卤菜制作的几个关键技术点 卤菜技术

卤菜制作的几个关键技术点

A:要想防止酱卤料变色,原料酱卤之后一定要刷一层油,即原料酱卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点: 油脂刷...
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详解老卤水的杂质清理方法! 卤菜技术

详解老卤水的杂质清理方法!

一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗,卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多,煮久之后会产生一些黑色的色素,让卤的食物色泽变得暗沉。 这个时候就要注意老汤的循环和过滤...
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卤肉如何入味 卤菜技术

卤肉如何入味

如何入味,考虑的就是配方问题,工艺问题,仁者见仁,智者见智! 配方里面涉及到盐的用量,用量的多少决定着焖制时间。按照理论上来说,盐的用量多,焖制时间短,用量少焖制时间长,但是焖制时间取决于卤味入口口感...
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卤鸭脖怎么去腥? 卤菜技术

卤鸭脖怎么去腥?

脖买回来首先要放清水里浸泡出血水,最少在30分钟以上,然后清除干净鸭脖里的淋巴结,这个吃了对身体有害。 鸭脖卤的吃,不但可以去腥还很香,超级开胃,下图的都是我平常卤制的鸭脖,做法如下: 1、鸭脖处理干...
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万能卤水的清理、保藏方法 卤菜技术

万能卤水的清理、保藏方法

卤水使用注意事项 卤水的保管对做熟食的人来说非常重要,尽管餐谋君写过《【调味课堂】卤水发酸原因及安全度夏》的文章,分析卤水坏了的很多原因,近期高温多雨,还是接连听到有几个朋友的卤水坏掉了,损失很大。因...
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最全中国卤水配方和卤料制作 卤菜技术

最全中国卤水配方和卤料制作

南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开! 常常有厨友在后台留言,咨询卤水、卤料的制作方法,因此今天,小编整理好,给大家分享最全的中国卤水配方和卤料制作。有不同意见的大佬们还请留言指教,相互交流! 北...
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卤水使用指南及问题总结 卤菜技术

卤水使用指南及问题总结

卤水使用指南及问题总结。卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题,今天就跟大家集中讲讲这两个问题,以解决多位厨师朋友的疑惑。 卤菜发黑的原因 1、卤汤本身比较黑 如果卤肉一出锅颜色就比较深,可能有...
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实用卤菜技术总结第一篇 卤菜技术

实用卤菜技术总结第一篇

开一家特色卤菜店,想要长久的经营下去,在开店的过程中难免会遇到各种问题,就拿卤菜技术这一环节来说,就有很多疑难需要解决。接下来一段时间,小编会根据大家最常遇到的技术问题,系统总结一番给大家看看,以供参...
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高汤应该如何熬制才最香? 卤菜技术

高汤应该如何熬制才最香?

高汤 高汤作为餐饮店最常用的汤底,一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁,更醇香。而高汤的制作较为讲究,下面给大家详细分享,请往下看。 高汤怎样制作才香? 高汤分为很多...
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卤肉时为什么放糖? 卤菜技术

卤肉时为什么放糖?

卤肉为什么要放糖呢?要有三个作用。第一是炒成糖色来增色,这是最重要的一个作用。第二是回甜,但是实话实说北方的卤肉基本不会单独放糖。因为卤肉本来就比较油腻,再放糖的话会加重这种腻感。第三,糖有辅助性的去...
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酒楼如何调配酱油? 卤菜技术

酒楼如何调配酱油?

说到酱油很多人第一时间就想到了市面上五花八门的酱油,各种味道似乎都有。既然市场都有买,那为什么酒楼还要自己调配酱油?原因是一些高档的星级酒楼制作的菜品极其讲究味道,市场上的酱油单一的味道根本无法满足酒...
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火锅油用紫草提色如何? 卤菜技术

火锅油用紫草提色如何?

首先得确定一点,火锅底料里面有紫草! 但这个紫草是以香料的身份出现的,主要作用为清热凉血,避免上火。 我们在炒火锅底料时,香料一般都是混在一起,打成香料粉,香料粉添加时间为起锅前5分钟左右,这5分钟差...
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