酱卤制品在我国有超过两千年的历史，因其独特的香味及味道，广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来，卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式，转而向品牌化、生产自动化，标准化发展。在休闲食品市场增长的过程...
卤菜技术酱卤制品手撕鸭脖风味提升方法
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卤菜技术
卤菜技术20年卤肉师傅：卤肉三种香料不能放，放了超级难吃
20年卤肉师傅：卤肉三种香料不能放，放了超级难吃 我们祖国的美食多，这是我们都知道的事情。每天我们都能吃到许多不同的美食，有时候在外面吃到一些很美味的食物，就想自己也在家中尝试着做一下，但是有时候结果...
卤菜技术卤菜发黑、发酸怎么解决
卤菜发黑怎么解决 首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决方法。 卤菜发黑的原因 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面...
卤菜技术卤菜的糖色怎么炒？糖色怎么炒得好？
怎么炒糖色 卤菜的糖色怎么炒？ 炒糖色时加点油，糖色更纯更容易炒出焦糖色 1 把白糖放在烧热的锅里。 2 不断地推炒白糖。 3 白糖溶化，糖色为红。 4 见起泡，调至小火，推炒速度加快。 5 出大烟，...
卤菜技术卤水中要不要加入老汤、肉汤
卤水中要不要添加老汤 很多人认为做卤水时加入猪骨、老鸡等肉料与卤水同煲效果会很好，但本人认为此乃“画蛇添足”。 这样用来调过卤水的大骨及鸡只是不能再利用的，只会增加成本。 试想我们在调好卤水后会将大量...
卤菜技术导致卤水变坏的原因是什么？
导致卤水变坏的原因 卤水一般由四个架构组成：清水、药材包、调味料、料头（即姜、葱、蒜这类）。 卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧？ 卤水是需要保存下来，并不断更新、使用才能有一个好的质量，所以我们必须了...
卤菜技术学习卤菜，要如何打理卤水？
怎样打理卤水？ 还不知道各种香料在卤水中起什么作用的同学，自行查看这篇文章。 卤水如何打理 众所周知，卤水在正常条件下使用的时间越长，味道越好。那么如何保养卤水以延长其使用时间呢？ 我一直把卤水视为一...
卤菜技术卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧？
有的卤肉油光发亮，有的卤肉黢黑暗淡，主要是一些细节没有做好，做卤菜一定要按照流程来做的。 1、卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧...
卤菜技术卤肉上色的4种天然香料颜色更漂亮
卤肉是一种颜色鲜红吃起来一点都不油腻的食物。大街小巷的卤肉摊子，味道非常好吃，但其价格却非常的昂贵。在面对这道美食的时候，虽然它的价格贵了一些，但购买的人依然很多，今天介绍一种卤肉的做法，吃起来软糯可...
卤菜技术谈谈卤菜调色重要性 这些细节价值30000元
要保持卤菜红亮的因素是多方面的，大体做到以下几点就可以。 一，调色的糖色要炒到位，建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽...
卤菜技术卤肉不入味？掌握这几点，不愁卤肉没有味道
对于卤食制作朋友来说，不管什么菜品，入味是关键，如果做出来味道不怎么样，这肯定是失败的技术，做卤食不能只讲究表面有色有味，里面没味，肯定要做到表里如一才是成功的卤食。 接下来，小编就从以下几个方面来介...
卤菜技术卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗？
这个问题看起来很寻常，但是大家的答案居然完全不一样。 有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大，盖子盖上去没什么效果，而且拿来拿去也很麻烦。 有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是：盖上锅盖，可以避...
卤菜技术卤菜“挂汁”技术会吗？被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富
实话实说，休闲卤味的出品标准与传统卤菜其实会有很大不同，首先，传统卤味的售卖周期就没有休闲卤味长，之所以很多传统卤菜现在走现卤现卖的模式，主要是考虑传统卤菜的最佳售卖时间其实是出锅以后的一至三小时之内...
卤菜技术如何让新卤水在最短时间内达到老卤水的味香醇厚、滋味鲜美？
大家探讨一个问题：新卤水能不能迅速地达到老卤水的香浓劲和醇厚度？ 那么既然叫老卤水!当然是经过往复循环使用，日经月累一天天地累积而成的，称得上是老卤水的都是已经使用多年以上的卤水的汤汁，卤煮的时间很长...
