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在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。 不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家...

想要使自己的卤货成品有特色，就要做以闻着香，吃着香，吃完忘不掉还有回香。而要想达到这样的效果，淮黑认为就必须要使卤水的前香、中香、和后香都有体现，这样才能使成品具有前味、中味和后味，而解决这些问题的关...

有卤友问：香料在卤水中究竟整块使用还是打碎使用效果比较好？对这个问题，应该说各有利弊。今天就我们10多年的卤菜经验来和大家分享一下这个问题。 首先，香料如果整块使用的话，有一个好处是香料的使用时间会长...

传统口味的卤水中如何做到先声夺人，在许多喜欢卤水的新手朋友眼中，比起内香、后香来说是更为值得他们关心的事情，而这个问题本身的核心其实便是如何做好前香的问题。对于传统口味卤水的前香，选择可以说十分的多样...

卤菜一直讲究色、香、味、型，这其中又以味为重。卤菜中，我们吃到的味，实际上是一种复合味道，即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律，并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合...

我们做卤菜时，常常会遇到一个问题，为什么我卤好的菜，像“煤”一样，黑乎乎的，自己好不容易辛苦了一天，舍不得扔，试着将卤好的菜，炒一点吃，吃了一口就吃不下去了，卤的菜比药还苦。很多人说，肯定是卤料配比不...

其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写，所以只能做一些总结性的大致方向，文末附有最简单常用的图表和一些参考书，感兴趣的不妨找来看看。 香料和辛辣料合称为香辛料，是因为它们中的大多数香料都具有辛辣...

香料品种用得多或少都是为了达到一个主体明确、特色鲜明、风味独特的味型，好的配方组合好的那一刹那，当香料混合在一起的时候，其实香味已然凸显，一个配方究竟要用多少味香料最合理，其实并不是越多越好，有的盆友...

风味增强剂，也叫风味剂，鲜味剂。我们家里常用的无非是味精和鸡精两种，但是做卤肉，在食品工艺越来越发达的今天，肯定是不够的。那么除了味精和鸡精，还有那些风味增强剂呢？作为卤肉行业从业者，这些知识是你必须...

卤水组方须遵循一定的原则，这个原则需要考虑主轴，也要以自己的目标设定作为准则，然后选择香料的品种，再根据卤水的量和所要卤制的食材的量，来添加整体的卤料剂量，有的人误以为香料的品种是越多越好，只要是网络...

油泼辣子大家一定不陌生，油泼辣子也叫油辣子，它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品，是陕西的传统调味食品。喜欢吃辣的朋友，这个绝对是必不可少的， 用途非常广泛，可以说是居家必备的调料之一。现把做法分享...

很多朋友在炖煮形式的烹饪之中使用香料，他们都有遇到这么一个问题，明明闻起来香气不错，可是食材入口之后却觉得味道淡寡，无法做到越嚼越香，这是为何呢？想要聊通这个问题，便必须提及内香。对于内香，有很多的称...

草果在香料的使用中算是十分常用的，它本身具有解腻的效果，同时又有调和香气的作用，常常被当成一味定香来使用，不仅如此，因为它本身在经过熬制炖煮之后，可以形成浓郁的香气，因为它的料性比较平衡，所以在一些较...

回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。 卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域...

首先说一下，什么是基础料包？所谓基础料包是指一个味型系列下的通用的君料和臣料，比如基础五香味型：桂皮，八角，丁香，小茴香这几种香料就是基础料包的内容，而如果你添加了针对不同食材而起到的去腥和改善作用的...

今天我来给大家讲一讲油桂： 在卤菜操作过程之中很多人认为香料之中桂皮只有一种，而油桂和肉桂一样都是桂皮，在药效上面没有差别，其实这个想法存在着很大的误区。正常家庭和酒店都是在用一种常规的桂皮，这种桂皮...

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候，感觉什么都搞懂学会了，然后拿着师傅的配方，不肯接受师傅配的料，回家自行购买香料，以为成本更低，却没曾想做出来的口味却大打折扣，这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘...

卤菜香料的分类及作用有哪些？卤菜香料基础知识大全 在回答题主这个问题之前，我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用，我认为大体应该有三个： 1.给菜肴增加香气和滋味。 2.给原食材去腥味除异味。 3上色...

随着人们生活水平的不断提高，饮食观念也在不断地发生变化。以大家喜爱的熟食——卤肉来说，人们的需求已经从最初的方便、经济实惠转变至今天的营养、方便、和安全。虽然人们的需求在不断转变, 但作为卤肉来说，“...

卤菜哪些香料不能炒？那些香料需要提前炒制？ 首先我们来弄清楚香料是什么？它是如何分类的？ 香料(Perfume) 又称香原料，是一种能被鼻子嗅出来或味蕾品出来带香味的物质，它又分为天然香料和人造合成香...

