英雄哥一直强调，组方很重要，没有好的配方就没有好的卤水，而没有好的卤水就不会有好的卤菜成品，成品不好何谈好口味，但千万别忽视组方之后的香料预处理，一个完善的组方所设定的目标口感，其实是指配方中的每一味...
香料配方香料有没有预处理效果天差地别!
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香料配方
卤菜技术如何打造色泽金黄诱人的卤肉？素菜卤水必须是一次性的吗？
打造金黄色泽的卤肉，估计不同的卤菜人会有不同的方法，今天英雄哥来和大家逐一探讨优缺点，在开展这一话题之前，我们首先要明白，你为什么要打造“金黄色“的卤肉，为什么不是红色？为什么不是黑色？亦或是本色？除...
卤菜技术卤肉成品“糊口”究竟是什么原因造成的?
前天社群有个会员提出一个问题有点意思，这里给大家分享一下，正常情况下卤菜成品，大家都关心口感是不是软濡，却很少问到是不是"粘口“或”糊口“，其实凡事如此，过之不及，卤肉追求软濡的口感固然没错，但是如果...
香料配方哪些香料可以对卤肉解腻有奇效？
卤肉，是既能果腹又能下酒的美味佳肴，色香味型俱全才叫完美，但是如果卤制的食材比较油腻的话，即使卤水制作得再精准，也会让顾客感觉到腻，闷，那就不完美了，怎么解决这个问题？有群里的小伙伴把问题看得很简单，...
卤菜技术解冻肉时，千万别用开水泡！厨师长教您一妙招，吃着跟鲜肉一样嫩
解冻肉时，千万别用开水泡！厨师长教您一妙招，吃着跟鲜肉一样嫩。很多人肯定有时间和我一样，上街买菜，不知道买菜，索性就买点猪肉回家，可一回到家，家人有时候吃不了这么多，索性只有将猪肉冰冻起来。而长时间的...
卤菜做法用1000只鸡做上百次试验，终破百年配方
用1000只鸡做上百次试验，终破百年配方！ 香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。为了以较低成本在酒店批量供应此菜，李师傅决心攻克其制作的核心难题。他翻阅了各种烹制鸡肴的...
香料配方30种中餐香料，1张图让你对香料的特点及用法秒懂
中餐不仅有辛、甘、酸、苦、咸、鲜的味觉层次，香料更是起到了添香、提味、增色的多种功效。烹调中香料有时单独使用，有时多样组合。只有掌握它们的不同性味，才能运用的得心应手，为菜肴锦上添花。 现在，我们就一...
卤菜技术南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开
南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开！ 常常有厨友在后台留言，咨询卤水、卤料的制作方法，因此今天，小编整理好，给大家分享最全的中国卤水配方和卤料制作。有不同意见的大佬们还请留言指教，相互交流！ 北...
卤菜技术卤水使用指南及问题总结
卤水使用指南及问题总结。卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。 卤菜发黑的原因 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有...
卤菜技术将精卤水基础要点公式化，直接套用这三个关键新手可以轻松驾驭它
在卤水的品类中，精卤水无疑是受众面比较广泛的一种，精卤水的盛名之下，不少新手朋友却苦恼于如何做好精卤水，若是您也有这样的需求，那么今天这份基础版的精卤水教程，相信一定可以为您解开一些疑惑的，只要做好这...
卤菜技术新起卤水，五花肉和猪肘一起卤制, 怎么样使卤油不腥不腻?
众所周知，五花肉较肥腻，猪肘胶原蛋白丰富，用来做卤菜，做得不好，就会使卤油的量大增，而且会有腥味。但是这两款原料却是新起卤水最好的起香原料，所以一般第一次卤货都会选择用这两种搭配使用。 就算是新手小白...
卤菜技术史上最全的卤水上色方法，从此不再局限糖色和红曲米！
总结了史上最全的卤水着色方法 做卤菜的人要知道，卤水主要包括着色物、增香物、增鲜物三大方面，着色、增香、增鲜同时发生作用，就可以使卤制品色、香、鲜俱全，达到理想的要求。 其实着色物选用及优劣分析用来给...
卤菜技术卤水起泡、发酸的原因分析及解决办法！
卤水起泡、发酸的原因 1、卤水起泡原因有两种： ①没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。这个时候...