卤菜技术每次使用卤水前需要加入什么调味品？
卤肉是否醇香味正关键就要看我们卤水的各种调味料是否达到卤制货数量的要求，想要每次卤肉口感味道达到一致，就需要我们根据卤货的数量进行添加相应比例的调味料，不仅如此每次添加高汤补充卤水也需要补充卤水的味道...
卤菜技术周黑鸭风味酱卤甜麻辣鸭货卤制要点解析！
作为一种新兴的休闲卤味产品，周黑鸭以其独特的风味，在短短十几年时间内，迅速的风靡大江南北。因其入口甜，越吃越麻，越吃越辣，口味独特，颜色黑亮，辨识度高，深受年轻消费者，尤其是小姑娘们的喜爱。 今天的中...
卤菜技术酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析！
在上一期的文章中，我们分享了饕饕客黑鸭总店在实战过程中关于黑鸭类酱卤产品回锅工艺的一些经验。今天我们来说一下二次拌汁。当然了，很多问题其实是相通的，虽然和昨天分享的是两个问题，但是他们之间也是有很多的...
卤菜技术焯水，不焯水，水淹法，干淹法对猪头肉成品风味口感的影响！
做五香卤猪头肉，到底要不要焯水，腌制有什么好处，采用哪种方法腌制的效果比较好？说实话，我们自己做五香卤肉一直采取的是水腌法，饕饕客黑鸭也觉得这个方法是最好的。至于这几种方法到底有什么区别，确实没有做过...
卤菜技术什么是卤菜香型？卤水香型如何养成？
资深的卤菜人一定会懂得，老卤水之所以金贵在于香型的养成和恒定，淮黑十八卤也常说，卤水并不是将基础汤做好，香料配方组合好，第一次就能做出香味浓郁复合有层次的产品的，所以得将香型养好，那么什么是香型？怎么...
卤菜技术大火出香，小火定味 卤肉时为什么不能用大火？
大火出香，小火定味 卤肉时为什么不能用大火？会用火年多赚10万 卤肉时为什么不能用大火？大火出香，小火定味，这话不假，但看用在何处，卤肉制作一开始当然是要用大火将其烧开，并促其香味渗出，比如我们在熬鱼...
卤菜技术【卤菜技术问答】卤水组方香料品种和剂量是越多越好吗？卤肉时为什么不能用大火？
卤水组方须遵循一定的原则，这个原则需要考虑主轴，也要以自己的目标设定作为准则，然后选择香料的品种，再根据卤水的量和所要卤制的食材的量，来添加整体的卤料剂量，有的人误以为香料的品种是越多越好，只要是网络...
卤菜技术【卤菜技术问答】如何能使卤肉口感软而不烂？
传统型卤菜店，由于面对的顾客群体以中老年居家顾客为主，所以普遍追求卤肉口感软，滋味足，好消化，但这里的 软 指的是软濡可口，绝不是烂而无形，表皮破裂，肥油外露，有人说卤肉要想口感软还不容易，加大点火候...
卤菜技术【卤菜技术问答】红润光亮的卤货如何卤制？大锅高汤怎样快速烧开无损伤？
今天淮黑十八卤来说一下卤菜色泽的形成和分类，目前市场上的卤菜流派主要有本色、金黄色、红色、黑色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤，今天着重要探讨的是好多小伙伴很感兴趣的红润色泽的...
卤菜技术【卤菜技术问答】蛋清清除卤水杂质靠谱吗？
对于卤菜新手来讲，最想跺脚砸墙的事情莫过于辛苦养了大半年卤水变质了，撇去金钱损失不谈，那种花费了大量时间和精力却反而失败而带来的挫败感，反而是最能摧毁一个人的信心，那么问题来了，卤水变质了只能废弃吗？...
卤菜技术价值10000元的卤菜前加工-腌制的秘密！
系统讲解一下卤菜制作中的腌制，腌制对卤菜出品有多重要无须多言，但总有所谓卤菜大师跟你讲，他做了几十年的卤菜，从不腌制，直接卤制，效率有多么多么的高，如果你也属于这个流派，那这篇文章就不用看了。 &nb...
