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课程简介

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麻辣烫以肉类食品、豆类食品、蔬菜、海产品、菌菇类作为重要食物制作而成菜肴,通俗点说“麻辣烫便是一个人的火锅,火锅店就是一群人麻辣烫。

麻辣烫是一道始于重庆市,具备成都特色的传统美食,在家里做也特美味。麻辣烫,人尽皆知是一道香辣美味可口,“麻辣烫”就犹如“烫菜、串串香、串串香火锅”等一样普及化。

炎热的夏天总算到来了,假如历数重庆美食里边,一年四季都能吃得舒适的类目,计算下来很有可能很少。终究,在夏天吃火锅围炉夜话太热了,在冷风飘舞的冬天吃麻辣干锅、冷锅串串香,看起来冷清清的。但麻辣烫是一个美好除外,1、冬天吃一大碗端上来热腾腾的麻辣烫,浑身都被治好了;2、夏天吃一大碗端上来麻辣四溢的麻辣烫,远比吃麻辣烫围住一个火炉子凉爽啊,但是味道的瘾也过了。

麻辣烫又叫火锅菜,是一种烫炖的方式,不一样的是冒菜底料配置是窍门,麻辣烫起源于重庆的民俗,因被某些地域拷贝,假如你到重庆去品味民俗麻辣烫才明白什么麻辣烫 ,

麻辣烫主要分为二种:

1、老火锅型麻辣烫:其实就是我们说的火锅菜,主要方式同样,不一样的是取决于火锅底料配备,是一个人的火锅。

2、卤汁型麻辣烫:是一种类似卤汁的调料配备,这些麻辣烫在吃完之后,高汤能喝,美味可口,不噪辣。

3、清水型麻辣烫:将菜肴放进装满饮用水的大铁锅中煮开放进碗里,再倒入香辛料和芝麻油。麻辣烫:在重庆等大部分地域称之为麻辣烫;关键经营形式:将蔬菜放进陈列柜供消费者购买然后直接让领导火锅配菜可以直接只冒荤菜,也可以荤素搭配共冒;将菜选好以后放到竹筐或特别制作麻辣烫蒌里边冒熟放进碗中放汤、佐料进行调料就可以吃了,以其做法而界定为“麻辣烫”。

成都特色冒菜培训具体内容:

1、重庆市麻辣烫的软件叙述;

2、重庆市麻辣烫原材料的购买;

3、麻辣烫食材初步加工;

4、麻辣烫加工制作基本上规范;

5、麻辣烫生产加工工艺流程;

6、麻辣烫运营定价原则;

7、调味料及原材料的货源渠道;

灯影牛肉丝

特性:干料以二椒二粉抓匀退浆,颜色红亮,口味鲜嫩。

制作过程:

1、牛里脊肉5000克顶刀切成薄片,漂净鲜血,用净布挤干水,放进盆里加蔬菜水1500克,顺同一方向不断搅打,待牛羊肉吸湿,字体加粗二荆条辣椒碎300克、细小米椒面200克、香料粉50克(风姜75克、麻椒、茴香各50克、桂丁30克、白豆蔻25克、砂仁20克、丁香花12克、白蔻、茯苓、迷迭香各10克、生甘草6克,之上香辛料洗掉尘土,入净锅干炒成香,取下粉碎就可以)、盐30克抓匀。

2、一般水淀粉50克、风车牌号非常水淀粉100克、冷水250克搅拌,倒进牛羊肉中抓匀退浆,加鸡蛋清3个翻拌。将牛羊肉倒进拖盘,浇食用油遮盖表层,放冰箱冷藏腌渍2钟头,便于牛羊肉充足吸湿。

技术点:

1、猪里脊肉切成片较适合。牛肉的常见位置有牛霖(腿之上的那一部分)、牛里脊(接近脊梁骨的那一部分)、牛梅(靠着板油的一条猪瘦肉)、牛腿柱(牛霖下列位置)四种,在其中牛里脊肉质鲜嫩、吸水能力强,切开后容易成型,是制做嫩牛肉的较好原材料;牛霖肉质地紧致、渗透性差,浆后不容易进味;牛梅口味鲜嫩,但成本费太高,且切成片制熟后容易碎小;牛腿肉的部门化学纤维成絮状,且肌肉筋膜太多,更合适酱卤。

2、攥干牛羊肉继续打水。牛羊肉需漂净鲜血,不然制熟后暗淡、变黑。用纸巾挤干水,这样有助于牛羊肉上力,能更多的消化吸收后边打人的蔬菜水。挤水时应注意,不能像拧毛巾那般绞扭,而是应该一把把攥干水份,维持嫩牛肉完备的外观。

3、二种水淀粉混和用。浆牛羊肉时倒入的二种水淀粉都各有其用:一般水淀粉粘合力强,将调味品死死地粘到牛羊肉上;非常水淀粉筋力强,可以让嫩牛肉外观设计更圆润。

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