卤菜技术卤菜成品药味重原因分析及解决办法！
一、卤菜成品药味重原因分析 1、我们要分清药香，和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。 2、药香不是药味：药香是...
卤菜技术卤菜加工技术之封油的技术，学到就是赚到！
卤菜加工技术之封油的技术 大部分卤水上面的这一层浮油会起到保护卤水及保证卤货口感的作用。不同的卤水味型对于浮油的要求是不一样的；同样味型，若配方不同封油的操作方法也不同。 一、封油的目的及标准 1、一...
卤菜技术实用卤菜技术总结第一篇
开一家特色卤菜店，想要长久的经营下去，在开店的过程中难免会遇到各种问题，就拿卤菜技术这一环节来说，就有很多疑难需要解决。接下来一段时间，小编会根据大家最常遇到的技术问题，系统总结一番给大家看看，以供参...
卤菜技术加工卤制品需要多长时间，具体是怎样的？
根据卤制食材来确定卤制的时间以此保证卤制品的食用口感，肉大（厚）的比如猪头肉、鸡、鸭应增加卤制时间，肉薄的像鸡爪应减少卤制时间，接下来针对不同食材的卤制时间做一个详细介绍： 食材卤制前需要前期初加工 ...
香料配方香料知识：卤菜常用香料揭秘以及挑选技巧
说到卤菜，就不得不提香料，作为卤菜技术最难把握的一项因素之一，香料一直是众多新手朋友头疼的问题。想要做好卤菜，就要了解香料的品种、特性、使用等等，只有熟悉掌握了，才能做出满意的菜品。今天小编就一些常用...
卤菜技术想更好的掌握油卤的香浓？新手朋友可以直接套用的关键比例
在卤水的江湖中，油卤绝对是雄霸一方的诸侯，它和一般的卤水相比，油卤的油含量远远的高于汤水，正是因为它的这一自身特点，让油卤水的温度比较高，这也催生了这种卤水的另外一个特性，就是食物可以快速的熟透，从而...
卤菜加盟想开一个卤菜店，开在什么位置合适？
很高兴能回答这个问题，因为我本身也是开熟食店的，目前有五家店，这是个累活，苦活，做之前你要有充分的准备，别头脑发热，做出的确定。 首先我们在做这件事之前要有充分的准备，坐下市场调研，目前我觉得熟食可以...
卤菜加盟做现卤现捞，千万别依赖线上引流
前阵子有个朋友开了一家现卤现捞店，因为是主打的年轻人的生意，所以他在互联网上面也做了不少的广告。视频的、文字的，都投入了不少。广告投入后，效果的确是不错，不断地有人远道而来，专门来买他的卤菜，但是过了...
卤菜加盟熟食店这个寒冬怎么过？
最近做熟食的朋友都知道，所有冻品类的东西价格不能用涨来形容，只能用飞了，价格是一天一个价，比以往几年总和还要多，本身熟食的利润现在就不怎么高，在加上物料的上涨无疑是雪上加霜，但是不能因为这样我们就关门...
卤菜技术高汤应该如何熬制才最香？
高汤 高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。 高汤怎样制作才香？ 高汤分为很多...
卤菜技术做四川卤菜必用的高汤，浮沫都必须要清理吗？
做四川卤菜离不开高汤。高汤，简单来说就是骨头汤，里面可能有鸡架子骨、猪筒子骨，有些人也习惯性地加一些五花肉等等，增加高汤当中的鲜味。今天我们不说高汤的原料搭配，来说说熬制四川卤菜高汤时候那些容易被忽视...
卤菜论坛卤菜添加剂那些事！
现在很多熟食店离了添加剂根本就做不来卤菜了。但事实是添加剂对卤菜的口感和口味没有任何帮助。添加剂在卤菜里只起到一个“掩耳盗铃”的作用，那就是卤菜闻起来香，可真正吃进嘴里，不但不能增香，反而会败味。如果...
卤菜加盟卤菜店剩余卤菜没有卖完如何回卤？
开店初期，总会遇到各种问题，尤其对新手来说，在经验不足的情况下，很容易犯一个错误，那就是当天没有预估好销量，从而导致卤制菜品过多造成剩余现象。对于这种情况，很考验一个卤菜师傅的技术水平，保存的好的话，...
