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今天我来给大家讲一讲油桂： 在卤菜操作过程之中很多人认为香料之中桂皮只有一种，而油桂和肉桂一样都是桂皮，在药效上面没有差别，其实这个想法存在着很大的误区。正常家庭和酒店都是在用一种常规的桂皮，这种桂皮...

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候，感觉什么都搞懂学会了，然后拿着师傅的配方，不肯接受师傅配的料，回家自行购买香料，以为成本更低，却没曾想做出来的口味却大打折扣，这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘...

卤菜香料的分类及作用有哪些？卤菜香料基础知识大全 在回答题主这个问题之前，我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用，我认为大体应该有三个： 1.给菜肴增加香气和滋味。 2.给原食材去腥味除异味。 3上色...

随着人们生活水平的不断提高，饮食观念也在不断地发生变化。以大家喜爱的熟食——卤肉来说，人们的需求已经从最初的方便、经济实惠转变至今天的营养、方便、和安全。虽然人们的需求在不断转变, 但作为卤肉来说，“...

卤菜哪些香料不能炒？那些香料需要提前炒制？ 首先我们来弄清楚香料是什么？它是如何分类的？ 香料(Perfume) 又称香原料，是一种能被鼻子嗅出来或味蕾品出来带香味的物质，它又分为天然香料和人造合成香...

对于喜欢做菜的朋友来说，特别是经常炖煮或者卤制菜肴，有一种调味品是特别熟悉的，那就是香料。卤味卤菜培训卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持...

上好花椒和大料，陈皮肉桂加良姜，丁香木香亲哥俩，同胞姐妹是大小茴香……”这段十三香叫卖当中所提到的就是咱们平时烹饪常用的香料。烹制不同的肉食，选择对应的香料也是颇有讲究的。 第一梯队——适合嫩肉去腥：...

辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味；而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用；就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用；如果用来调味，就得对辣椒的辣...

前言 世界上已知的食用香料多不胜数，它们与食材的搭配就如同谈恋爱，唯有对上眼才能迸发出令人惊奇的美味！例如为嫩肉去腥就要用到等含有柠檬和凉味的香料，总之什么菜配什么料，下面就为大家分享一下，让你分分钟...

1、香料的祛异方法 卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种，他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质，因为每种香料含量不同，所有处理方法也有所不同。 芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少，所以可以采用较简...

很多人担忧了：外面做时会放很多香料调味，自己在家做备不齐，味道会差很多，其实啊，做卤菜的香料不在多，而在精，放对了味道就足够了。今天就告诉大家大厨做卤菜都放哪些香料？有了这几样香料，保证卤的喷香好吃 ...

1、香辛料的分类 天然植物香辛料种类繁多，功能多样，如调香、调味、调色、抗菌、抗氧化等。这些都与它们自身所含的生化成分有很大的相关性。香辛料按其所含化学成分可分为如下几类。 1）无氮芳香族香辛料 无氮...

卤味卤制的食材很容易出现油腻的状况，这时候可以使用砂仁或者是肉豆蔻来解决，肉豆蔻和八角、桂皮这些香料很合适，也十分适合牛肉猪肉这样的食材，容易做出复合香气，而且解油腻。而砂仁虽然可以増香，也可以解油腻...

香料的应用中，卤水一直都是最为多变的烹饪形式承载体，不同的香料在小小的料包之中，以各种搭配，演绎着美味的舞蹈，其中又以后香最让人为之向往，为了取得更为优质的后香部分香觉，任何一种可以在后香部分上有所作...

桂皮+八角+小茴香 这种组合是一个十分经典的组合，很多传统口味的香料配方，都是用这种方式来构筑前香的，它的经典还在于它的多变性，像是以八角为主料，也就是我们常说的君料，因为有小茴香的平衡，所以出来的香...

1. 葫芦巴 葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。 2. 木香 木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味...

要说什么香料最香，这是没法说的，因为单一的香料没有哪个是最香的，每种香料的味道都是不一样的，也没有什么食品只放一种香料就非常好吃的。 所以，给大家推荐几种我用的香料。 普通的八角、桂皮、香叶和花椒基本...

山奈这种香料，也就是我们俗称的沙姜，沙姜和我们传统常用的生姜，在味觉上有些像是，但是它的辛感并没有生姜那么强，而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显，同时它的渗透推力也没有生姜，所以两者...

主轴的力量是强大的，它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性，对于香料搭配而言，也是这样，所谓的君臣佐使配置方式，其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向，今天的内容比较基础，是关于传统口味配置时...

平凡的菜肴在用心的师傅手中，往往能焕发出惊喜的味道，今天介绍的这道酱料，它将私房黑椒牛柳的家常的味道做出了一种惊喜，其中香料的搭配势利十分值得参考。在开始今天的分享前，先说下黑胡椒这种香料，很多对于香...

