道口烧鸡卤水配方及做法 卤菜做法

道口烧鸡卤水配方及做法

道口烧鸡卤水配方及做法 道口烧鸡卤水配方 清水10千克 药材包:白芷10克 良姜、干姜、八角各8克 肉蔻、花椒、肉桂、桂皮、沙姜各5克 小茴香4克 辛夷、草蔻、白蔻、陈皮、草果、甘草各2克 荜茇、丁香...
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豉油卤水的配方及做法 卤菜做法

豉油卤水的配方及做法

豉油卤水的配方及做法 本豉油卤水配方适合卤制产品:豉油鸡、豉油鸭、豉油鸽。 药材包: 八角10克 桂皮8克 草果1粒 丁香5克 沙姜5克 甘草5克 罗汉果半个 陈皮少许 调 料: 生抽王6000克 老...
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白切卤水的配方及做法 卤菜做法

白切卤水的配方及做法

白切卤水的配方及做法 白切卤水配方 清水5千克 药材包: 沙姜10克 八角5克 桂皮5克 香叶2克 草果1粒 陈皮1小块 甘草2克 白胡椒粒1克 调 料: 盐100克 味精10克 鸡精5克 鸡油50克...
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导致卤水变坏的原因是什么? 卤菜技术

导致卤水变坏的原因是什么?

导致卤水变坏的原因 卤水一般由四个架构组成:清水、药材包、调味料、料头(即姜、葱、蒜这类)。 卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧? 卤水是需要保存下来,并不断更新、使用才能有一个好的质量,所以我们必须了...
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学习卤菜,要如何打理卤水? 卤菜技术

学习卤菜,要如何打理卤水?

怎样打理卤水? 还不知道各种香料在卤水中起什么作用的同学,自行查看这篇文章。 卤水如何打理 众所周知,卤水在正常条件下使用的时间越长,味道越好。那么如何保养卤水以延长其使用时间呢? 我一直把卤水视为一...
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各种香料在卤水中起什么作用 香料配方

各种香料在卤水中起什么作用

在调制火锅底料或制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。 不过,很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量,反而使卤水多了异味和苦涩味。今天,就为大家...
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卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗? 卤菜技术

卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗?

这个问题看起来很寻常,但是大家的答案居然完全不一样。 有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大,盖子盖上去没什么效果,而且拿来拿去也很麻烦。 有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是:盖上锅盖,可以避...
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卤水快速获得夺人香气的秘密 香料配方

卤水快速获得夺人香气的秘密

传统口味的卤水中如何做到先声夺人,在许多喜欢卤水的新手朋友眼中,比起内香、后香来说是更为值得他们关心的事情,而这个问题本身的核心其实便是如何做好前香的问题。对于传统口味卤水的前香,选择可以说十分的多样...
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百年卤水为何不会变质? 卤菜论坛

百年卤水为何不会变质?

卤制品,相信很多人都爱吃,因为它吃起来非常香,既可以用来配饭吃,也可以拿来当零食吃。因为超市里面,也有不少卤制品的零食,但很多人认为包装的卤制品,里面添加了很多食品添加剂,所以宁愿购买门店卖的卤制品。...
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酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析! 卤菜技术

酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析!

在上一期的文章中,我们分享了饕饕客黑鸭总店在实战过程中关于黑鸭类酱卤产品回锅工艺的一些经验。今天我们来说一下二次拌汁。当然了,很多问题其实是相通的,虽然和昨天分享的是两个问题,但是他们之间也是有很多的...
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卤肉香辛料真正的搭配使用技巧 香料配方

卤肉香辛料真正的搭配使用技巧

卤水组方须遵循一定的原则,这个原则需要考虑主轴,也要以自己的目标设定作为准则,然后选择香料的品种,再根据卤水的量和所要卤制的食材的量,来添加整体的卤料剂量,有的人误以为香料的品种是越多越好,只要是网络...
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