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对于高汤怎么制作，才能更加鲜美？我还是知道一点的，因为我就是经营餐饮行业的，每天也需要提前制作高汤的，其实在我个人看来，要想用大骨头，把高汤制作的更加鲜美，更加乳白，也不是多么复杂的事情 就是比较费时...

关于卤菜，好的标准不外乎两个，一个是好的味道，另外一个就是好的口感。味道上先不说，如果卤制出来的卤菜，特别是动物食材，比如说卤肉，如果口感上不好，不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，这个卤肉即使味道再...

想要卤菜入味，除了前期的原材选购，预处理，以及香料的合理搭配，到卤水调制等等，还有一点就是调味料。 调味料放好了，卤菜醇香味美，好吃不腻。一般卤菜所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、...

川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。 四川卤水制卤...

重庆卤菜如今店铺已经在全国各地遍地开花了，要想生意好的话还是不难，但是要想做出自己的特色，在行业内和消费者口中都树立起自己的品牌，却并不是一件容易的事情，尤其是制作虎皮凤爪，这样的技术含量比较高的菜品...

我们卤制菜品的时候，或多或少都会面临这样一个问题，就是菜品太过油腻，不知道如何解决。这个问题，也有朋友私信过小编，说自己卤制菜品时，怎么弄都会有一种油腻感。 说到油腻感这个问题，解决的方法很多，首先呢...

调制卤水的五个误区与八个妙招，你一定要知道！ 关于卤水的调制，我们已发布过多篇文章，但还有一些细节和技巧，需要提醒大家。本篇，我们将分三个部分来说说。 关于卤水调色 糖色+红曲米水 VS 护色剂 糖色...

盛夏时节，优势重庆卤菜的大卖的好时机。作为休闲卤味中的招牌菜，卤鸭头一直备受欢迎。但是对于很多人来说，卤鸭头的味道不难控制，难得是型。不信你去看，好多人的卤鸭头一碰就烂了。这样子顾客看着真的是一点食欲...

初次接触四川卤菜的人，或多或少都有些不知天高地厚。比如说，觉得卤水味道咸了，那就加点水吧。觉得卤菜里加点酱油，就是黑卤，而卤菜里加点辣椒，自然就成了辣卤。还有些人异想天开，觉得盐水卤就是味道比较咸的卤...

在卤菜的过程中，肉类食材都需要进行腌制码味，部分腥味较重、较难处理的食材，还要进行氽水处理，而其中，对于那些有毛的食材，在预处理之前，先要清洗干净后，用烧毛枪将之多余的毛处理干净，比如猪头肉、猪蹄、鸭...

南卤北酱，各有各的做法，现在一般来说，酱制品采用酱油或加上糖色来上色，成品色泽多呈酱红或红褐色，为现制现用，不留陈汁。而卤制品上色手法多样，主要为糖色上色，成品色泽根据不同上色手法呈现不同色泽，而且卤...

在回答黄栀子的用量和用法之前我们要首先了解一下黄栀子在卤水中的作用。 黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。在烹调中的作用是以调色...

我们总在网上看到各种五花八门的熬汤方法，什么老鸡、老鸭啊等各种食材，动不动就要花费上千，这真的是熬汤吗？其实真正的高汤很简单，就算是用最普通的食材也能熬制出来。 方法是如何操作的呢？ 一起来看看吧 ☟...

一斤生牛肉能卤出多少熟牛肉？多的和少的相比差别有多大？我来回答这个问题吧。 对于卤牛肉，或者是酱牛肉这种长时间烹饪的方法，牛肉的出成率都并不会太高，普遍在一斤生牛肉出半斤成品的状态。手艺好一些的可以出...

卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少？ 大家好，我是麟大官人，我的回答是：从题主问的“卤料和卤水的配比是多少？”这一问来看，题主自己本身对于卤菜应该还是略懂一二的，因为经常会有很多的新手小白会问“卤菜的...

学习卤菜技术，其中涉及到方方面面，比如说炒糖色，卤水的制作，细分的话，又要设计到香料的配置，食材的处理，以及封油。封油的作用就是起到保护卤水，保证卤货的口感。听起来很简单，但实际针对不同的卤水味型，要...

