卤味是烹饪学上凉食菜式的统称，是各个地区熟知的家常小炒。卤味主要分为红卤系列产品、盐焗系列产品、香辣系列产品、野山椒系列产品、考生系列产品、酱香型系列产品、五香系列产品、海产品系列产品、拌凉菜系列产品等9大系列。它通过腌渍、风晒、煮焖或酱制后，经刀功解决，简易外包装，就可以吃了，特征是干香、脆爽、软烂、滑爽、无汤、不油腻、颜色明亮、服用便捷、方便携带，深受大家的喜爱。我国卤味博大精深，品种繁多，口味各不相同，一直以它特有的方式在不断地超过和发展，在广东菜、湖南菜、鲁菜、四川菜之中都有着非常大的知名度，同时无论大城市乡村，环顾酒店餐馆、街边小巷经常可以看到其足迹。

大家卤汁的熬煮留意香料的解决，香辛料通过冷水浸泡，清除香辛料外层臭味，增加骨熬煮五小时之上就可以起第一锅卤汁，卤汁更特别注意的是卤汁日常保养，百年老卤流传下来的不仅仅是技艺，老卤水每一次卤完务必煮沸静放，不能加凉水，不能摇晃，不然天气炎热第二天会酸酸的，酱卤菜肴非常广泛，都要经过自身调制的加工工艺再加工，翻炒酱汁浸泡进味，麻辣鲜香。

卤菜技术培训流程：

1. 卤味器材、机器的配置使用及购置

2. 解读调味料的功效及归类、选材与生产加工

3. 学习培训大骨汤、卤水的配方与制作

4. 学习培训卤汁上色调料、熟度掌握

5. 学习培训畜肉类食品、禽肉类、荤菜等原材料的解决

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