卤猪肉用什么调料好？ 卤肉，尤其是卤猪头肉是大家都喜欢吃的一道卤菜，而且卤猪肉做法简单，很多人也喜欢在家自己卤制。御厨做卤菜近30年了，在头条分享卤菜经验和方法也有半年了，最近有几个朋友都留言问我卤出...
香料配方
香料配方
卤菜论坛
卤菜熟食中添加少量亚硝酸盐会致癌吗？
卤菜熟食中添加少量亚硝酸盐会致癌吗？ 亚硝酸盐这个物质是我们生活中不可缺少的，关于它的说法有很多，最为常见的就是亚硝酸盐会致癌。导致很多人对于亚硝酸盐非常的恐慌，在生活中对于亚硝酸盐避而远之，亚硝酸盐...
卤菜开店
卤菜加热机-节能汤桶做卤菜开店必备！
卤菜加热机-节能汤桶做卤菜开店必备！ 节能汤桶 是一种燃气蒸煮设备。质量优良，性能稳定， 节能环保，经过用户实验证明热能利用率高燃气蒸煮设备达90%以上，和传统炉具或矮仔炉在同等条件下对比燃气节能率可...
卤菜论坛
卤菜最重要的是什么，你对卤菜真的了解吗？
卤菜最重要的是什么，你对卤菜真的了解吗？ 统计了一下我周围的朋友做卤菜的情况，总结了一下经验，只要经过仔细琢磨研究过卤制环节的朋友成功率很高；凡是还没看清说明环节就边看边跟着做的朋友却屡屡受挫；甚至凭...
卤菜开店
卤菜的切装瞬间暴露你的卤菜店档次！
我们知道，好的刀功能直接提升重庆卤菜的外观，带给人赏心悦目的视觉体验。但是我们有很多人根本不重视这个事情，觉得只要自己味道好，肯定就会生意好，而顾客也不会注意那些华而不实的刀功了。其实这种想法是非常错...
卤菜做法
秘制卤羊蹄简易配方
卤羊蹄技术配方 原料: 生羊蹄5000 克(羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好)。调料(5千克生羊蹄为例):焯水料: 绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。 煮制料: 大料15克，桂皮、丁香、黑...
卤菜做法
解密卤鹅最好吃的3种做法和配方，免费教会你！
重庆荣昌卤鹅配方及制作： 一、卤鹅卤料配方 1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克。 2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克，沙姜10克，...
卤菜开店
开卤菜店这样做是严重错误的！解密熟食开店怎么立项目！
做卤菜要考虑是否有地域局限，比如说，外地的朋友到成都了解到一些生意很好的甜皮鸭店，觉得就可以引进到当地，这个甜皮鸭在成都是老特色熟食产品了，有很厚重的群众基础，但是他也仅限于四川部分区域，就是乐山成都...
卤菜开店
认识这些基础川味香料和调味料卤菜开店心不慌！
认识这些基础香料和调味料卤菜开店心不慌！ 作为八大菜系之一的川菜，在近些年来是越来越受到了食客们的青睐，在这种气氛之下，很多朋友对于川菜产生了不小的兴趣，希望就算在家中也可以做出一手美味的川味来。那么...
卤菜做法
卤猪头肉怎么做才好吃？家常卤猪肉做法经验分享！
一般猪脑壳肉都有点儿肥，只是这种肥嘎嘎又跟其他肥嘎嘎不一样。卤好的猪脑壳肉是肥中有瘦，肥而不腻，色泽红亮，香气诱人，切片装盘，再来点儿麻辣的干海椒碟子蘸到吃，那味道，绝对霸道、安逸、巴适惨了。（看到这...
卤菜技术
卤菜老师傅详解八款秘制卤水大全！
卤水大全 烟熏卤水 味型 咸鲜 原料 A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50...
卤菜开店
卤菜“亏本”定价钱，亏不亏本只有你知道！
卤菜经营不光光要味道好，价格平易近人，没有多少人愿意花个百八十块去买顿卤菜吃，这其中的定价就有一点小诀窍了。今天，卤鲜大捞就带着大家一起探讨一下如何“亏本”销量高。 第一点，定价的尾数。现如今很多商家...
卤菜开店
想提升卤菜店铺逼格？教你做醉卤小海鲜
现在大街上的四川卤菜店一个接着一个，想要在众多卤菜店中脱颖而出，必须打造出自己的特色，前端时间辣卤小海鲜风靡一时，不过现在慢慢风头稍退，四川卤菜中也渐渐出现了苏卤，苏卤有名的就是醉卤海鲜，如果你的四川...
