在香料的使用中，除了香料的基础搭配中的固定模式外，香料之间的灵活搭配也是十分值得新手朋友吸收的知识。想要对于香料之间可以灵活应用，这必须要对于各种香料之间的料性有所了解，只有了解了料性，才能从搭配得当...
香料配方
香料配方
香料配方
从羊不料入手，从这道手抓羊肉中探寻羊肉本味与香气的共融
俗话说“羊不料”说的是羊肉不可以使用大料，大料也就是我们常说的八角，其实这个说法的由来的原因主要有两点，一点是羊肉比较燥热，而八角的药性也是属于比较燥热的，两者相加并不符合我们药食同源中传统的理念。还...
香料配方
如何针对猪脚设计出贴切的香料配方，这个例子中包涵了很多要点
对于猪脚这种食材，有不少朋友觉得特别的美味，于是对于如何卤制好猪脚这种食材，兴趣自然也不低，今天小鸣就聊聊自己对于卤制猪脚的做法。 无论哪种食材，了解它的具体特质，这样才能更好的进行针对性的处理，所以...
香料配方
这种简单酱油鸡卤水中包含的多种技巧值得借鉴，简单也可以美味
在香料应用的世界中有些看似主次不分的配方，在实践中往往是一种可以得到食客们认同的美味，今天和朋友分享的正是这样的一张配方，它的构成对于动辄十多种香料的配比而言，它显得十分的简单。但是它的香料搭配手法，...
卤菜技术
细节注意！这些都是引起卤水发黑的因素
作为影响卤菜成品的关键要素，一锅好卤水可以说是很重要了。这不仅需要我们后续精心养护，在卤制过程中也要注重细节，比如卤水的发黑问题，若是没有及时处理到位，就会导致菜品发黑、发苦，从而影响售卖。 引起卤水...
卤菜开店
卤菜店怎么经营才能赚钱
中国很多地方大街小巷都有很多卖卤菜的摊位，有的做得比较规范，有专门的卤菜店面。有的就是私人做的，用活动推车来卖卤菜。在家里没有熟食的肉类或者想多增加一些菜品的时候，卤菜就是人们最爱选择的。下班回家途中...
卤菜开店
新开卤菜店人量也不小，为什么不挣钱？
新开卤菜店人量也不小，为什么不挣钱？卤菜店每天也有很多人流量很大，但是月底一结算没多少利润？原因在哪里？ 现在张云新的卤菜店就遇到了这个问题。他的卤菜店每天也有不少的顾客进店人流量也不小，可是一到月底...
卤菜做法
牛蹄筋好吃不会做？那就试试这5种美味的做法吧，每种都好馋人
说到牛蹄筋，相信不少吃过的朋友都会垂涎四尺吧！蹄筋的营养丰富，口感好，特别是富含满满的胶原蛋白，经常吃不但能够解馋，还能够美容养颜，是妥妥的民间美食！当然了，牛蹄筋虽然好吃，但是不会做也会把美味给做废...
卤菜开店
卤菜菜品陈列摆放的技巧总结
卤菜在销售过程中不只是把菜品的颜色和味道做好就可以了，还要注意营销手段的把握。很多人认为营销就是打折做促销，其实并不是，能够把卤菜店的细节做好对于大家而言也是一种营销。在卤菜的陈列过程中如果能够做到精...
卤菜做法
卤鸭的做法配方
菜的菜品种类繁多，在不断开发的卤菜菜品中似乎卤鸭子成为了不可或缺的存在。很多师傅在卤鸭子的时候手法有所不同导致味道也大相径庭。大家都知道鸭子的卤制是比较考验技术的，因为鸭子本身有比较大的腥味，想要做好...
香料配方
花椒如何分辨？四点教你轻松辨认花椒
作为四川麻辣卤中常用到的一款食材，除了辣椒就是花椒了，以前小编也写过很多次关于辣椒的图文，这次主要给大家说说怎么来分辨花椒，毕竟作为卤味必备品，若是买到不好的花椒，对卤水也会有一定的影响。 一般而言，...
卤菜技术
什么是封油？针对不同卤水，如何来封油？
学习卤菜技术，其中涉及到方方面面，比如说炒糖色，卤水的制作，细分的话，又要设计到香料的配置，食材的处理，以及封油。封油的作用就是起到保护卤水，保证卤货的口感。听起来很简单，但实际针对不同的卤水味型，要...
香料配方
卤菜中卤水的味道和香型怎么来的？
卤菜中卤水的重要性大家都是知道的，好的有特色的卤水是可遇不可求的，但是并不是没有方法可以做到这一点，只要对香料的基础有比较透彻的了解才能够做到游刃有余。卤水的好坏主要是卤水的味道和香味，今天小编就给大...
卤菜技术
卤菜颜色的好坏？可能跟调色原料没有直接关系，而是错在这些方面
卤菜的调色一定要给自己一个缓冲，不要调得太满了，现实操作中我们发现，很多人都存在个误区，自己需要什么颜色，然后就是刚从卤锅卤出来就要求是什么颜色，这个认识上的误区不知害了多少初入行者，我们对颜色的需求...
