酱卤制品手撕鸭脖风味提升方法 卤菜技术

酱卤制品手撕鸭脖风味提升方法

酱卤制品在我国有超过两千年的历史,因其独特的香味及味道,广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来,卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式,转而向品牌化、生产自动化,标准化发展。在休闲食品市场增长的过程...
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卤菜发黑、发酸怎么解决 卤菜技术

卤菜发黑、发酸怎么解决

卤菜发黑怎么解决 首先我们来分析卤菜发黑的原因,再找解决方法。 卤菜发黑的原因 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有两个原因,一是卤料调料过多,这个好解决,减少酱油、糖色、蚝油、甜面...
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卤水中要不要加入老汤、肉汤 卤菜技术

卤水中要不要加入老汤、肉汤

卤水中要不要添加老汤 很多人认为做卤水时加入猪骨、老鸡等肉料与卤水同煲效果会很好,但本人认为此乃“画蛇添足”。 这样用来调过卤水的大骨及鸡只是不能再利用的,只会增加成本。 试想我们在调好卤水后会将大量...
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导致卤水变坏的原因是什么? 卤菜技术

导致卤水变坏的原因是什么?

导致卤水变坏的原因 卤水一般由四个架构组成:清水、药材包、调味料、料头(即姜、葱、蒜这类)。 卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧? 卤水是需要保存下来,并不断更新、使用才能有一个好的质量,所以我们必须了...
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学习卤菜,要如何打理卤水? 卤菜技术

学习卤菜,要如何打理卤水?

怎样打理卤水? 还不知道各种香料在卤水中起什么作用的同学,自行查看这篇文章。 卤水如何打理 众所周知,卤水在正常条件下使用的时间越长,味道越好。那么如何保养卤水以延长其使用时间呢? 我一直把卤水视为一...
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卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗? 卤菜技术

卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗?

这个问题看起来很寻常,但是大家的答案居然完全不一样。 有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大,盖子盖上去没什么效果,而且拿来拿去也很麻烦。 有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是:盖上锅盖,可以避...
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酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析! 卤菜技术

酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析!

在上一期的文章中,我们分享了饕饕客黑鸭总店在实战过程中关于黑鸭类酱卤产品回锅工艺的一些经验。今天我们来说一下二次拌汁。当然了,很多问题其实是相通的,虽然和昨天分享的是两个问题,但是他们之间也是有很多的...
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如何提高卤水质量? 卤菜技术

如何提高卤水质量?

如何保持卤水的高质量水平?按照这五步来,提升你的卤水水平 这是升级后新的解决技巧,掌握好这个技术,可以直接提高你的卤菜味道和技术两倍以上。 提高卤菜味道更直接的方法是,保持卤水持续的香味,回味和卤水的...
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卤菜成品改刀技巧有哪些? 卤菜技术

卤菜成品改刀技巧有哪些?

卤菜要想做得好,“色香味”得俱全,这个”色“,除了卤菜的色泽以外,还包含成品改刀之后的形状和装盘以后的造型,这个细节虽然看似很小,但却关系到顾客的一个直观感受,也就是说再好吃的口味,如果造型不美观,顾...
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卤菜制作的几个关键技术点 卤菜技术

卤菜制作的几个关键技术点

A:要想防止酱卤料变色,原料酱卤之后一定要刷一层油,即原料酱卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点: 油脂刷...
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详解老卤水的杂质清理方法! 卤菜技术

详解老卤水的杂质清理方法!

一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗,卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多,煮久之后会产生一些黑色的色素,让卤的食物色泽变得暗沉。 这个时候就要注意老汤的循环和过滤...
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卤肉如何入味 卤菜技术

卤肉如何入味

如何入味,考虑的就是配方问题,工艺问题,仁者见仁,智者见智! 配方里面涉及到盐的用量,用量的多少决定着焖制时间。按照理论上来说,盐的用量多,焖制时间短,用量少焖制时间长,但是焖制时间取决于卤味入口口感...
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卤鸭脖怎么去腥? 卤菜技术

卤鸭脖怎么去腥?

脖买回来首先要放清水里浸泡出血水,最少在30分钟以上,然后清除干净鸭脖里的淋巴结,这个吃了对身体有害。 鸭脖卤的吃,不但可以去腥还很香,超级开胃,下图的都是我平常卤制的鸭脖,做法如下: 1、鸭脖处理干...
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万能卤水的清理、保藏方法 卤菜技术

万能卤水的清理、保藏方法

卤水使用注意事项 卤水的保管对做熟食的人来说非常重要,尽管餐谋君写过《【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏》的文章,分析卤水坏了的很多原因,近期高温多雨,还是接连听到有几个朋友的卤水坏掉了,损失很大。因...
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最全中国卤水配方和卤料制作 卤菜技术

最全中国卤水配方和卤料制作

南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开! 常常有厨友在后台留言,咨询卤水、卤料的制作方法,因此今天,小编整理好,给大家分享最全的中国卤水配方和卤料制作。有不同意见的大佬们还请留言指教,相互交流! 北...
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