对于喜欢做菜的朋友来说，特别是经常炖煮或者卤制菜肴，有一种调味品是特别熟悉的，那就是香料。卤味卤菜培训卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持...

上好花椒和大料，陈皮肉桂加良姜，丁香木香亲哥俩，同胞姐妹是大小茴香……”这段十三香叫卖当中所提到的就是咱们平时烹饪常用的香料。烹制不同的肉食，选择对应的香料也是颇有讲究的。 第一梯队——适合嫩肉去腥：...

辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料，大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味；而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用；就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用；如果用来调味，就得对辣椒的辣...

前言 世界上已知的食用香料多不胜数，它们与食材的搭配就如同谈恋爱，唯有对上眼才能迸发出令人惊奇的美味！例如为嫩肉去腥就要用到等含有柠檬和凉味的香料，总之什么菜配什么料，下面就为大家分享一下，让你分分钟...

1、香料的祛异方法 卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种，他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质，因为每种香料含量不同，所有处理方法也有所不同。 芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少，所以可以采用较简...

很多人担忧了：外面做时会放很多香料调味，自己在家做备不齐，味道会差很多，其实啊，做卤菜的香料不在多，而在精，放对了味道就足够了。今天就告诉大家大厨做卤菜都放哪些香料？有了这几样香料，保证卤的喷香好吃 ...

1、香辛料的分类 天然植物香辛料种类繁多，功能多样，如调香、调味、调色、抗菌、抗氧化等。这些都与它们自身所含的生化成分有很大的相关性。香辛料按其所含化学成分可分为如下几类。 1）无氮芳香族香辛料 无氮...

卤味卤制的食材很容易出现油腻的状况，这时候可以使用砂仁或者是肉豆蔻来解决，肉豆蔻和八角、桂皮这些香料很合适，也十分适合牛肉猪肉这样的食材，容易做出复合香气，而且解油腻。而砂仁虽然可以増香，也可以解油腻...

香料的应用中，卤水一直都是最为多变的烹饪形式承载体，不同的香料在小小的料包之中，以各种搭配，演绎着美味的舞蹈，其中又以后香最让人为之向往，为了取得更为优质的后香部分香觉，任何一种可以在后香部分上有所作...

桂皮+八角+小茴香 这种组合是一个十分经典的组合，很多传统口味的香料配方，都是用这种方式来构筑前香的，它的经典还在于它的多变性，像是以八角为主料，也就是我们常说的君料，因为有小茴香的平衡，所以出来的香...

1. 葫芦巴 葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。 2. 木香 木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味...

要说什么香料最香，这是没法说的，因为单一的香料没有哪个是最香的，每种香料的味道都是不一样的，也没有什么食品只放一种香料就非常好吃的。 所以，给大家推荐几种我用的香料。 普通的八角、桂皮、香叶和花椒基本...

山奈这种香料，也就是我们俗称的沙姜，沙姜和我们传统常用的生姜，在味觉上有些像是，但是它的辛感并没有生姜那么强，而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显，同时它的渗透推力也没有生姜，所以两者...

主轴的力量是强大的，它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性，对于香料搭配而言，也是这样，所谓的君臣佐使配置方式，其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向，今天的内容比较基础，是关于传统口味配置时...

平凡的菜肴在用心的师傅手中，往往能焕发出惊喜的味道，今天介绍的这道酱料，它将私房黑椒牛柳的家常的味道做出了一种惊喜，其中香料的搭配势利十分值得参考。在开始今天的分享前，先说下黑胡椒这种香料，很多对于香...

如今， “少油少盐”这样的健康理念 逐渐被大家接受 但难免会造成菜肴的寡淡无味 降低我们的生活质量。 不用怕， 今天小编就为大家带来了一些大自然 馈赠给我们的天然好滋味 让你的健康生活变得多姿多味！ ...

喜欢卤食制作的朋友，提起香料来，一般都能知道它们具体的特性，并且对它们大概的作用多少也有了解，那就是防腐、增香和去异味的作用。但是具体到实质性的东西，包括香料使用的根本原理，并不是每个人都能说清楚的，...

主轴的力量是强大的，它的正确配置与否往往决定了大方向的合理性，对于香料搭配而言，也是这样，所谓的君臣佐使配置方式，其中君料的重要性直接决定了整组配方味觉的走向，今天的内容比较基础，是关于传统口味配置时...

对于香料和卤水的介绍，之前也说了好多了，不过发现，别管写了什么，还是会有很多朋友问：“具体的香料配方说一下啊”。这确实也是一个问题，很多人愿意和喜欢学习卤菜技术，但是关于最基础的东西还是不明白，特别是...