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A：要想防止酱卤料变色，原料酱卤之后一定要刷一层油，即原料酱卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点： 油脂刷...

一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗，卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多，煮久之后会产生一些黑色的色素，让卤的食物色泽变得暗沉。 这个时候就要注意老汤的循环和过滤...

牛肉卤完之后重量变轻原因分析 1、其实已经生牛肉你在卤之前，需要过一遍水的，过一遍过水的目的，是为了将牛肉中的血水去除。当你把牛肉中的血水去除以后，那么这个牛肉的重量，自然而然它就变轻了一些。 2、然...

脖买回来首先要放清水里浸泡出血水，最少在30分钟以上，然后清除干净鸭脖里的淋巴结，这个吃了对身体有害。 鸭脖卤的吃，不但可以去腥还很香，超级开胃，下图的都是我平常卤制的鸭脖，做法如下: 1、鸭脖处理干...

香料第二次使用为什么会使卤水变黑？ 卤水变黑的原因有很多，香料是其中一； 1.糖色不能炒过老，糖色老卤水变黑很严重； 2.香料中，八角，桂皮，丁香，草果，良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑； 3....

关于卤肉和卤水的比例怎么确定，这个跟卤肉的形状、体积以及火候、卤锅的选择都有关系，下面我就来详细和你分享一下。 有一种通用的做法就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是时间觉得比较...

卤水使用注意事项 卤水的保管对做熟食的人来说非常重要，尽管餐谋君写过《【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏》的文章，分析卤水坏了的很多原因，近期高温多雨，还是接连听到有几个朋友的卤水坏掉了，损失很大。因...

南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开！ 常常有厨友在后台留言，咨询卤水、卤料的制作方法，因此今天，小编整理好，给大家分享最全的中国卤水配方和卤料制作。有不同意见的大佬们还请留言指教，相互交流！ 北...

原料腌制是初入行的厨师必须掌握的一门烹饪技术。它看起来操作特别简单，但是如何通过合理的操作遮盖原料异味、提升原料鲜香味是个值得研究的大课题。 今天小编为大家带来25种常用原料的腌制方法，希望能够帮助小...

平时喜欢吃卤食的朋友估计不在少数，卤食一般大家也称之为熟食，就是利用带有香料的卤水，通过卤制的技法，最终将各种食材做成各种卤菜。我们平时最常见的卤菜，有卤肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖、鸡爪等等，既是零食，又...

关于川式卤水，我们已发布过一期制作专题（川式卤水制作秘籍！三个核心技术大解构！），而此前，我们也发布过广东的潮州卤水制作专题（大厨宝典 | 潮州卤水制作诀窍全解密！）。那么今天，我们将继续为大家带来川...

打造金黄色泽的卤肉，估计不同的卤菜人会有不同的方法，今天英雄哥来和大家逐一探讨优缺点，在开展这一话题之前，我们首先要明白，你为什么要打造“金黄色“的卤肉，为什么不是红色？为什么不是黑色？亦或是本色？除...

前天社群有个会员提出一个问题有点意思，这里给大家分享一下，正常情况下卤菜成品，大家都关心口感是不是软濡，却很少问到是不是"粘口“或”糊口“，其实凡事如此，过之不及，卤肉追求软濡的口感固然没错，但是如果...

解冻肉时，千万别用开水泡！厨师长教您一妙招，吃着跟鲜肉一样嫩。很多人肯定有时间和我一样，上街买菜，不知道买菜，索性就买点猪肉回家，可一回到家，家人有时候吃不了这么多，索性只有将猪肉冰冻起来。而长时间的...

南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开！ 常常有厨友在后台留言，咨询卤水、卤料的制作方法，因此今天，小编整理好，给大家分享最全的中国卤水配方和卤料制作。有不同意见的大佬们还请留言指教，相互交流！ 北...

卤水使用指南及问题总结。卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，今天就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。 卤菜发黑的原因 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有...

在卤水的品类中，精卤水无疑是受众面比较广泛的一种，精卤水的盛名之下，不少新手朋友却苦恼于如何做好精卤水，若是您也有这样的需求，那么今天这份基础版的精卤水教程，相信一定可以为您解开一些疑惑的，只要做好这...

众所周知，五花肉较肥腻，猪肘胶原蛋白丰富，用来做卤菜，做得不好，就会使卤油的量大增，而且会有腥味。但是这两款原料却是新起卤水最好的起香原料，所以一般第一次卤货都会选择用这两种搭配使用。 就算是新手小白...

卤水起泡、发酸的原因 1、卤水起泡原因有两种： ①没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。这个时候...

一、卤菜成品药味重原因分析 1、我们要分清药香，和药味的区别:第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。 2、药香不是药味：药香是...

