凉拌红油制作配方 制作红油的配料： 主料：小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克 辅料：老姜70克 、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜4...
卤菜技术凉拌红油怎么做最好吃，看看这三款实体店的红油配方
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卤菜技术
卤菜做法陕西凉皮的专业做法，揭秘辣椒油和15种大料水的秘制配方
陕西凉皮的调料水分为五个局部:大料水，辣椒油，醋，酱油，蒜水 15种大料水配方 肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草...
香料配方香料香果在卤菜的作用和用法有哪些？
香果在卤菜的起什么作用？香果是川穹吗？ 香果，一种作用被严重低估了的香料，关于香果，网上对于它身份的说法各有不同，为此小鸣我还专门请教了在某宝卖了多年香料的朋友，他给出的答案应该是比较靠谱的，他说香果...
香料配方新手小白必看的现捞卤菜配方香料知识
知道现卤现捞的人，都知道其实这个时下火的不行的行业，其实本质上还是卤味的一种变革。说到卤味，就不得不说它的一个香料知识了。 现捞卤菜配方 现卤现捞香料，本质上可以看成是中草药，我国中医文化博大精深，讲...
卤菜开店考察了北京6家烤鸭店，说说北京烤鸭哪家好？
北京烹饪协会制定的团体标准《京菜 传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》将于2019年2月1日实施。 其中明确规定，烤鸭应用5-6斤的原料白条鸭，配料包括荷叶饼20张、白砂糖1...
卤菜做法拥有好的配方为什么却做不出好的卤肉
本文为卤肉经验心得篇收尾之作，以后只更新实验内容。 有一个名词叫做千人千面，这点在食品加工行业体现的淋漓尽致。同样的配方交给一千个人做做出来的产品基本都具有差别，所以可以负责的说指望网络上找个好的方子...
卤菜做法做卤肉比配方更重要的是加工工艺
很多人都以为拿到一份好的卤肉配方就万事大吉，实际上做卤肉还有比配方更重要的就是加工工艺。 例如网上一搜就会出现很多所谓的揭秘知名品牌配方的文章，很多人如获至宝的去做，还有聪明人直接包装后声称原厂配方销...
香料配方卤菜香料肉桂与桂皮的区别和作用有哪些？
肉桂又名中国桂，是樟科樟属中等大乔木，它的树皮常常会被用作香料、烹饪市场以及药材。而桂皮的也是一种常用的香料，很多人会将它当做桂皮，那么肉桂是不是桂皮?它们之间又有什么区别?一起来看看吧。 肉桂与桂皮...
卤菜做法在家怎么做卤肉好吃？卤肉做法配方及注意事项！
卤肉香料配方 卤肉是我们日常生活中餐桌上常见的一种食物，一直都是受到大家的喜欢。那么腌制卤肉的香料配方，你知道吗？我们现在就来看一下它的香料配方以及做法： 1、香料配方：油葱酥、八角、桂皮、香叶、五香...
香料配方卤肉28种香料配方表-卤肉最全香料收集整理！
28种卤肉香料有哪些？ 卤肉质地适口，味感丰富，润而不腻，是一种百搭的食物，老少皆爱。卤肉最主要的原料之一是各类香辛料，不少的厨房爱好者都喜欢在家里自己做卤肉来吃，但是苦于找不到完美的卤肉香料配方表，...
卤菜技术火锅油用紫草提色如何？
首先得确定一点，火锅底料里面有紫草！ 但这个紫草是以香料的身份出现的，主要作用为清热凉血，避免上火。 我们在炒火锅底料时，香料一般都是混在一起，打成香料粉，香料粉添加时间为起锅前5分钟左右，这5分钟差...
香料配方有哪些值得注意的香料用量知识？
香料用量知识能求指教！比如100斤卤水多大量香料合适，每付香料各味香料的用量？ 香辛料作为卤水调味品之一，它用量可以直接影响熟食的风味，只有巧妙的使用和搭配，才能成就熟食的风味与美感。 今天就题主提到...
卤菜做法凉拌菜用的三合油怎么调？
凉菜用的三合油怎么调？ 大家好，我是麟大官人，我的回答是：“三合油”如果就从字面上理解，其实并没有一个恒定的标准，不同的菜系，不同的厨师，使用的三合油都不尽相同，并且三合油本身也不只是局限在凉菜当中使...
