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简介:前辈的工作经验告诫我们,卤汁的时间也越长越好,即成年人卤汁(如,宾馆,饭店,饭店的卤汁全是始终保存的)。需要妥善处理的保管好卤汁,才能保证卤汁经久不坏,品质影响不大,因……

课程简介

前辈的工作经验告诫我们,卤汁的时间也越长越好,即成年人卤汁(如,宾馆,饭店,饭店的卤汁全是始终保存的)。需要妥善处理的保管好卤汁,才能保证卤汁经久不坏,品质影响不大,因此,需要高度重视卤汁的存放与储放,存储卤汁,慎用不锈钢桶和木制家具,而一般用土陶盛放,是因为陶瓷器体身偏厚,可避免外部热量的危害,铁制品非常容易锈蚀,木制家具异味重。

卤汁上边有一层漂油,对卤汁起一定保护作用,可是物都是有一定双重性的,漂油多了对卤汁也会起到毁坏功效。因而,适当解决好漂油,都是管理中的一个关键。实践经验证明,漂浮物是多少应当适度,即不多也不能少,故漂油以卤汤以上有薄薄的一层最合适。如果没有漂油,则香气易于蒸发,卤汁容易坏,酱卤时才不容易维持锅中控温,若漂浮物太多,则炸制的汁热不容易流失制冷,热憋闷在房间里而导致卤汁发出臭味,翻泡,长期还容易发生发霉。

卤汁一般分为四层,以上一层为漂油二层为白沫子,三层为卤汁,四层为料渣。

卤汁在存放时应注意以下几个方面:

1:用卤汁时必须煮沸,把上边多余漂油拨通,然后把泡沫塑料打整洁,用纱布过虑沉积,保证卤汁整洁。

2:储存老卤水必须做到得用清洁的容器和良好的储放标准(清洁卫生,怎么调温度),才能保证卤汁及熟肉制品的品质。

3:新春佳节环境温度逐渐上升,因而规定每天早晚都必须要将卤汁煮沸,放到固定不动地区没动。

4:夏季天气酷热,是卤汁非常容易变质的高发期,起泡,变酸状况经常出现,因而,每天必须将卤汁煮沸2次(早晨一次,在下午一次,而且固定不变)

5:尽管秋天环境温度慢慢降低。,可是炎热未完结,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因而,卤汁还是应该煮沸至少2至3次,放到固定地区没动 。

6:冬天环境温度逐渐降低,卤汁应当每日煮沸一次,放到固定地区没动。

7:卤汁每一次卤完食材后需要煮沸储存,假如卤汁愈来愈酽时,就必须使用热血(一只鸡的血加1公斤水)与水搅散倒入卤汁内搅转着漩涡,待静止不动之后再烧烧开后用纱布滤去残渣。

8:常常查验卤汁里的盐味,并稍格调正,以防过咸过淡,或是香味太重过弱。卤汁需在挡光,通风,路面整平,干躁,不容易撞击的生活环境储放,便于更加好的储存。

9:家用冰箱存放法。冰柜在酒店与家庭的应用,给卤汤的管理增添了便捷,股能用电冰箱来存放卤汁,具体方法是,把卤汁煮沸,用纱布滤去残渣,然后煮沸,静止不动制冷,用保鲜膜密封后可放入冰箱存放。

10:饭店里的卤汁必须有专人负责,并制定对应的管理制度,每日添加的料汁及酱卤原料的总数务必进行登记,以保持卤汁的香气香气的持续性,即使是家庭中的卤汁也需要定期维护,以防质变。

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