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藤椒鱼火锅的做法_怎么做【百科介绍】13048332192

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培训课程:藤椒鱼火锅的做法_怎么做【百科介绍】 所属类别:卤菜小吃培训

简介: 藤椒鱼火锅店一般事前熬有辣椒油,留意把握温度,高而易冲糊青花椒、辣椒干;低则无甜味和香气。鱼须是鲜鱼,鲤鱼、鲫鱼、胖头、鲫鱼均可。汤内须有味道,焯过的鱼肉才有味道。此……

课程简介

藤椒鱼火锅店一般事前熬有辣椒油,留意把握温度,高而易冲糊青花椒、辣椒干;低则无甜味和香气。鱼须是鲜鱼,鲤鱼、鲫鱼、胖头、鲫鱼均可。汤内须有味道,焯过的鱼肉才有味道。此外花椒、朝天椒可依据自身口感酌情考虑调整。

藤椒鱼火锅店融进十多味珍贵滋补养生中草药材,活鱼久煮没老,味儿厚实,茶汤颜色洪亮,香味浓郁,久吃去火,男女老幼四季皆适宜,具备开胃健脾,益智类美容养颜,增强体质之作用,独特的特色原材料、秘制配方及严格翻炒加工工艺等确保了其核心产品火锅店的优点竞争能力,以“辣而不噪,鲜而不腥,回味无穷绵长”的特点口感闻名大街小巷,营养丰富,口味极佳,健脑益智,安全性翠绿色健康保健。

藤椒鱼火锅店常见问题

1、基本火锅底料关键以朝天椒来提辣提色,重庆市豆瓣网的使用量宜少,以不超出辣椒干的20%最合适;若重庆市豆瓣网太多,则翻炒的时候容易黏锅而焦煳,使油污和汤底的色泽变深发黑,且味有苦味。

2、添加化动物油可提升脂香气,但剂量不能太多。

3、翻炒火锅底料时一定要用文火而且火面要宽,温度应维持在三成热以内。若因火力点太大造成油温过高,则可将锅玄火翻炒,待温度下降后再再次容易上火翻炒。

4、翻炒时须用炒勺不停地铲动底锅,以防止原材料黏锅。调料入锅后以炒出香气为度。

5、青花椒带有很多的桂皮醛成份,以其麻味和香气遇热后非常容易挥发掉,因此青花椒应在之后入锅中中,且不适合久炒,以炒匀为度。

6、玄火盖上焖制的目的是运用火锅底料的废热将香辛料的一部分香气和麻椒的一部分麻香气融入植物油脂中。

7、基本火锅底料的颜色以红棕色为宜。若色过深则(呈黑红色)有可能是因火力点过猛或铲动不均匀而黏锅焦煳导致的,其味略味苦;色过浅(呈黄红色)乃是翻炒时间不够(朝天椒的红色素并没有充足融入植物油脂中),其味燥而味道不好。

8、炒好一点的基本火锅底料置放1~2天内应用佳,其颜色、甜味和香气都充足溶出来。

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