香料配方新手快速掌握干锅香料配法的捷径
在夜宵的世界中，干锅可以说是占了一席之地的，一份美味的干锅离不开干锅油，而干锅油的好坏离不开香料的应用，但是它对于新手朋友们来说，其实和卤水一样，都会让人觉得眼花缭乱，小鸣今天的文章或许能帮助有这样疑...
卤菜技术卤肉时为什么放糖？
卤肉为什么要放糖呢？要有三个作用。第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。第三，糖有辅助性的去...
卤菜做法铁锅炖大鹅做法及香料配方！
铁锅炖大鹅里面放香料，主要还是为了去腥，大鹅本身腥气大，我们在炖制大鹅的时候，就是以去腥为主，只要把大鹅的腥味处理好，那么铁锅炖大鹅就成功了一半，剩下的就是调味了，那么怎样做铁锅炖大鹅，都放些什么调味...
卤菜做法一把花椒，一把麻椒，厨师长详细讲解如何炼制麻椒油，鲜香四溢
今天为大家分享一道家常麻椒油的制作方法，在商场里买的麻椒油总是觉得没有味道。这次我们亲自做一些，无论是凉拌，还是做别类菜品，都是非常不错的，麻味十足又开胃，喜欢的朋友快来学习一下吧。让你体验一下食物在...
卤菜技术三种火锅红油提色秘籍，只有颜值高才会有更多的顾客买单
火锅红油提色秘籍 当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一~映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理，便成了顾客能否有食欲继续用餐的一个重要条件 了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了...
卤菜加盟卤菜新手怎么准备自己的新店开业
在现实的熟食开店指导中，我们发现很多的朋友都会搞得手忙脚乱的，这其中不乏一些有基础的朋友开店，就更不用说没有基础的初开店者了，今天，我们就来说说怎么避免开业的无序慌乱！ 首先来说，前期的准备很重要，比...
香料配方川式凉菜让你一口就上瘾的秘密——秘制红油
凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不...
香料配方骨里香万能卤水配方
骨里香万能卤水配方 调制卤汤： 将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。 其方法： 取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制...
卤菜论坛哪一种干辣椒做油泼辣子颜色最红？
我们做红油辣子的时候，一般情况会用到三种辣椒。 这三个种类分为增香、增色、增辣，不同辣椒在红油辣椒里起到对应的作用。 先说增色的辣椒，估记你最想看到的就是这个！ 基本上制作红油的所有辣椒面，都是红颜色...
卤菜做法盐水鸭怎么做最好吃？南京盐水鸭的做法配方！
我有好几个朋友都是在南京上的大学，每次跟他们一起吃饭聊天，他们最怀念的就是南京的盐水鸭了。 盐水鸭是金陵菜的代表之一，因为在桂花盛开时节的鸭子最为美味，所以也叫做桂花鸭。其肉质细嫩、肥而不腻、鲜香诱人...
卤菜做法成都人爱到不行的秘制红油凉拌鸡，麻辣味足，鸡肉够脆
秘制红油凉拌鸡 成都人爱到不行的凉拌鸡，麻辣味足，鸡肉够脆，还有透着一股子新鲜味的葱。下饭下酒，正餐宵夜，怎么吃也绝对不会腻。 食材: 鸡肉400g 葱白20g 花生（或芝麻）适量 调料 红油100g...
香料配方卤菜师傅分享做干锅的朋友赠予的干锅酱配方
谭谈很少分享什么配方，说实话手里也确实有很多除卤菜行业以外的一些餐饮配方，这些配方绝不是从那个网上摘抄而来的，几乎都是这二十多年餐饮从业中与一些同行的交流而来，比如说火锅配方，是曾经的锦城映像（一家火...
香料配方不同香料组合使用技巧，避开卤菜组方误区！
对于自己配置香料而言，很多细节中的变通技巧，对于很多新手朋友来说，都是十分重要的经验，小鸣总结了下一些比较实用的技巧，希望那些刚想自己配置香料的朋友们，可以通过它们避开一些常见的误区，更好的享受香料带...
卤菜加盟开一个卤菜熟食店要多少钱？
卤菜生意近几年是大热的项目，投资可大可少，入门门槛低，有实力的人的可以投资，普通人也可以做，所以催生了市场的繁荣，那么问题来了，开家卤菜店究竟要多少钱？对你而言，最适合你的玩法是哪种？ 现如今，卤菜店...