卤菜技术
教你如何有效解决卤水粘稠问题
做卤菜生意的朋友或许会发现这么一个问题，就是卤制了一段时间后，卤水变得粘稠，这是为什么呢？接下来小编给大家一一细说下。 卤水变得粘稠，一方面是因为食材在前期的预处理没有做好，比如没有浸泡或者焯水去除食...
香料配方
这份不用汤底和清水的卤水酱香十足，用它制作内脏类食材风味独特
我们比较熟悉的传统卤水中，是以汤底为基础，加上香料制作而成，而今天想要介绍的这种方式，它是使用传统的酱油生抽为基础，并没有使用汤底或者是清水，直接使用酱油生抽搭配香料制作而成，这种卤水特别合适用于浸卤...
卤菜技术
关于卤菜出锅发黑原因以及解决方法
做卤菜，常用调色手法为：糖色、栀子、姜黄、红曲米等，有些还会运用到老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色，对于烤制的菜品，则是根据烤制来实现颜色变化，另外如熏鸡，熏肉，熏鱼等，则是用糖，稻糠，茶叶...
卤菜做法
做泡椒凤爪，记住3个小技巧，鸡爪脆香爽辣更白嫩
鸡爪是我们在闲暇时刻经常会“啃”的一种小吃，泡椒鸡爪、虎皮鸡爪、卤鸡爪等等，鸡爪的做法相对比较丰富，人们可以按照自己的喜好来选择，在众多的鸡爪吃法中，我相对更加喜欢吃泡椒口味，泡椒的酸辣爽口，与鸡爪的...
卤菜技术
《油卤、现捞》解答卤水长、短时间保存方法、是否需倒掉部分卤水
这里不提及其他派系卤水，只说四川卤水，包括现捞卤水、油卤卤水等，对于做卤味熟食的朋友来说，有经验的对卤水的基本保养都非常清楚，但是不排除很多朋友还是对卤水的保养尝试一知半解，甚至道听途说的乱整，易家川...
香料配方
重庆卤菜中不同颜色的胡椒详解！
重庆卤菜中胡椒这种香料恐怕很多人都用过，但是很多时候不明白这四种胡椒分别怎么使用，有什么区别，今天给大家简单的介绍一下。 重庆卤菜中绿胡椒应该很多人基本没有使用过，这种胡椒在市场上也是比较难以见到的，...
卤菜开店
选择重庆卤菜加盟店核心考察后期开业扶持力度
在中国传统重庆卤菜加盟店中，不得不说的就是各式的鸭脖、鸡爪等卤味小吃，在中国大大小小的街道角落都可以看见。卤鲜大捞的出现也是可以说正好响应了餐饮市场当下的潮流。所以如果你想创业那么就感觉抓住这次机会吧...
卤菜做法
卤菜制作应该注意的一些问题和细节！
卤菜这些年很受大家的喜爱，街面上会看到大大小小的很多卤食店或者熟食店，并且也有很多朋友平时喜欢买来食材自己做卤菜。卤菜最大的特点，一个是味道鲜香、食用方便，另外一个就是可供卤制的食材种类太多了，大到各...
香料配方
卤菜香料辛夷（毛桃）作用和用法！
辛夷，我们俗称的毛桃，对于这种小个子香料，很多朋友并不太会去使用它，不去使用它并不是因为它的功效不强，而是因为辛夷作为香料使用，它的针对性太强，正是这种针对性，让辛夷被忽略。其实辛夷作为一种佐料或者是...
卤菜做法
家庭常备的凉拌小素菜的做法，清爽解油腻，家常下酒小凉菜
很多人问我？西兰花怎样做既好吃营养又不流失，哪还有说当然是凉拌了，既能保留营养最大化，又能不影响口感和色泽，所以凉拌是西兰花的不二之选。下面就为大家分享一道，西兰花与鸡蛋相搭配的凉拌做法，喜欢的朋友赶...
香料配方
有互补作用的卤水香料，你都知道哪些
香料用在卤水当中，起到的不仅仅是赋予食材香味的作用，他们其中的一些压制食物的异味，有的激发食物的香味，还有的互相作用，赋予食物鲜美的味道。有些香料互相融合，今天我们就来说说，有互补作用的香料到底有哪些...
卤菜开店
如何打造卤菜爆品热卖
卤菜店面布满了大街小巷，竞争越来越激烈，当然有赚钱的就有赔钱的，很多人因为各种原因没有做好卤菜店的营销而放弃了这个行业，让人感觉到十分的可惜，今天小编就给大家分享一下如何利用爆品的概念来做卤菜的营销，...
卤菜做法
凉拌海带丝的步骤
1、食材： 海带丝400克洗净 配料：老干妈油辣椒，蒜蓉，姜沫，葱花，香麻油，白糖，熟芝麻，香醋，生抽，盐 2、加工 锅里加水沒过海带丝，烧开焯水海带丝，煮2~3分钟 海带丝捞起自然放凉，放入准备好的...