香料配方基础香料有哪些？各自的作用是什么？
香料科学合理的组合是关系卤菜味道好坏的直接因素，那么想要搭配一款好的香料配方，就必须要吃透所有香料的功效和作用，同时也需要了解香料配方的组合搭配原则（先定主香再选择功能型香料），再运用“君、臣、佐使”...
香料配方青花椒和红花椒有何区别？八成人不懂，大厨：用错严重影响口感
花椒是日常生活中不可或缺的香料之一，位居调料“十三香”之首，花椒古名椒，属芸香科，是我国原产的一种干、枝、叶、实具有浓郁辛香的落叶灌木或小乔木。果皮名椒红，种子名椒目。由于果皮暗红，密生粒状突出的腺点...
香料配方根据主要香气为向导，添加功能香料，助力新手成就一道道美味配方
对于很多新手朋友而言，如何根据主要的味觉为向导，以最简单的方式做出一组自己的香料搭配，确实是一个诱人的事情，想要实现这个目标，总结常用的主导香味搭配的架构很重要。 就常用的香料配方，无论是酱卤还是卤水...
香料配方几种著名鸡禽菜肴中香料使用的秘密，卤制香料搭配使用共通之处
今天和朋友聊的是使用香料卤制鸡肉，关于今天的这个话题，小鸣之前也聊过，而有一位朋友在评论中聊到，希望小鸣可以更为系统的聊聊，小鸣能力有限，只能是尽力的系统、深入地聊聊，不妥之处还请路过的大神们斧正。 ...
卤菜开店如何让现卤现卖老少通吃，这做法值得参考
但凡是做生意的人，都希望天下所有人都是自己的客户，做现卤现卖也是一样的。那么这种愿望到底现不现实呢？我们来稍微分析一下。 首先我们来说一下当前现卤现捞为什么能火爆，究其原因还是大家对新鲜健康的食物的一...
卤菜开店开卤菜店整个流程及全部的技术资料，看到的都有福啦~
卤：是指将加工处理后的原料放入配制好的卤水中煮熟，使卤汁渗透渗出进原料之中，增加熟制品的香味和光彩的一种加工方法。使用这种方法卤制的菜肴，具有独特的风味，称为卤菜。卤菜便于携带、利便存放、味道鲜美，是...
卤菜开店四川卤菜转型，当心生意越来越差
这几年，做实体经营的四川卤菜面临着很大的冲击，一方面是网络市场抢走了客源，另一方面层出不穷的新鲜的经营模式也在随时刺激我们的消费者，如果你还固守着以前的模式，一点也不改变，那么你顶多只能留住你的老客户...
卤菜开店四川卤菜，如何理解“少即是多”
不管是做什么生意，大型连锁企业也好，四川卤菜小这种小经营也好，我们都必须要有一定的经营思路。比如说这些年我在做四川卤菜的时候，就发现了一个很重要的思路，那就是少即是多。 这句话是什么意思呢？用在四川卤...
卤菜开店八年的卤菜店浅谈自己对卤菜制作及后续加工技术的看法
浅谈卤菜制作 卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的标杆。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，我结合自己多年的制作经验，来和...
香料配方千金不换的凉拌菜秘方
最近天气闷热湿气盛，很多人都吃不下东西 凉拌菜爽口开胃，成为闷热天必备食材 但要想做好凉拌菜，调味剂是关键 怎么添加调味剂，可是有讲究的 如果顺序放错了，口感也会大打折扣哦 调料顺序 1、颗粒状调料 ...
香料配方紫苏一种古老的香料用途十分广泛!
使用的广泛与否，很多时候是在于对香料的认识是否深入，像是紫苏这种香料，在很多国外地区都有比较广泛的应用，反而是在最早使用紫苏为香料的我们这里，对于紫苏的应用反而越来越少。今天我们便来聊聊紫苏这种香料，...
卤菜技术用大骨熬制高汤怎么做才更鲜美？
对于高汤怎么制作，才能更加鲜美？我还是知道一点的，因为我就是经营餐饮行业的，每天也需要提前制作高汤的，其实在我个人看来，要想用大骨头，把高汤制作的更加鲜美，更加乳白，也不是多么复杂的事情 就是比较费时...
卤菜技术卤菜要想做出好的口感必须掌握合适的火候
关于卤菜，好的标准不外乎两个，一个是好的味道，另外一个就是好的口感。味道上先不说，如果卤制出来的卤菜，特别是动物食材，比如说卤肉，如果口感上不好，不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，这个卤肉即使味道再...
