度,也选用切肉片机加工小肉。

蒜泥白肉的老祖宗是“肥肉”。最早记述“肥肉”材料是宋朝盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书,但“肥肉”的起源地则是在满族人同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人善于之菜”,“割法虽用小刀片之,以胖瘦相参、横斜碎杂为宜,与圣贤割歪斜不食一语截然不同。其猪身肉之类别很多,满州跳神肉很妙”。

袁枚说满州跳神肉是肥肉中最好的。为何肥肉又叫“跳神肉”呢?原先,满族人曾有一种传统豪礼称为“跳神仪”,不管富贵士宦,其室内必敬奉神牌,敬佛,祭祖。春秋择日致祭以后,接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这类跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自吃”。“善片者,能以小刀扎如掌如纸之大片,兼胖瘦而有之”。

比袁枚小十四岁的重庆文人李调元在梳理他爸爸李化楠宦游江南时搜集的烹制材料稿件时,也将江浙一带的“白煮肉法”载客了《醒国录》当中。晚清时,“肥肉”、“春芽肥肉”则能够在傅崇榘写的《重庆通览》所记重庆步行街餐馆食品中见到。以上史料向大家带来了肥肉传人重庆的线路:北方→中原→江南→重庆。

特别值得提及的是,成都人在肥肉的烹制前提下加以蒜末调料,不但使肥肉更好吃了,并且营养成分也更高。由于蒜含有的蒜素与肉尤其是瘦肉中所含的维生素B1一经融合,便会使维生素B1的原来水溶性一变为之脂溶,使它能很容易地通过大家身体里的各种膜,并使它被吸收的效率上升几倍。可以说,重庆的蒜泥白肉在全国各地的肥肉中是青出于蓝胜于蓝了。

食谱作用

健脾养胃调养补气调养

菜品特色编写口感:蒜香味

咸香肥嫩,蒜香浓厚。

1.麻辣美味,蒜味深厚,肥而不腻。

2.此菜为重庆“竹海小餐”名菜之一,曾风靡一时,为大家称道,此菜规定选料精,熟度适合,刀功好,调料香,热片冷吃。食时用筷拌和,随着热流,一股生抽、油辣子和蒜头组合的香气直扑鼻端,让人胃口大振。

蒜泥白肉的营养价值

猪肉的蛋白质为彻底蛋白,含有身体必需的各种氨基酸,而且必须氨基酸的组成占比贴近身体必须,因而易被身体充分利用,营养价值高,属于蛋白质食物。猪肉的蛋白质含量均值在13.2%上下,因猪品种、年纪、胖瘦水平及其位置而异。例如猪身上不同位置的肉,因胖瘦水平不同,其蛋白质含量的差异便会非常大。比如:猪里脊蛋白质的含量约为21%,后臀尖约为15%,肋条肉约为10%,奶脯仅为8%,从这儿也看得出瘦猪肉比肥肉的蛋白质含量要高。而猪的肌肤和肌腱关键由结缔组织组成。结缔组织的蛋白质含量为35%-40%,而其中绝大多数为胶原和原蛋白。因为胶原和原蛋白欠缺谷氨酸和蛋氨酸等身体必须氨基酸,因而,以猪皮和肌腱为关键原料的食品的营养价值较低。可是,也正由于富含胶原蛋白和原蛋白,促使这种原料又变成女性美容的上品。

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