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重庆烧烤小吃的做法_怎么做【百科介绍】13048332192

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培训课程:重庆烧烤小吃的做法_怎么做【百科介绍】 所属类别:卤菜小吃培训

简介: 1.重庆烧烤的历史时间 很久以前,“烤串”在重庆是可以上酒席的“汤菜”,绝对不是串一点牛羊肉、一块鸡腿就能够对付的。在清朝晚期成都人傅崇矩著作的《重……

课程简介

1.重庆烧烤的历史时间

很久以前,“烤串”在重庆是可以上酒席的“汤菜”,绝对不是串一点牛羊肉、一块鸡腿就能够对付的。在清朝晚期成都人傅崇矩著作的《重庆通览》中,重庆市席面常见之菜,有“炙百家号、炙鹿脯、炙幼鸽”等野货。之后“烤串”做为烹制手法,促使了烤素方、烤猪、石锅鱼等宴席菜的发生。

秘方1:鲜疆烤羊肉料(重庆市产)1.5包,鸡精(新鲜度在99%,下列只用此新鲜度)70-90克,食盐36克,特鲜1号1包(重庆市产),姜、小香葱(剁细)各40克,白砂糖7克,肉松粉25克,红薯粉250克。

将以上原材料放到切完的肉块中搅拌匀称,腌泡10min就可以用竹签子穿串待烤

秘方2:十三香100克,鸡精(新鲜度99%)70-90克,食盐36克,特鲜1号1包,姜片小香葱各40克,白砂糖7克,松肉粉25克,红暑木薯淀粉250克。

将上述各种各样原材料放进切完的小鲜肉条中翻拌,腌浸到15min既可连接成串待烤。

留意:之上两法肉制品干燥度为烤串能吸咐香辛料未落,不流水最合适。有流水出就稀了,不容易维持口味,做了油耗,应把握在手握着一把肉感觉潮湿但不出水为宜。 二种秘方不容错过用,调串出食品类几十上百个。

2、鸡腿、鸡尖、鸡翅、鸭锁骨等全部鸡、鹅、野山鸡、鸳鸯鸭、乳鸽等食品类。其秘方如下所示: 5KG食品类必须添加:香辣臭干料(重庆市产)2包,食盐60克,鸡精90克,特鲜1号1包,姜片、小香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白砂糖7克,红署木薯淀粉150克 将以上原材料和5KG食品类充足拦匀,腌泡20min穿一串串。假如拌和时干躁、料沾不了,尽可能放水,让其调味品彻底沾在肉制品上边,不适合过稀。这都是干料烘烤。

3、鸡、鸭、鹅爪类好几个种类,秘方为: 5KG食品类清洗后放入锅中,放水吞没才行,放进食盐110克,姜片(拍破)80克,鸡精100克,小香葱鲜头50克、麻椒10克,用文火蒸熟,待爪泡大挺直,用签一穿即破时可捞起来冷后,每串穿2个待烤。

4、鱼种:多种类型的鱼重生成半侧鱼、鱼串、全鱼、鱼身等好几个种类的秘方为: 5KG活鱼所进入的原材料:十三香100克,食盐60克,白砂糖90克,鸡精80克,特鲜1号1包,姜片、小香葱(剁细)各40克,香飘酱60克(调配见后),红薯粉条150克。 将以上原材料和活鱼充足翻拌,干湿度把握与烤串同样,腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提示:为了能你可以恰当把握各种食品类的腌泡方式,烤成尤其口味来,我部特将"香辛窖水"浸泡法改成香辛料立即腌泡法,目的是担心用"香辛窖水"时浓度值把握欠佳而 口感。 本加工工艺中一些复合型制成品香辛料已包括有一些香辛料中草药材。

5、猪排骨类:所有动物猪排骨都按下列秘方调配:5KG鲜排骨,添加十三香110克,五香粉20克,食盐36克,松肉粉30粉、白砂糖8克、鸡精80克、特鲜1号1包,姜片、小香葱(剁细)各40克,红薯粉150克。 以上原材料和猪排骨拌均衡后腌脆20min穿串待烤

6、蔬菜:冬瓜、四季豆、 片、马铃薯、玉米棒子、大白菜等好几个种类秘方为: 红薯粉500克、食盐1500克、鸡精(超细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白砂糖30克、白芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将以上混和匀称既成香料粉封袋预留 烤时先把穿好的蔬菜水果串平放到炉上,再换汤勺安上香料倒在蔬菜水果块上,每串放1克上下,每侧放0.5克,再用刷子粘油刷湿匀称烘烤。倒入香料的几个你可以先烤3-5串自身品味,依据本地人口感再调整香料量

三、穿串 先把应烤的肉、蔬菜水果清洗,随后把肉切割成2-4cm长、宽0.8公分的正方形肉块(也可自定):猪排骨依据你地市场价自设切片标价;鱼打鳞后破开消除肚肠清洗切发展12公分的块或长不分的全鱼:藕以穿生藕。随后竹签子穿一串串:肉重生成丁字形:鱼、四季豆等大串每串用二根竹签子。

留意:

1、用菜籽油、食用油,禁止使用芝麻油、动物油等。

2、软毛刷沾有油后应在液压缸上擦去不必要的油,刷在串上不掉入火中冒厨房油烟为标准

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