如今， “少油少盐”这样的健康理念 逐渐被大家接受 但难免会造成菜肴的寡淡无味 降低我们的生活质量。 不用怕， 今天小编就为大家带来了一些大自然 馈赠给我们的天然好滋味 让你的健康生活变得多姿多味！ ...

喜欢卤食制作的朋友，提起香料来，一般都能知道它们具体的特性，并且对它们大概的作用多少也有了解，那就是防腐、增香和去异味的作用。但是具体到实质性的东西，包括香料使用的根本原理，并不是每个人都能说清楚的，...

主轴的力量是强大的，它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性，对于香料搭配而言，也是这样，所谓的君臣佐使配置方式，其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向，今天的内容比较基础，是关于传统口味配置时...

对于香料和卤水的介绍，之前也说了好多了，不过发现，别管写了什么，还是会有很多朋友问：“具体的香料配方说一下啊”。这确实也是一个问题，很多人愿意和喜欢学习卤菜技术，但是关于最基础的东西还是不明白，特别是...

现在很多卤食制作者，本身没有太多的传承，基础功不是太好，自己的做出来的卤菜特别是卤肉之类的，如果味道不怎么样，没有香味，就喜欢跟风用各种添加剂，这也是一个很普遍的现象。这些人对于卤肉，本身就没有一个清...

今天和朋友分享的是一种卤水架构，它的作用在于可以很好的驾驭常见肥腻猪肉食材，对于喜欢传统口味的朋友来说，是一种十分实用架构。那么我们便不再赘言，直接进入今天的话题中吧。 对于香料的常用的架构，很多朋友...

猪肘可以说是卤水食材中最为常见的一种，随处可见的食材，对于很多朋友来说，或许觉得它便是那样，但是对于一些师傅而言，把满大街都是的菜肴做出与众不同那才是真本事，今天和朋友聊到的这位师傅，他的精细卤水猪肘...

在之前的文章中小鸣曾聊过肉桂、油桂、桂丁、桂枝的区别，而实际中对于这几种香料同时应用的例子比较少，小鸣也是十分的费力才收罗到了这么一个实例，在一道菜肴中肉桂、油桂。桂丁、桂枝都应用上了，相信通过这个例...

最近在看评论区留言时看到一位朋友对于百里香有所兴趣，希望小鸣可以聊聊这种香料，对于百里香这种香料，小鸣还是真是效果一些功夫的，对于百里香的认识，其实也算是不断的更新中的，若是您对百里香也有兴趣，那么今...

英雄哥一直强调，组方很重要，没有好的配方就没有好的卤水，而没有好的卤水就不会有好的卤菜成品，成品不好何谈好口味，但千万别忽视组方之后的香料预处理，一个完善的组方所设定的目标口感，其实是指配方中的每一味...

卤肉，是既能果腹又能下酒的美味佳肴，色香味型俱全才叫完美，但是如果卤制的食材比较油腻的话，即使卤水制作得再精准，也会让顾客感觉到腻，闷，那就不完美了，怎么解决这个问题？有群里的小伙伴把问题看得很简单，...

中餐不仅有辛、甘、酸、苦、咸、鲜的味觉层次，香料更是起到了添香、提味、增色的多种功效。烹调中香料有时单独使用，有时多样组合。只有掌握它们的不同性味，才能运用的得心应手，为菜肴锦上添花。 现在，我们就一...

说到卤菜，就不得不提香料，作为卤菜技术最难把握的一项因素之一，香料一直是众多新手朋友头疼的问题。想要做好卤菜，就要了解香料的品种、特性、使用等等，只有熟悉掌握了，才能做出满意的菜品。今天小编就一些常用...

在夜宵的世界中，干锅可以说是占了一席之地的，一份美味的干锅离不开干锅油，而干锅油的好坏离不开香料的应用，但是它对于新手朋友们来说，其实和卤水一样，都会让人觉得眼花缭乱，小鸣今天的文章或许能帮助有这样疑...

骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法： 取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制...

谭谈很少分享什么配方，说实话手里也确实有很多除卤菜行业以外的一些餐饮配方，这些配方绝不是从那个网上摘抄而来的，几乎都是这二十多年餐饮从业中与一些同行的交流而来，比如说火锅配方，是曾经的锦城映像（一家火...

对于自己配置香料而言，很多细节中的变通技巧，对于很多新手朋友来说，都是十分重要的经验，小鸣总结了下一些比较实用的技巧，希望那些刚想自己配置香料的朋友们，可以通过它们避开一些常见的误区，更好的享受香料带...

“姜”分五种，不同种类姜的功效和使用区别。 姜是我们常用的调味品、食材，也是药食两用的中药材，在日常生活中有广泛的用途，每个人都吃过姜或者姜制品，但是姜有五种，每种都有不同的功效，使用也有区别，你知道...

前一段时间用心给大家实验的几种配方，其中热度最高的就是我那个“奇香炒鸡粉了”，是由原来我配制的“十香炒鸡粉”，加了几种西式增香料，进化而成的。 我发过之后，很多有实践精神的朋友，也去试制了效果，反响还...