卤菜技术按卤水或者食材重量，添加卤料的这两种方式，卤菜新手的你都会吗？
我们都知道，卤菜是要经过卤水卤制才会熟化和入味，这个味包括盐味、鲜味、香味等等，有些食材是可以经过腌制来入味，但终归都会经过卤水的卤制来传导味道。既然是经过卤制传导味道，那么，首先就是要保证卤水的底味...
卤菜技术如何提高卤水质量？
如何保持卤水的高质量水平？按照这五步来，提升你的卤水水平 这是升级后新的解决技巧，掌握好这个技术，可以直接提高你的卤菜味道和技术两倍以上。 提高卤菜味道更直接的方法是，保持卤水持续的香味，回味和卤水的...
卤菜技术掌握卤水6大问题，卤水制作使用及保存都不是问题！
有些人会疑惑，明明配方没有错，料也下对了，为什么制作出来的卤水闻着不香、味道也不对？遇到这样问题的朋友，你需要仔细看看下面这留个问题。 一、单靠卤水配方就能配出好的卤水吗？有好的卤水就能卤出好的卤菜吗...
卤菜技术什么是卤菜的回味，香料如何搭配菜出回味！
回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。 卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域...
卤菜技术香料如何处理能解决卤水和火锅底料的异味和苦涩味
调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不...
卤菜技术卤菜成品改刀技巧有哪些？
卤菜要想做得好，“色香味”得俱全，这个”色“，除了卤菜的色泽以外，还包含成品改刀之后的形状和装盘以后的造型，这个细节虽然看似很小，但却关系到顾客的一个直观感受，也就是说再好吃的口味，如果造型不美观，顾...
卤菜技术卤菜制作的几个关键技术点
A：要想防止酱卤料变色，原料酱卤之后一定要刷一层油，即原料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点： 油脂刷...
卤菜技术详解老卤水的杂质清理方法！
一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗，卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多，煮久之后会产生一些黑色的色素，让卤的食物色泽变得暗沉。 这个时候就要注意老汤的循环和过滤...
卤菜技术现场解密如何提高卤牛肉的出成率，方法其实很简单
牛肉卤完之后重量变轻原因分析 1、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。 2、然...
卤菜技术卤肉如何入味
如何入味，考虑的就是配方问题，工艺问题，仁者见仁，智者见智！ 配方里面涉及到盐的用量，用量的多少决定着焖制时间。按照理论上来说，盐的用量多，焖制时间短，用量少焖制时间长，但是焖制时间取决于卤味入口口感...
卤菜技术卤鸭脖怎么去腥？
脖买回来首先要放清水里浸泡出血水，最少在30分钟以上，然后清除干净鸭脖里的淋巴结，这个吃了对身体有害。 鸭脖卤的吃，不但可以去腥还很香，超级开胃，下图的都是我平常卤制的鸭脖，做法如下: 1、鸭脖处理干...
卤菜技术香料包第二次使用为什么使卤水发黑？
香料第二次使用为什么会使卤水变黑？ 卤水变黑的原因有很多，香料是其中一； 1.糖色不能炒过老，糖色老卤水变黑很严重； 2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑； 3....
卤菜技术做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？
关于卤肉和卤水的比例怎么确定，这个跟卤肉的形状、体积以及火候、卤锅的选择都有关系，下面我就来详细和你分享一下。 有一种通用的做法就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是时间觉得比较...
卤菜技术万能卤水的清理、保藏方法
卤水使用注意事项 卤水的保管对做熟食的人来说非常重要，尽管餐谋君写过《【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏》的文章，分析卤水坏了的很多原因，近期高温多雨，还是接连听到有几个朋友的卤水坏掉了，损失很大。因...
卤菜技术最全中国卤水配方和卤料制作
南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开！ 常常有厨友在后台留言，咨询卤水、卤料的制作方法，因此今天，小编整理好，给大家分享最全的中国卤水配方和卤料制作。有不同意见的大佬们还请留言指教，相互交流！ 北...