卤菜做法
家常红烧猪蹄的做法步骤
1、食材 猪蹄800克，洗净剁块如图 植物香料：八角，桂皮，香叶 冰糖，姜片，蒜头，葱花，青红小米椒 调味料 料酒，生抽，老抽，盐 猪蹄下锅过水撇去浮沫，捞起沥干水。（焯水的同时放入料酒，白醋煮10分...
香料配方
红油的家常做法，经典的香辣味，夏天凉菜就靠它，值得收藏
红油是川菜中一种具有独特香辣风味的烹调材料，具有独特的制作工艺，在川菜中也是占有非常重要的地位。在我们平时吃四川小吃时，很经典的菜肴比如红油抄手，红油凉皮等，都是因为加了红油，让人吃了还想吃，欲罢不能...
卤菜技术
如何做好卤菜中的红油
卤菜之中红油的作用可谓是十分重要的，红油是凉拌卤菜的精华所在，没有好的红油就做不能好的凉拌卤菜。红油的做法其实也不难，大家可以找到很多的配方，但是实话讲很多都是不能够用于实体店操作的，要么太简单，要故...
香料配方
油卤、现捞、辣卤几种增加麻辣方式，选一种最适合你的试试就知道
油卤、现捞、辣卤三种基本都属于麻辣味卤水，只是辣的程度不一样，易家川菜认为，油卤的辣属于微辣，因为油卤重视传统韵味；现捞的辣属于香辣，是在油卤韵味的基础上稍微增加了麻辣味，个别口重在使用辣椒、花椒时候...
卤菜开店
卤菜店加工后厨需要那些必要准备，老师傅告诉你怎么设计加工后房
前面谭谈介绍了一下卤菜开店的用具大全，今天我们继续介绍一下加工后房的必不可少的准备，希望以此能帮到一些初开店者。开卤菜店需要那些设施用具，老师傅分享开店设备大全及功能介绍 前几天谭谈应邀到兰州做了上门...
卤菜开店
同样的卤菜技术，为什么初学者却开不好店，老师傅告诉你问题在哪
没有基础的初开店者，不光技术很重要，有了技术后，开店前一定要多做市场调查，特别是原材料，原材料的进货一定要迎合当地，比如说猪头肉，要找到猪头进货的源头，并且要考虑自己是用冻货还是半成品还或者鲜货，选...
卤菜技术
一个卤菜师的辣卤技术操作变迁和由来
记不清是那一年了，反正是零八年的前两年吧！谭谈在成都清水河大桥旁边长乐坊商务俱乐部筹备熟食小吃这一块儿，这个店也是从进场到开业用了很长的时间，前期公司做了许多的培训，主要是一些，公司企业文化和制度什...
卤菜做法
教你卤肉饭的做法，香味浓郁百吃不腻，快把它变成你的拿手菜
卤肉饭，我国江南一带的知名小吃。米饭软硬适中，卤肉肥而不腻咸甜入味且浓香四溢，两勺卤肉外带汤汁，舌尖上的享受。 【卤肉饭的食材】：五花肉800克（可增减，非猪铰肉）、鸡蛋5枚（可增减）、葱姜蒜适量、八...
香料配方
如何做好先炸后卤的卤水香料配置？从这道著名扒鸡中窥探奥秘
说起对于鸡肉的烹饪，便不得不提山东的德州扒鸡。德州扒鸡的美味，对于喜欢烹饪的朋友而言，总是可以从其中找到一些值得学习的东西，今天聊聊从德州扒鸡中，我们如何更好的驾驭先炸后卤的这样一种烹饪方式，在这种方...
卤菜技术
除了卤菜，各种卤味对糖色的要求如何？
按照卤菜的颜色分类，我们分了白卤、黄卤和黑卤。那么三种不同类型的卤味，对于糖色的要求分别是什么样的呢？ 首先，来说说白卤，这个肯定是不需要添加糖色的，我们要的就是本色，比如说盐水卤。但是如果你是红卤的...
卤菜做法
麻辣汁、红油汁、鱼香汁、京酱汁…20款料汁配方，在家也做大师菜
相信很多人都会有这种感觉，不管怎么用心地去做菜，出来的味道和口感都和店里大厨做的相差甚远。其实做出来菜的味道好不好，重要的是里面的调味汁，调味汁的好坏直接影响着菜的口味。今天就请来了在五星级酒店做了1...
香料配方
不管卤什么肉，只要加入这4种调料，在家也能做卤肉店的味道
不管卤什么肉，只要加入这4种调料，在家也能做卤肉店的味道 其实卤肉没有那么的麻烦，只需要掌握好香料，自己在家里面也是可以制作出好吃的卤肉，那么最主要的就是这4种调料了，不管卤什么肉，味道都是非常好吃的...
卤菜技术
卤菜想要入味足，你需从以下几个方面入手
卤菜，说难不难，说简单也不简单，尤其是卤制出地道、入味足的菜品相对来说就比较难了，不仅仅是技术问题，而是其中的细节问题，需要不断专研，才能达到理想的效果。 想要卤制出入味足的菜品，你可以从以下方面进行...