卤菜加工技术之封油的技术 大部分卤水上面的这一层浮油会起到保护卤水及保证卤货口感的作用。不同的卤水味型对于浮油的要求是不一样的；同样味型，若配方不同封油的操作方法也不同。 一、封油的目的及标准 1、一...

开一家特色卤菜店，想要长久的经营下去，在开店的过程中难免会遇到各种问题，就拿卤菜技术这一环节来说，就有很多疑难需要解决。接下来一段时间，小编会根据大家最常遇到的技术问题，系统总结一番给大家看看，以供参...

根据卤制食材来确定卤制的时间以此保证卤制品的食用口感，肉大（厚）的比如猪头肉、鸡、鸭应增加卤制时间，肉薄的像鸡爪应减少卤制时间，接下来针对不同食材的卤制时间做一个详细介绍： 食材卤制前需要前期初加工 ...

在卤水的江湖中，油卤绝对是雄霸一方的诸侯，它和一般的卤水相比，油卤的油含量远远的高于汤水，正是因为它的这一自身特点，让油卤水的温度比较高，这也催生了这种卤水的另外一个特性，就是食物可以快速的熟透，从而...

高汤 高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看。 高汤怎样制作才香？ 高汤分为很多...

做四川卤菜离不开高汤。高汤，简单来说就是骨头汤，里面可能有鸡架子骨、猪筒子骨，有些人也习惯性地加一些五花肉等等，增加高汤当中的鲜味。今天我们不说高汤的原料搭配，来说说熬制四川卤菜高汤时候那些容易被忽视...

卤肉为什么要放糖呢？要有三个作用。第一是炒成糖色来增色，这是最重要的一个作用。第二是回甜，但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻，再放糖的话会加重这种腻感。第三，糖有辅助性的去...

火锅红油提色秘籍 当顾客进入火锅店消费，火锅端上桌之时，第一~映入眼帘的便是火锅的颜色。而颜色是否好看，搭配是否合理，便成了顾客能否有食欲继续用餐的一个重要条件 了，于是我们在制作火锅时，颜色便成为了...

说到酱油很多人第一时间就想到了市面上五花八门的酱油，各种味道似乎都有。既然市场都有买，那为什么酒楼还要自己调配酱油？原因是一些高档的星级酒楼制作的菜品极其讲究味道，市场上的酱油单一的味道根本无法满足酒...

卤文化博大精深，源远流长，就拿我们最常见的卤制手法来说，就不仅仅是单纯的卤煮，还有其他手法，毕竟为了完全挥发出食材的美味，不同食材卤制手法都是不同的。 下面，简单给大家介绍一下卤菜制作过程中，最常见到...

凉拌红油制作配方 制作红油的配料： 主料：小米椒300克、二荆条辣椒400克、贵州子弹头辣椒300克、菜籽油500克、大豆油5000克 辅料：老姜70克 、大葱50克、小葱20克、香菜50克、胡萝卜4...

首先得确定一点，火锅底料里面有紫草！ 但这个紫草是以香料的身份出现的，主要作用为清热凉血，避免上火。 我们在炒火锅底料时，香料一般都是混在一起，打成香料粉，香料粉添加时间为起锅前5分钟左右，这5分钟差...

对于高汤怎么制作，才能更加鲜美？我还是知道一点的，因为我就是经营餐饮行业的，每天也需要提前制作高汤的，其实在我个人看来，要想用大骨头，把高汤制作的更加鲜美，更加乳白，也不是多么复杂的事情 就是比较费时...

关于卤菜，好的标准不外乎两个，一个是好的味道，另外一个就是好的口感。味道上先不说，如果卤制出来的卤菜，特别是动物食材，比如说卤肉，如果口感上不好，不烂、发柴，或者说太烂了没有嚼劲了，这个卤肉即使味道再...

想要卤菜入味，除了前期的原材选购，预处理，以及香料的合理搭配，到卤水调制等等，还有一点就是调味料。 调味料放好了，卤菜醇香味美，好吃不腻。一般卤菜所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、...

川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色 。 四川卤水制卤...

重庆卤菜如今店铺已经在全国各地遍地开花了，要想生意好的话还是不难，但是要想做出自己的特色，在行业内和消费者口中都树立起自己的品牌，却并不是一件容易的事情，尤其是制作虎皮凤爪，这样的技术含量比较高的菜品...

我们卤制菜品的时候，或多或少都会面临这样一个问题，就是菜品太过油腻，不知道如何解决。这个问题，也有朋友私信过小编，说自己卤制菜品时，怎么弄都会有一种油腻感。 说到油腻感这个问题，解决的方法很多，首先呢...