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冷锅鱼火锅小吃的做法_怎么做【百科介绍】13048332192

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简介: 火锅鱼与冷锅鱼的从作法判有什么不同 在广州地区因为气温寒湿,大家都偏爱吃辣去湿气,又由于鱼类含有高蛋白质,营养价值高,且体脂率低,因而,以鱼为主要材料,做的菜都深受欢……

课程简介

火锅鱼与冷锅鱼的从作法判有什么不同

在广州地区因为气温寒湿,大家都偏爱吃辣去湿气,又由于鱼类含有高蛋白质,营养价值高,且体脂率低,因而,以鱼为主要材料,做的菜都深受欢迎,特别是火锅鱼和冷锅鱼,二者有着同工异曲之妙,一热一冷,味儿巴实,二者作法各有不同,以下是具体方法:

1.火锅鱼

原材料:新鲜花鲢2Kg。

调味品:A料(花椒3克,蒜头25克,葱节85克,干椒节12克),B料(重庆市郫县豆瓣酱180克,生姜20克,野山椒蓉200克,泡姜120克,泡酸萝卜片75克),C料(火锅料200克,水豆豉末25克,味精、鸡精、纯粮酒各12克,盐5克,水淀粉10克),盐15克,纯粮酒20克,水淀粉80克,油酥黄豆35克,料油750克。

做法:(1)将鱼屠宰冶净,剔下鱼类,用刀批片成约2cm厚的瓦片片;鱼骨头斩成块状,剁椒鱼头批开,放盐、纯粮酒沾汁10min,随后拍粉。

(2)锅置火上,倒进油烧至六成热,先松A料炸香,随后下B料炒出香味,之后将鱼骨头、鱼肉各自放进锅内,待鱼肉成形凝结,速加大骨汤2Kg,再先后下C料,沸腾倒进火锅盆中,最终撒油酥黄豆就可以上菜。

干油碟:(辣椒粉、熟芝麻各6克,油酥饼碎花生10克,鸡精3克,小葱花、香莱末各5克)用原火锅汤调料。  2.冷锅鱼

原材料:新鲜的鲤鱼1条(约重2Kg)。

调味品:A料(食盐、鸡精各5克,米酒8克,鸡蛋清1个,水淀粉3克),B料(辣椒干段100克,麻椒50克,蒜头150克,生姜片25克,小葱段20克,芹莱50克),C料(食盐、鸡精各8克,鸡精粉6克,米酒10克),重庆市郫县豆瓣酱100克,重庆市酸菜、蒜黄段各25克,食用油500克。

做法:(1)首先用A料将鱼肉沾汁。锅容易上火入食用油(剩余油可适当大点),将油烧开,待油温度稍降一点,放进切碎的郫县豆瓣酱,文火煸炒出香,至油变成红色的时,再将B料一并倒进锅内,

文火煸炒几分钟后,再倒入切开的重庆市酸菜煸炒,香气全出去后,加宽汤熬煮(大骨汤不能太多,约在1.5Kg),再先后放进C料调料,煮15min上下,那样味儿会在鲜美的汤里一起浸得更重,撒蒜黄段起锅就可以。

(2)待菜锅开落,先放进治净的剁椒鱼头、鱼骨头煮开,捞出。最终放进鱼肉,鱼肉掉色后,即熄火,并放进芹莱、蒜黄等,再倒进火锅盆中就可以。

那样一锅冷锅鱼即使搞好了,吃了鱼以后,能够煮泥鳅、腰片、血豆腐、百叶窗、大白菜、马铃薯、水面筋这些,味碟可跟火锅鱼的干油碟。

冷锅鱼火锅底料的作法

冷锅鱼火锅料原材料:酸辣椒2.5Kg 熟菜籽油3.5Kg 泡海椒1Kg化猪板油1.5Kg 重庆市豆瓣网1.5Kg 老冰糖400克重庆市泡姜750克山奈75克 藤椒450克 白蔻70克 重庆市汉源花椒125克白豆蔻125克生姜100克 砂仁80克 大蒜瓣150克 小茴40克 小葱500克公丁香20克 纯粮酒400克灵草40克。­

①灵草、公丁香、三柰、白豆蔻、白蔻、小茴香均弄成粉末状待用;砂仁拍破去籽,藤椒去秆,干花椒去籽;酸辣椒、泡姜用冷水略为清洗后,与豆瓣网各自剁细;葱姜清洗,姜拍破,葱切长段预留。­

②锅内引入熟菜籽油烧至六成温度,放进姜、葱、蒜炸成香气,随后捞起来料渣无需,下郫县豆瓣酱、酸辣椒茸、泡姜米,用文火煸炒约50min。­

③待锅内所翻炒火锅底料的水份渐干并冒气泡时、放入猪板油及其白豆蔻、藤椒、干花椒、老冰糖等,再次以文火炒约2钟头,至香气四溢、火锅底料吐油翻沙时,倒进纯粮酒炒匀,就可以玄火放置自然通风晾凉。­

④再将大口瓦坛清洗,将干稠的火锅底料舀入坛内,再将熬料的余油倒进瓦坛内,盖上密闭式半月后启坛应用就可以。 ­

①炒冷锅鱼火锅底料时不适合用走红,根据长时间的煸炒使调味品的芬芳充足外溢。炒时得用炒勺不断滚动,以防煳锅变味儿。 ­

②如今有一些冷锅鱼火锅加盟店在熬料时彻底选用食用油,彻底无需味儿浓郁的黄奶油,使火锅汤卤清新不油腻。这在火锅店用材制做上被称做智者见智,聪明人见者,但是以鲜美者珍为宜。 ­

③冷锅鱼最开始起源于重庆市,后注入重庆市。冷锅鱼的调料器重酸辣椒,尤其重视五味调合,使之各种各样调辅材在翻炒的情况下浑然一体,做到综合性平衡的目地。­

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