香料配方
天然香辛料在卤肉中的使用原则与作用，新手一定要了解的基础知识
随着人们生活水平的不断提高，饮食观念也在不断地发生变化。以大家喜爱的熟食——卤肉来说，人们的需求已经从最初的方便、经济实惠转变至今天的营养、方便、和安全。虽然人们的需求在不断转变, 但作为卤肉来说，“...
香料配方
高良姜是南姜？红蔻是南姜的果实？从它们的前世今生聊明白区别
高良姜和南姜之间到底是什么关系？红蔻到底是不是高良姜的果实呢？它们之间又有什么区别呢？对于这些疑问，我相信您看完了今天的内容，以后便有足够的论据来回应那些质疑了。 高良姜之所以存在那么多的争议，源头应...
香料配方
卤菜的卤水药味重，吃卤菜像吃药如何解决?
四川卤水药味太重一直是个困扰很多人的问题。药味太重，会比较闷人，吃起来就像在吃药一样，也给人不好的联想，极大的影响了卤味的市场反响。 然而药香是四川卤味吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和...
卤菜技术
卤菜辣椒千千万，一定要选对品种！
很多新手卤菜人在使用辣椒时，完全没有概念，认为辣椒只有一种，只要是辣的就行！殊不知辣椒除了增辣以外，还需要考虑去腥、去膻和调色的作用！而且不同辣椒在卤水中的作用是完全不一样的！使用得当的辣椒不但可以起...
卤菜做法
麻辣牛肉干的关键是脱水和复卤，方法用对不仅口感好出成率还倍高
麻辣牛肉干是不少卤菜店的一个附加产品，可提前预制，贮存也极为方便，而且相比普通卤菜有不易变质的特点，更重要的是这道产品可以彰显卤菜店老板的卤菜技艺，提升顾客对品牌的好感度，所以近年来有越来越多的卤菜店...
卤菜做法
谁还能找到比这更全更详细的卤虾技术配方？
油卤小龙虾 小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。 卤水原料:干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10...
香料配方
香料对卤肉的香味影响究竟有多大？
对于很多卤菜新手来说，总是千方百计想去寻找一些所谓的卤菜秘方，每天在网上搜集一些香料配方，香料文章等，但是到最后才发现自己也被那些文章或者秘方弄糊涂了。其实，卤菜中香料的使用没那么复杂，香料不是决定卤...
卤菜技术
初开卤菜熟食店的朋友很容易遇到以下问题！
一些操作中初开店的朋友很容易遇到的问题！自己想想也该总结一下，把这些问题用文字体现出来 ，让大家有个直观的了解。 好多酒楼厨师朋友问我：熟食卤菜凉菜与酒楼的卤菜凉菜有没有区别？ 答案是有区别的，众所周...
卤菜技术
没有老卤水就开不了卤菜店？卤水上色凭心情？香料入锅不处理吗
如今天标题所描述，虽然街主常说不同味型对就不同的操作手法；不同的师傅在操作同一味型的卤水时所组合出的配方也是有差异的；甚至对应同一种味型的操作流程也是大相径庭；但是对于一些常识性的误人子弟，街主表示实...
卤菜技术
大厨谈卤味菜的制作步骤关键！香辣卤排的制作详解~
卤，是制作冷菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个冷菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。 浅谈卤味菜的制作 武红旗 / 文 卤水的调制是制...
卤菜技术
油卤是什么？为何特别适合现卤现卖的模式，卤味品为何细嫩油润!
油卤是川卤的一种传统技法，很多卤菜人认为这是近几年才出现的，其实完全是个误解，油卤自古就有，不过近几年有几个全新川卤品牌以油卤为特色强势推入市场，导致大众误以为油卤是个新生事物，其实传统川卤里本来就有...
卤菜技术
卤肉很腻怎么办，教你几招解决！
如今，人们越来越喜欢自制四川卤肉，而五花肉便宜鲜香，许多人喜欢用它来作为原材料。但是，用的卤料不管是自己配还是买来的，卤出来的肉都太过油腻。即使味道让人欲罢不能，但五花肉本身比较油腻，一口下去满口流油...
香料配方
为什么自己做卤味时找不到绝世好配方，这些秘密香辛料你知道几种！
想必吃过卤味的小伙伴们一定在吃完后唇齿留香，沉醉于它独特的美味。 其实很多卤味都是由秘制的五香或香辣的香料烹制而成。这就是卤味回味那么足的原因所在。带有一种层次丰富的高级口感。 而今天街主就要为大家详...
卤菜论坛
疯狂迷恋火锅里头煮卤菜，又麻又辣又香的味道！
最近疯狂迷恋火锅里头煮卤菜，又麻又辣又香的味道！ 锅底是干的，就是一些海椒花椒这些，没得啥子香料调味，麻辣味还是很足的，是地道的老火锅，吃都后面就有点辣了！关键是后面才发现他们家火锅不沾身，吃完身上也...
