如何提高卤水质量? 卤菜技术

如何提高卤水质量?

如何保持卤水的高质量水平?按照这五步来,提升你的卤水水平 这是升级后新的解决技巧,掌握好这个技术,可以直接提高你的卤菜味道和技术两倍以上。 提高卤菜味道更直接的方法是,保持卤水持续的香味,回味和卤水的...
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如何使用香料做出食材的内香? 香料配方

如何使用香料做出食材的内香?

很多朋友在炖煮形式的烹饪之中使用香料,他们都有遇到这么一个问题,明明闻起来香气不错,可是食材入口之后却觉得味道淡寡,无法做到越嚼越香,这是为何呢?想要聊通这个问题,便必须提及内香。对于内香,有很多的称...
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草果是用皮还是用籽? 香料配方

草果是用皮还是用籽?

草果在香料的使用中算是十分常用的,它本身具有解腻的效果,同时又有调和香气的作用,常常被当成一味定香来使用,不仅如此,因为它本身在经过熬制炖煮之后,可以形成浓郁的香气,因为它的料性比较平衡,所以在一些较...
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熟食店为什么不赚钱? 卤菜开店

熟食店为什么不赚钱?

俗话说:“吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷”。对于熟食店投资者来说,不仅心里要清楚店铺投入了多钱,更要清楚每天最少卖多少钱才不会亏本,也就是利润的平衡点;每天卖多少钱才能获得自己想要的利润,也就是利润的...
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卤菜成品改刀技巧有哪些? 卤菜技术

卤菜成品改刀技巧有哪些?

卤菜要想做得好,“色香味”得俱全,这个”色“,除了卤菜的色泽以外,还包含成品改刀之后的形状和装盘以后的造型,这个细节虽然看似很小,但却关系到顾客的一个直观感受,也就是说再好吃的口味,如果造型不美观,顾...
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卤菜凉拌菜的制作技术和工艺! 卤菜做法

卤菜凉拌菜的制作技术和工艺!

今天就说一下自选凉菜的制作,和一些配料! 第一准备十几个塑料方盆,中小号就可以,然后开始准备青菜:一颗苦菊洗净之后切成段,一般三段就可以;一根青笋,去皮之后切丝(先切片,然后成片切丝);莲藕去皮之后切...
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卤猪头肉正宗做法及配方! 卤菜做法

卤猪头肉正宗做法及配方!

昨天把卤汤和卤料包制作给大家讲了,今天实际上手,说下卤煮猪头肉的过程。 首先说一下挑生猪头注意事项,猪眼一定要闭紧,肉要红色的。去猪毛建议大家购买一个喷灯,液化气罐的那种,价格在50元一个灯头,用火喷...
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卤菜制作的几个关键技术点 卤菜技术

卤菜制作的几个关键技术点

A:要想防止酱卤料变色,原料酱卤之后一定要刷一层油,即原料酱卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点: 油脂刷...
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卤菜香料的分类及作用汇总! 香料配方

卤菜香料的分类及作用汇总!

卤菜香料的分类及作用有哪些?卤菜香料基础知识大全 在回答题主这个问题之前,我们要先总体了解一下香料用于菜肴的作用,我认为大体应该有三个: 1.给菜肴增加香气和滋味。 2.给原食材去腥味除异味。 3上色...
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详解老卤水的杂质清理方法! 卤菜技术

详解老卤水的杂质清理方法!

一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗,卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多,煮久之后会产生一些黑色的色素,让卤的食物色泽变得暗沉。 这个时候就要注意老汤的循环和过滤...
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天然香料在卤水中起到的作用! 香料配方

天然香料在卤水中起到的作用!

随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也在不断地发生变化。以大家喜爱的熟食——卤肉来说,人们的需求已经从最初的方便、经济实惠转变至今天的营养、方便、和安全。虽然人们的需求在不断转变, 但作为卤肉来说,“...
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如何让香料充分释放香气 香料配方

如何让香料充分释放香气

1、香料的祛异方法 卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种,他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质,因为每种香料含量不同,所有处理方法也有所不同。 芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少,所以可以采用较简...
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卤肉如何入味 卤菜技术

卤肉如何入味

如何入味,考虑的就是配方问题,工艺问题,仁者见仁,智者见智! 配方里面涉及到盐的用量,用量的多少决定着焖制时间。按照理论上来说,盐的用量多,焖制时间短,用量少焖制时间长,但是焖制时间取决于卤味入口口感...
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