卤菜技术卤菜入味足的秘密，关键作用在于调味料的合理运用
想要卤菜入味，除了前期的原材选购，预处理，以及香料的合理搭配，到卤水调制等等，还有一点就是调味料。 调味料放好了，卤菜醇香味美，好吃不腻。一般卤菜所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、...
卤菜技术三十年卤水师傅经验分享川味卤水技术全在这里
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。 四川卤水制卤...
卤菜技术虎皮凤爪为啥没有起皮？虎皮凤爪制作技巧！
重庆卤菜如今店铺已经在全国各地遍地开花了，要想生意好的话还是不难，但是要想做出自己的特色，在行业内和消费者口中都树立起自己的品牌，却并不是一件容易的事情，尤其是制作虎皮凤爪，这样的技术含量比较高的菜品...
卤菜做法10款自制复合油配方做法
10款自制复合油 美味香葱油 主料： 花生油2千克。 配料： 香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克。 制作： 1、将香葱洗净切段；干毛葱去皮，顶刀切小圈；大葱洗净...
卤菜技术如何解决卤肉油腻问题，以及为什么卤制时会有两个香料包？
我们卤制菜品的时候，或多或少都会面临这样一个问题，就是菜品太过油腻，不知道如何解决。这个问题，也有朋友私信过小编，说自己卤制菜品时，怎么弄都会有一种油腻感。 说到油腻感这个问题，解决的方法很多，首先呢...
卤菜做法正宗四川万州烤活鱼做法及配方详解！（附制作图解）
近年来，各地烤鱼市场可谓是风生水起，各种形式的烤鱼店无一不是卖得热火朝天，烤鱼这种经营模式的大量兴起，不仅在于其就餐形式和成菜口味“无国界”，还因为这种经营模式比较容易做到标准化和快速复制。 有人把万...
卤菜论坛中国传统八大菜系各有什么特点？
中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。几千年来，由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。 目前受...
卤菜技术卤菜新手必须知道的调制卤水的5个误区与8个妙招!
调制卤水的五个误区与八个妙招，你一定要知道！ 关于卤水的调制，我们已发布过多篇文章，但还有一些细节和技巧，需要提醒大家。本篇，我们将分三个部分来说说。 关于卤水调色 糖色+红曲米水 VS 护色剂 糖色...
卤菜开店怎样开好熟食店？—卤菜熟食店利润、注意事项及禁忌！
一、开个熟食店利润是多少 熟食店一年大概赚多少？ 在我们日常生活中会看到很多熟食店，熟食店内的熟食种类丰富，有酱牛肉、酱猪蹄、还有烧鸭、烧鸡等各种熟食，味道佳，又方便，因此有不少消费者在这里消费，那这...
卤菜论坛卤菜生意已经不好做了吗？老师傅说说心里话！
这些年我听到了很多有关四川卤菜的说辞，其中有很大一部分人都觉得卖四川卤菜已经不赚钱了，一方面是由于卤菜是一个传统行业，大家已经心生腻烦了，另外一个说法就是说现在的卤菜行业已经被市面上的几个大品牌给垄断...
卤菜技术卤鸭头一碰就裂什么原因？怎么解决？
盛夏时节，优势重庆卤菜的大卖的好时机。作为休闲卤味中的招牌菜，卤鸭头一直备受欢迎。但是对于很多人来说，卤鸭头的味道不难控制，难得是型。不信你去看，好多人的卤鸭头一碰就烂了。这样子顾客看着真的是一点食欲...
卤菜技术四川麻辣卤水中可以放猪油吗？
初次接触四川卤菜的人，或多或少都有些不知天高地厚。比如说，觉得卤水味道咸了，那就加点水吧。觉得卤菜里加点酱油，就是黑卤，而卤菜里加点辣椒，自然就成了辣卤。还有些人异想天开，觉得盐水卤就是味道比较咸的卤...
香料配方四川卤菜巧妙中使用甘菘，让你的配方与众不同
四川卤菜中的香料种类繁多，很多卤菜师傅经过了多年的研发对许多的香料都有很详细的研究。今天小编给大家介绍的这种香料十分与众不同，这味香料的学名很多人不知道，但说到常用名香草则无人不知无人不晓，香草其实就...
卤菜技术卤猪头肉如何做-细节揭秘卤猪头从原材到成品的过程!
在卤菜的过程中，肉类食材都需要进行腌制码味，部分腥味较重、较难处理的食材，还要进行氽水处理，而其中，对于那些有毛的食材，在预处理之前，先要清洗干净后，用烧毛枪将之多余的毛处理干净，比如猪头肉、猪蹄、鸭...