香料配方
做餐饮调味是关键，分享成都餐厅凉菜热菜主要味型调配收录大全！
虽然谭谈不是一个餐厅的川菜师傅，只是一个熟食行业人而已，但是对于这篇文章还是感到了其中的诚意，虽说有些调味与我们熟食行业有相差，但总体来说归纳得还是很到位的，所以摘抄下来与大家分享，希望能帮到有需要的...
卤菜开店
餐饮开店需要办理哪些证呢？手把手教你办证！
很多餐饮朋友对办证有着心理阴影，认为现在办证还是跟以前一样，没个一个星期半个月都搞不定，周边也没有朋友开过餐饮店，不知道具体要怎么做？ 今天我们一起手把手教你，餐饮证件如何办？ 做餐饮呀，不少人认为餐...
卤菜开店
不算不知道，一算呱呱叫，做熟食卤菜到底有多大利润！
说道熟食的利润空间有多大，可以说是众说纷纭，不做这个行业，不知道，今天咱们就来详细算下这个行业的利润空间，给想做生意的一点参考。 昨天咱们采购了一套猪下货，一共是192元，一共是30斤左右。包含：猪头...
香料配方
五香卤水指的是特定的5种香料味道吗？有什么说法？
当然并不是，五香其实是在描述一种混合的味道。 五香在这里，既是特指，又是泛指。 特指是烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料，泛指是，并不局限于此5种香料。 香料的功能，是把有腥味、臊...
卤菜技术
卤水又清亮又香醇的秘密！
很多做四川卤菜的人都很苦恼，那就是自己的四川卤水总是很浑浊，看上去一点都不好看，还有一个就是浑浊的卤汤里面会有一些细碎的渣滓，很容易粘附在四川卤肉上面，这样子我们的卤肉卖相又会被拉低，那么遇到这种情况...
卤菜开店
卤菜生意注意这3点，避免走弯路！
从来没有过像现在这样的时代，从来没有过像现在这样的市场，卤菜市场空前繁荣，年轻人的接受度在周黑鸭、绝味等大品牌的影响下到了前所未有的高度，但同时，现在也是最糟糕的时代，因为卤菜从来没有哪个时代像现在这...
卤菜做法
卤猪手这样做-好吃到舔手
你一定在重庆的街头看到过重庆卤猪手的身影，它们堆放在一起，颜色红亮鲜艳，味道清新诱人，让人忍不住垂涎欲滴，那么重庆卤猪手却并不是每一个都这样好吃，有的人做出来的卤猪手总有一股腥味，有的人做出来的卤猪手...
香料配方
桂皮如何让卤菜化腐朽为神奇-看完全懂了！
我们生活中常常有些人其貌不扬，却有很大的本事，在重庆卤菜当中，桂皮就是这样的一个角色，它看起来其貌不扬，但是却能让我们的卤水化腐朽为神奇，但是为什么这么多人并没有意识到桂皮的重要性和神奇性呢？那就是因...
卤菜技术
制作卤菜时原料究竟要不要焯水，有哪些讲究？
在哪些情况下肉类需要焯水？哪些情况下不需要？焯水的目的是什么。我们要把这些因素搞清楚弄明白，剩下的就简单了。 焯水主要有以下几个目的： 一、去腥。 二、快速加热食材表面，达到去血水的目的。 三、减少烹...
卤菜技术
炒糖色放入大量糖，为什么菜并不是很甜？
卤菜上色主要是靠糖色，炒糖色放入大量糖，为什么菜并不是很甜？ 说到糖色，在熟食行业里有着举足轻重的作用，它不仅是调色的必需品，而且还有增加卤水焦香的作用（当然那些色素添加剂调色的另当别论），至于为什么...
卤菜做法
做好熟食凉拌菜主要的关键技巧在哪？
做好熟食凉拌菜主要的关键技巧在哪？听听大家怎么说！ 调凉拌菜最主要的是调料，所以壹碟就来说说各种调料的制作方法。 麻油 需准备：花椒、食用油、葱姜蒜 步骤一：先把花椒用水浸泡（水与花椒比例为1比1） ...
卤菜做法
生卤青虾做法步骤要点技巧说明！
在很早之前，四川卤菜的场内，还仅限于我们经常看到的，经常使用的一些肉类，比如说鸡肉，猪肉，牛肉，鸭肉等等，但是近些年随着人民消费水平的逐渐提高，人们对四川卤菜也提出了更多新的要求，比如说海鲜类产鱼类产...
卤菜技术
卤水的质量和味道直接影响卤菜味道的好坏！
卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要。这里，就把卤菜的一些后续加工技术要点介绍给大家。 一、原汁卤水拌制卤菜 我们知道，在原料下到卤水锅里卤...