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主轴的力量是强大的，它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性，对于香料搭配而言，也是这样，所谓的君臣佐使配置方式，其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向，今天的内容比较基础，是关于传统口味配置时...

平凡的菜肴在用心的师傅手中，往往能焕发出惊喜的味道，今天介绍的这道酱料，它将私房黑椒牛柳的家常的味道做出了一种惊喜，其中香料的搭配势利十分值得参考。在开始今天的分享前，先说下黑胡椒这种香料，很多对于香...

如今， “少油少盐”这样的健康理念 逐渐被大家接受 但难免会造成菜肴的寡淡无味 降低我们的生活质量。 不用怕， 今天小编就为大家带来了一些大自然 馈赠给我们的天然好滋味 让你的健康生活变得多姿多味！ ...

喜欢卤食制作的朋友，提起香料来，一般都能知道它们具体的特性，并且对它们大概的作用多少也有了解，那就是防腐、增香和去异味的作用。但是具体到实质性的东西，包括香料使用的根本原理，并不是每个人都能说清楚的，...

主轴的力量是强大的，它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性，对于香料搭配而言，也是这样，所谓的君臣佐使配置方式，其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向，今天的内容比较基础，是关于传统口味配置时...

对于香料和卤水的介绍，之前也说了好多了，不过发现，别管写了什么，还是会有很多朋友问：“具体的香料配方说一下啊”。这确实也是一个问题，很多人愿意和喜欢学习卤菜技术，但是关于最基础的东西还是不明白，特别是...

现在很多卤食制作者，本身没有太多的传承，基础功不是太好，自己的做出来的卤菜特别是卤肉之类的，如果味道不怎么样，没有香味，就喜欢跟风用各种添加剂，这也是一个很普遍的现象。这些人对于卤肉，本身就没有一个清...

今天和朋友分享的是一种卤水架构，它的作用在于可以很好的驾驭常见肥腻猪肉食材，对于喜欢传统口味的朋友来说，是一种十分实用架构。那么我们便不再赘言，直接进入今天的话题中吧。 对于香料的常用的架构，很多朋友...

猪肘可以说是卤水食材中最为常见的一种，随处可见的食材，对于很多朋友来说，或许觉得它便是那样，但是对于一些师傅而言，把满大街都是的菜肴做出与众不同那才是真本事，今天和朋友聊到的这位师傅，他的精细卤水猪肘...

在之前的文章中小鸣曾聊过肉桂、油桂、桂丁、桂枝的区别，而实际中对于这几种香料同时应用的例子比较少，小鸣也是十分的费力才收罗到了这么一个实例，在一道菜肴中肉桂、油桂。桂丁、桂枝都应用上了，相信通过这个例...

最近在看评论区留言时看到一位朋友对于百里香有所兴趣，希望小鸣可以聊聊这种香料，对于百里香这种香料，小鸣还是真是效果一些功夫的，对于百里香的认识，其实也算是不断的更新中的，若是您对百里香也有兴趣，那么今...

英雄哥一直强调，组方很重要，没有好的配方就没有好的卤水，而没有好的卤水就不会有好的卤菜成品，成品不好何谈好口味，但千万别忽视组方之后的香料预处理，一个完善的组方所设定的目标口感，其实是指配方中的每一味...

卤肉，是既能果腹又能下酒的美味佳肴，色香味型俱全才叫完美，但是如果卤制的食材比较油腻的话，即使卤水制作得再精准，也会让顾客感觉到腻，闷，那就不完美了，怎么解决这个问题？有群里的小伙伴把问题看得很简单，...

中餐不仅有辛、甘、酸、苦、咸、鲜的味觉层次，香料更是起到了添香、提味、增色的多种功效。烹调中香料有时单独使用，有时多样组合。只有掌握它们的不同性味，才能运用的得心应手，为菜肴锦上添花。 现在，我们就一...

说到卤菜，就不得不提香料，作为卤菜技术最难把握的一项因素之一，香料一直是众多新手朋友头疼的问题。想要做好卤菜，就要了解香料的品种、特性、使用等等，只有熟悉掌握了，才能做出满意的菜品。今天小编就一些常用...

在夜宵的世界中，干锅可以说是占了一席之地的，一份美味的干锅离不开干锅油，而干锅油的好坏离不开香料的应用，但是它对于新手朋友们来说，其实和卤水一样，都会让人觉得眼花缭乱，小鸣今天的文章或许能帮助有这样疑...

骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法： 取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制...

谭谈很少分享什么配方，说实话手里也确实有很多除卤菜行业以外的一些餐饮配方，这些配方绝不是从那个网上摘抄而来的，几乎都是这二十多年餐饮从业中与一些同行的交流而来，比如说火锅配方，是曾经的锦城映像（一家火...

对于自己配置香料而言，很多细节中的变通技巧，对于很多新手朋友来说，都是十分重要的经验，小鸣总结了下一些比较实用的技巧，希望那些刚想自己配置香料的朋友们，可以通过它们避开一些常见的误区，更好的享受香料带...

“姜”分五种，不同种类姜的功效和使用区别。 姜是我们常用的调味品、食材，也是药食两用的中药材，在日常生活中有广泛的用途，每个人都吃过姜或者姜制品，但是姜有五种，每种都有不同的功效，使用也有区别，你知道...