做卤菜生意的朋友或许会发现这么一个问题，就是卤制了一段时间后，卤水变得粘稠，这是为什么呢？接下来小编给大家一一细说下。 卤水变得粘稠，一方面是因为食材在前期的预处理没有做好，比如没有浸泡或者焯水去除食...

这里不提及其他派系卤水，只说四川卤水，包括现捞卤水、油卤卤水等，对于做卤味熟食的朋友来说，有经验的对卤水的基本保养都非常清楚，但是不排除很多朋友还是对卤水的保养尝试一知半解，甚至道听途说的乱整，易家川...

​记不清是那一年了，反正是零八年的前两年吧！谭谈在成都清水河大桥旁边长乐坊商务俱乐部筹备熟食小吃这一块儿，这个店也是从进场到开业用了很长的时间，前期公司做了许多的培训，主要是一些，公司企业文化和制度什...

卤菜，说难不难，说简单也不简单，尤其是卤制出地道、入味足的菜品相对来说就比较难了，不仅仅是技术问题，而是其中的细节问题，需要不断专研，才能达到理想的效果。 想要卤制出入味足的菜品，你可以从以下方面进行...

市面上卤味太多太杂，辣卤、现捞、油卤、红卤、卤味专卖、卤菜摊摊，各种卤味。大老远没看见卤菜就只闻到卤菜的味道，当看到后你知道如何区分、鉴别一种好卤味的标准吗？你敢随便乱买吗？至少易家川菜不敢乱买，自己...

因为我家店不是专门卖卤菜的，所以要每天卤的东西也不太确定，比如我一次腌50斤货，腌好并且焯水后再放入冷冻保存。等要用的时候，再解冻直接拿来卤可以吗？ 另外这样操作对接下来卤出来的成品口感会有影响吗？比...

当你在一家卤菜店里面买了卤菜，嗯，你肯定很开心。第一，这首先意味着，你能享受卤菜的美味了，然后就是这卤色泽诱人，看起来就让人心情愉快，但是，如果你将这个卤菜放在冰箱当中保存一天，他还保持着一样的颜色，...

现卤现捞如今非常受到食客们的欢迎，沿街的店面也很火爆，那么现卤现捞和传统的卤菜相比，它们的区别在哪里呢？是因为卤菜的口味发生了变化，还是说在其它方面两者存在区别？下面我们来一探究竟。 从本质上来说，现...

当今社会越来越多的人关心食品安全问题，四川卤菜的制作过程中似乎也存在这样的问题，不少的卤店没有成熟的卤菜工艺，很多人喜欢用食品添加剂来解决技术难题，让顾客很是头疼，仅仅用化学添加剂的伪卤菜正在破坏着卤...

大家在制作四川卤菜的时候都会注意到卤菜的色泽，特别是卤肉，色泽几乎就确定了人对其味道和口感的第一印象，如果色泽度不好是很难吸引到顾客前来购买的，所以很多人都尝试着用不同的方法来个自己的四川卤肉进行上色...

​最近很多卤友都在问我一些原材料的处理和卤制方法，今天我就针对一些卤友提问最多的几种原材料，来说说他们的加工方法。 一、猪肝 很多卤友跟我交流，发现他们加工猪肝，都喜欢先用白水煮熟在入卤水锅中卤制，说...

重庆卤味的制作过程中通常包含焯水这一步骤，这一步骤可以说是必不可少，但是你如果去问那些做卤味的老师傅是不是需要焯水，他们的答案是不一定，这又是为什么呢？这好像跟我们平常印象做卤味不太一样啊，下面给大家...

解决卤菜制作中遇到的常见问题保证卤菜的色香味俱全！ 卤菜中有常见问题有：卤菜发黑，干，苦，有腥臭味，有杂味等等 今天我们重点讲一讲卤菜发黑发苦的问题，为什么会这样呢？我们该如何解决发黑发苦的问题呢?这...

卤肉如何焯水？卤菜食材焯水的学问和技巧！ 随着夏天临近，卤菜的菜品越来越丰富，从原先厚重的卤肉（比如鸡、鸭、猪肉等）延伸到诸多海产品，比如虾、贝壳之类，对于这些原材，处理环节大不相同， 今天小编从焯水...