重庆市卤菜大全

原科进入卤锅酱卤后除开加上适量调料用材外，,最重要的是要掌握酱制的熟度。在火力点应用上，一般是原材料入锅时要走红，煮开后转入中火或文火,使卤料持续保持微沸情况。这么做的目的是为了避免原材料做成后外熟里生、外酥里硬。假如味大火，卤料猛烈烧开，原材料反倒不容易成，且使肉质地衰老。此外，卤料烧开持续溅在锅内壁,产生塑料薄膜,焦化厂后掉落砸伤人汤里,粘附在原材料上,危害成品品质。大火还会导致卤料很多汽化而比较快消耗，危害红卤汁的持续运用。在加温温度控制上,应依据原材料的不一样材质和高低、加料是多少与依次实际把握,如鸡、鸭、猪肉类大约在1-2钟头,以木筷能戳人为标准;牛羊肉、猪小肚类则需要长时间才可以卤透;蛋、豆类食品、蔬菜水果、河虾一类则是以能着色和人味就可以出锅了。重庆卤菜培训调料配方

卤特色菜类培训计划：

1.畜肉类食品：卤方块肉；酱牛肉；卤五香蹄花；卤猪头肉；卤猪口条；卤猪肠；卤猪耳；卤猪肚；卤猪心等

2.禽肉类：虎皮鸡爪；五香鸡爪；卤鸡腿；卤鸡翅；卤翅中；卤鸡肝；卤鸡肠等

3.荤菜类：香卤干子；香卤毛豆；卤五香豆腐皮；香卤千张；卤海带；卤花生及其豆类食品

培训内容：

1.卤味器材、机器的配置使用及购置。

2.解读调味料的功效及归类、选材与生产加工。

3.学习培训大骨汤、卤汤的秘方与制作。

4.学习培训卤汤上色调料、熟度掌握。

5.学习培训红卤白卤、五香味、酱味、麻味、川香等多种口味的解调方式。

6.学习培训畜肉类食品、禽肉类、荤菜等原材料的解决。

7.学习培训各种各样大中型及中小型肉类的腌渍及蒸制时长。

8.学习培训系列产品荤素卤品加工制作全过程加工工艺。

9.学习培训卤汤、卤品生产加工需要注意的事项。

10.学习培训卤汤的存放与储放。

11.学习培训卤味的存放储放与二次变鲜方式。

12.学习培训熟食店投入成本和经营管理方案

酱卤中除了需要掌握火温和加温时间的长短外，还需要注意卤料的量与原材料量比例，般卤 汁以吞没原材料为宜 ,使原材料所有浸入在卤料中烹制。酱卤中要常滚动,使原材料遇热匀称，尤其是红卤,底锅可垫着漏勺、竹算这类,以避免粘底煳锅。

相关文章推荐：

1、重庆市传统式卤菜培训班哪家最好？
2、重庆市四川卤菜培训机构哪家强_学费多少钱？
3、香飘卤菜培训班要多少钱_哪家强？
4、卤菜技术培训怎么不成考函授卤肉技术和卤菜视频？
5、重庆卤菜美食培训这种你了解吗？
6、哪里可以学习卤味？卤菜技术培训花费
7、重庆哪里学到了正宗卤菜凉菜技术性？
8、重庆卤菜凉菜培训班、门店哪一个学到了技术性？