前一段时间用心给大家实验的几种配方，其中热度最高的就是我那个“奇香炒鸡粉了”，是由原来我配制的“十香炒鸡粉”，加了几种西式增香料，进化而成的。 我发过之后，很多有实践精神的朋友，也去试制了效果，反响还...

香果在卤菜的起什么作用？香果是川穹吗？ 香果，一种作用被严重低估了的香料，关于香果，网上对于它身份的说法各有不同，为此小鸣我还专门请教了在某宝卖了多年香料的朋友，他给出的答案应该是比较靠谱的，他说香果...

肉桂又名中国桂，是樟科樟属中等大乔木，它的树皮常常会被用作香料、烹饪市场以及药材。而桂皮的也是一种常用的香料，很多人会将它当做桂皮，那么肉桂是不是桂皮?它们之间又有什么区别?一起来看看吧。 肉桂与桂皮...

28种卤肉香料有哪些？ 卤肉质地适口，味感丰富，润而不腻，是一种百搭的食物，老少皆爱。卤肉最主要的原料之一是各类香辛料，不少的厨房爱好者都喜欢在家里自己做卤肉来吃，但是苦于找不到完美的卤肉香料配方表，...

香料用量知识能求指教！比如100斤卤水多大量香料合适，每付香料各味香料的用量？ 香辛料作为卤水调味品之一，它用量可以直接影响熟食的风味，只有巧妙的使用和搭配，才能成就熟食的风味与美感。 今天就题主提到...

香料科学合理的组合是关系卤菜味道好坏的直接因素，那么想要搭配一款好的香料配方，就必须要吃透所有香料的功效和作用，同时也需要了解香料配方的组合搭配原则（先定主香再选择功能型香料），再运用“君、臣、佐使”...

花椒是日常生活中不可或缺的香料之一，位居调料“十三香”之首，花椒古名椒，属芸香科，是我国原产的一种干、枝、叶、实具有浓郁辛香的落叶灌木或小乔木。果皮名椒红，种子名椒目。由于果皮暗红，密生粒状突出的腺点...

对于很多新手朋友而言，如何根据主要的味觉为向导，以最简单的方式做出一组自己的香料搭配，确实是一个诱人的事情，想要实现这个目标，总结常用的主导香味搭配的架构很重要。 就常用的香料配方，无论是酱卤还是卤水...

今天和朋友聊的是使用香料卤制鸡肉，关于今天的这个话题，小鸣之前也聊过，而有一位朋友在评论中聊到，希望小鸣可以更为系统的聊聊，小鸣能力有限，只能是尽力的系统、深入地聊聊，不妥之处还请路过的大神们斧正。 ...

最近天气闷热湿气盛，很多人都吃不下东西 凉拌菜爽口开胃，成为闷热天必备食材 但要想做好凉拌菜，调味剂是关键 怎么添加调味剂，可是有讲究的 如果顺序放错了，口感也会大打折扣哦 调料顺序 1、颗粒状调料 ...

使用的广泛与否，很多时候是在于对香料的认识是否深入，像是紫苏这种香料，在很多国外地区都有比较广泛的应用，反而是在最早使用紫苏为香料的我们这里，对于紫苏的应用反而越来越少。今天我们便来聊聊紫苏这种香料，...

四川卤菜中的香料种类繁多，很多卤菜师傅经过了多年的研发对许多的香料都有很详细的研究。今天小编给大家介绍的这种香料十分与众不同，这味香料的学名很多人不知道，但说到常用名香草则无人不知无人不晓，香草其实就...

卤菜讲求色香味俱全，颜色要鲜润油亮有光泽，看着卖相佳；香要有前香、中香、后香，不仅闻起来香，吃着香，还要有回香；味，就是好吃不腻，越吃越想吃。想要达到这三点并不是那么容易，全看你对卤菜技术的掌握程度深...

前段时间，我写了一篇文章，专门说了说罗勒莳萝百里香的区别。之后朋友微信我：肉桂呢？小豆蔻呢？你以为风干香料我就可以分得清了吗？ 风干香料，顾名思义，是由植物的果实、种子或者树皮干燥制得。中国人十分善用...

在香料使用中有一句广为流传的话“要想透骨香，就得用丁香”，它不仅道出了丁香的特性，还说出了在一组香料中某些特定的香料，它们在后香形成的过程中起到的关键作用，因为透骨香其实也是后香一种，由此可见，某些特...

最近一位朋友谈到了红蔻，他觉得红蔻是一种特别好用的香料，我们今天便聊聊红蔻这种貌不惊人的香料。 红蔻作为一种后起之秀，它较为广泛的得到应用，其实也是近些年才出现的事情。而红蔻被广泛使用，其实和最近麻辣...

如果比较长期关注小鸣的朋友或许会记得，在不久之前小鸣曾聊过一种以草果为君料的卤水猪肘做法，从配方设计上聊了一些如何以草果为君料制作针对猪肘的卤水，最近在得空之时，将之进行了另一种尝试，成品的卤水猪肘肉...

对于接触香料不久的朋友来说，除了要明白一些搭配的要领，例如小鸣之前的文章中聊过的多君料和单君料的构筑方式，两种方式各位优劣，有些新手朋友亲试了之后发现，他们喜欢上了多君料搭配方式的简便，但是对于如何控...